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La veille, laissez dégorger le ris de veau 15 minutes dans un bol d'eau glacée avec une grosse pincée de sel. Les ris de veau étaient congelés, donc laissez-les décongeler dans de l'eau additionnée d'1 CS de vinaigre. Rincez le ris de veau sous l'eau courante ou mettez-le dans un bol d'eau froide et faites-le dégorger de 2 à 12 heures. Jetez l'eau de trempage et placez le ris de veau dans une casserole assez grande pour le contenir. Couvrez-le d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire le ris de veau jusqu'à ce qu'il soit blanc et gonflé, soit environ 5 minutes. Égouttez-le dans une passoire puis mettez-le dans un bol d'eau glacée afin d’en arrêter la cuisson. Essuyez-le avec un papier absorbant. Décollez la fine membrane qui enrobe le ris de veau. Coupez le ris de veau en morceaux de 1 à 2 po (2 ½ à 5 cm). Déposez les morceaux dans une assiette et couvrez-les d’une autre assiette et d’un poids. Réfrigérez jusqu’au moment de la cuisson. (Toutes les étapes ci-haut peuvent être faites un jour avant la cuisson.)
Égouttez-le, déposez le dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à frémissement en retirant l'écume qui se forme en surface. Egouttez et rafraîchissez le ris de veau sous un filet d'eau. Le lendemain, séparez le ris de veau en gros grains, en retirant les petites peaux. Piquez les grains sur des brochettes.
Taillez les citrons en tranches épaisses, plongez les 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez les, puis disposez les dans une petite casserole avec le sucre et 1 verre d'eau, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Versez la marmelade dans un petit pot.
Commencez à préparer le bouillon en faisant bouillir les oignons et les feuilles de laurier dans une casserole d'eau.
Allumez une quantité moyenne de charbon de bois et faites chauffer votre Kamado YAKINIKU® à 140 °C. Badigeonnez les morceaux de ris de veau d’huile d’olive et assaisonnez-les. Préchauffez le BBQ ou préparez un feu de camp. Huilez la grille et déposez-y vos morceaux de ris de veau. Faites-les griller rapidement de chaque côté et transférez-les dans une assiette chaude. Si votre grille de feu de camp ou de BBQ n’est pas adéquate pour les morceaux de ris de veau, vous pouvez les faire cuire dans une poêle en fonte avec un peu de beurre.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches, placer les tranches sur le Kamado et les faire dorer doucement. Piquer les tiges du fenouil bronze dans les ris de veau. Faites un lit de graines de fenouil dans la lèchefrite. Pour protéger la lèchefrite, il est préférable d'y placer un tapis de cuisson.
Servez les mollejas grillées dans des tortillas chaudes et garnissez-les à votre goût.
Déglacez la poêle avec un verre d'eau, ajoutez les pistils de safran laissez réduire au 3/4, complétez avec la Crème liquide Président.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du ris de veau | Dégorger, blanchir, refroidir et démembrer |
| Cuisson | Griller rapidement au barbecue ou à la poêle |
| Accompagnement | Pommes de terre dorées, fenouil |
| Sauce (optionnelle) | Crème au safran |
Commandez votre ris de veau à l’avance à votre boucherie.
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