Cette recette de riz aux huîtres m’a été inspirée par une publication Instagram de notre amie de Kyoto qui a commandé ce plat dans le restaurant Watatsune (わたつね). Etant grand amateur d’huître cuite en kaki furai (huître panées frites), je ne pouvais passer à côté du kaki gohan !
S’il n’est pas courant de cuire l’huître en France, au Japon, on la trouve grillée à même la coquille, en garniture de plats de nouilles ou de riz ou encore panée et frite. Le Japon consomme probablement des huîtres depuis 5000 ans, mais l’ostréiculture y est vraiment pratiquée depuis le 16e siècle, soit trois siècles environ avant la France.
Saviez-vous d’ailleurs que l’huître japonaise a sauvé l’ostréiculture française ? Une grande épidémie a en effet décimé les huîtres françaises dans les années 1920 et 1960. La France élevait traditionnellement des huîtres plates. Après s’être tournée vers les huîtres creuses portugaises, elles aussi touchées par une épidémie, la France a massivement importé dans les années 1970 des huîtres creuses japonaises, plus résistantes et très à l’aise dans les eaux françaises.
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Allez, avant de passer en cuisine, une vidéo d’ambiance dans le fameux restaurant Watatsune, dans lequel j’aimerais me rendrai à coup sûr si j’ai la chance de repasser par Kyoto ! Et je vous recommande également de visiter le blog de notre amie de Kyoto, en français !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
- 6 huîtres (de préférence assez grosses et de pleine mer)
- 80 g de riz
- 20 cl d’eau
- Un morceau de kombu (2x2 cm)
- 5 g de katsuobushi
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 1 cuillère à soupe de shoyu + 1 cuillère à soupe pour la marinade
- 2 cuillères à soupe de saké
Préparation du Dashi:
- Dans une petite casserole, faire tremper un morceau de 2×2 cm de kombu dans 20 cl d’eau et chauffer à feu très doux, jusqu’à l’apparition de petites bulles.
- Goûter. Le bouillon doit être légèrement sucré, avec un léger goût iodé. Si nécessaire, prolonger un peu la chauffe.
- Retirer le kombu et ajouter 5 g de katsuobushi. Cuire quelques minutes à couvert et à feu doux.
- Placer une feuille de papier absorbant sur une passoire, mettre au dessus d’un bol et filtrer le jus. Réserver.
Préparation des Huîtres:
- Ouvrir les huîtres et détacher la chair à l’aide d’une petite cuillère.
- Dans une passoire, saupoudrer les huîtres avec 1 cuillère à soupe de sel fin.
- Placer dans un saladier d’eau froide et rincer délicatement, en secouant la passoire une dizaine de fois. Changer l’eau et renouveler l’opération de rinçage deux fois.
- Dans un petit bol, mélanger les huîtres avec 1 cuillère à soupe de shoyu. Bien égoutter dans une passoire et réserver dans un bol.
- Dans une petite casserole, faire bouillir 1 cuillère à soupe de shoyu avec 2 cuillères à soupe de saké. Verser sur les huîtres réservées dans le bol et laisser refroidir.
Cuisson du Riz:
- Rincer 80 g de riz et placer dans une casserole ou une petite cocotte en fonte.
- Ajouter 15 cl de dashi et la marinade des huîtres. Faire bouillir.
- Baisser le feu au minimum et ajouter les huîtres. Laisser cuire 12 minutes à couvert.
- Sans ouvrir le couvercle, laisser reposer 10 minutes supplémentaires.
- Prélever les huîtres, servir le riz et poser les huîtres dessus.
Note : certaines recettes proposent d’ajouter le gingembre à la cuisson du riz. J’ai essayé, j’ai trouvé que le goût était trop présent et masquait les saveurs de l’huître. Attention également à avoir la main légère sur l’assaisonnement, le plat peut vite être trop salé.
Variante : Riz Frit à la Sauce Huître
Classique de la cuisine chinoise, le riz frit est un riz sauté à la poêle avec des oeufs brouillés moelleux, des légumes fondants et des sauces bourrées de goût.
Ingrédients Supplémentaires:
- Sauce soja salée
- Sauce nuoc-mâm (sauce poisson)
- Carottes
- Champignons
- Beurre (sans lactose en option)
- Riz Basmati ou Thaï
- Oeufs
- Oignon cébette
- Ail
- Oignon jaune
- Huile de sésame
- Poivre
Préparation du Riz Frit:
- La veille : Laver le riz jusqu'à ce que son eau de rinçage soit transparente et faites le cuire selon les instructions de l'emballage, puis réfrigérez-le toute une nuit minimum.
- Le jour J : Cassez le riz avec vos mains, puis râpez les carottes et les champignons, et émincez l'oignon cébette.
- Dans une petite poêle, déposez un peu de beurre et déposez les oeufs battus au préalable. Sur feu doux, laissez-les cuire en mélangeant sans cesse : ils doivent être baveux. Ensuite, réservez-les dans un bol.
- Dans cette même petite poêle, déposez une autre noisette de beurre puis les champignons émincés. Faites-les cuire à feu vif en mélangeant souvent, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
- Dans une grande poêle, déposez du beurre et faites revenir l'ail, l'oignon jaune et les carottes à feu vif, en mélangeant de temps à autre.
- Au bout de 5 minutes, rajoutez le riz et 15 g de beurre, et laissez cuire 5 minutes de plus en mélangeant toutes les 1 minute. Déposez ensuite la sauce huître, la sauce soja, la sauce nuoc mam, et le poivre.
- Baissez le feu, rajoutez les oeufs brouillés dans la poêle, mélangez bien puis déposez dans des assiettes avec un filet d'huile de sésame, l'oignon cébette émincé et du poivre.
Au frigo dans un récipient hermétique, vous pourrez conserver ce riz frit pendant 4 jours : à cause des oeufs brouillés, ils ne peuvent pas se conserver plus longtemps.
Si vous faites ce riz frit, ça serait trop sympa de me laisser un commentaire & de noter la recette.
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#riz #sauce #huitre #recette
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