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S’il est un plat qui réunit toute la famille autour de la table, c’est bien le rôti de porc à la moutarde. Facile à préparer et toujours savoureux, il allie la tendresse de la viande à la légère piquante de la moutarde, relevée juste ce qu’il faut. Imaginez un rôti de porc si tendre qu’il se coupe à la cuillère.
Pour l’anecdote, suite à un dossier dans le magazine Saveur, j’ai testé et validé auprès de mes gourmands le concept des viandes effilochées. C’est un mode de cuisson des viandes en basse température relativement long et qui conduit à des viandes très fondantes qui s’effilochent à la fourchette. Mon premier test était une épaule d’agneau pour Pâques et cela me semblait pertinent de tester sur des viandes moins onéreuses. Un exemple - du moins chez mon boucher - est le rôti de porc.
Mon mari n’en raffole vraiment pas car il trouve cette pièce relativement sèche et « bourrative » même longuement mijotée. Le concept des effilochés me semblait donc un bon prétexte pour essayer de trouver une cuisson qui lui convienne. Le résultat est un rôti ultra fondant, qui s’effiloche à la fourchette et agréablement relevé par la moutarde. Il a été… une révélation pour mon mari qui a adoré la viande et même plus qu’adoré. Son enthousiasme a été tel qu’il m’a redemandé d’en faire.. et encore redemandé.. Voilà voilà.
Je voulais vraiment partager avec vous cette recette au final simple mais qui transporte la classique recette du rôti de porc fondant à la moutarde vers certaines hauteurs. J’espère vivement qu’elle vous plaira autant qu’à nous.
Ce plat repose sur une idée toute simple : laisser le lait faire le travail. Il attendrit la viande, il enlace les oignons, il se transforme en sauce douce et légèrement caramélisée. En cuisant lentement au four, le rôti se nappe d’une sauce onctueuse et parfumée qui ravit les papilles.
Voici les ingrédients pour réaliser un rôti de porc au lait ultra fondant :
Vous pouvez aussi ajouter, si vous le souhaitez, 1 pincée de noix de muscade ou 1 c. à café de moutarde à l’ancienne dans la sauce après cuisson pour la rendre encore plus parfumée.
Voici comment procéder pour préparer ce délicieux plat :
Préchauffez votre four à 200 °C, chaleur traditionnelle. Épluchez les 3 oignons puis coupez-les en lamelles fines. Déposez-les au fond d’un grand plat allant au four, à bords assez hauts. Ils vont former un lit moelleux sur lequel le rôti va poser et mijoter. Épluchez ensuite les gousses d’ail. Coupez-les en deux ou en trois si elles sont grosses. Mettez-les de côté, elles vont parfumer la viande de l’intérieur.
Placez votre rôti de porc sur une planche. Avec la pointe d’un petit couteau, faites 6 à 8 entailles profondes dans la viande. Glissez un morceau d’ail dans chaque entaille. Ce geste ne prend que quelques minutes et change vraiment le goût. Salez et poivrez généreusement le rôti sur toutes ses faces. N’hésitez pas à masser légèrement la viande pour bien faire adhérer l’assaisonnement.
Dans une poêle, faites chauffer 2 à 3 c. à soupe d’huile ou de beurre. Faites dorer rapidement le rôti sur chaque côté, 1 à 2 minutes par face. Cette étape est facultative mais apporte une jolie couleur et un goût plus intense. Déposez ensuite le rôti sur le lit d’oignons dans le plat. Ajoutez la branche de thym ou la feuille de laurier si vous en utilisez. Répartissez-les autour de la viande.
Versez le lait froid ou tiède dans le plat. Arrêtez-vous lorsque le liquide arrive environ à mi-hauteur du rôti, pas plus. Le haut doit dépasser pour bien dorer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium bien serrée. Cela garde la chaleur et permet une cuisson très moelleuse. Enfournez pour 1 heure à 200 °C. Pendant ce temps, le lait s’aromatise avec l’ail, l’oignon et le jus de viande. La maison commence à sentir le repas du dimanche, même si nous ne sommes que mardi soir.
Au bout d’1 heure, retirez délicatement le papier aluminium. Attention à la vapeur en ouvrant, elle est brûlante. Remettez le plat au four, toujours à 200 °C, pour 30 à 40 minutes supplémentaires à découvert. Le dessus du rôti prend une jolie couleur dorée. Le lait réduit, forme de petits grumeaux, s’épaissit autour des oignons. C’est normal, et même recherché.
Si vous aimez la viande très confite, laissez encore 10 à 15 minutes de cuisson. Surveillez simplement que le fond ne sèche pas trop. Ajoutez un petit verre de lait ou d’eau si nécessaire.
Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 5 à 10 minutes. Ce temps de repos permet au jus de bien se répartir dans la viande. Elle sera encore plus tendre. Vous pouvez alors couper le rôti. Normalement, le couteau glisse tout seul. En fin de cuisson, il est même possible de détacher des morceaux avec le dos d’une cuillère. Mélangez légèrement la sauce dans le plat. Le lait caillé, les oignons fondants et le jus de viande se lient pour former une sauce épaisse, très parfumée. Goûtez et rectifiez en sel et poivre si besoin.
Ce plat aime les accompagnements simples, ceux qui boivent bien la sauce. Vous avez plusieurs options, toutes réconfortantes :
Pour un repas plus léger, vous pouvez aussi accompagner le rôti d’une simple poêlée de haricots verts ou d’une salade verte croquante. Le contraste entre la fraîcheur de la salade et la douceur de la sauce est très agréable.
La cuisson dans le lait a un petit côté magique. Les protéines du lait et son côté légèrement sucré aident à assouplir les fibres de la viande. Résultat, le rôti ressort beaucoup plus moelleux qu’avec une cuisson au four à sec.
En fin de cuisson, le lait caille et forme des petits grains. Ce n’est pas un raté, au contraire. Ces petits grumeaux se mélangent aux oignons et au jus de viande. Ils créent une sauce épaisse, douce, presque caramélisée, parfaite pour napper la viande.
Pour ce type de cuisson longue et douce, deux morceaux fonctionnent très bien :
Oui, c’est même une excellente idée si vous recevez. Vous pouvez cuire le rôti le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain. Laissez-le refroidir dans sa sauce, puis conservez-le au réfrigérateur. Pour le réchauffer, couvrez le plat d’aluminium et placez-le au four à 150 °C pendant 25 à 30 minutes. Ajoutez 5 à 10 cl de lait ou d’eau si la sauce a trop épaissi. La viande reste moelleuse. Et la sauce, réchauffée doucement, retrouve toute son onctuosité.
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