- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Alerte gourmandise ! La ganache, symbole de l’excellence de la chocolaterie française, est un bel exemple de l'art culinaire. Cet article explore l'histoire, les définitions et les différentes utilisations de ce mot, depuis son sens zoologique jusqu'à ses applications culinaires et ses connotations figuratives.
Le mot ganache est un terme polysémique en langue française, dont l'origine et les usages varient considérablement. Voici les différentes définitions du mot "ganache" :
Son origine est parisienne vers 1850 : On raconte qu’un jeune apprenti de la pâtisserie Siraudin, rue de la Paix renverse malencontreusement de la crème de lait chaude dans une bassine de chocolat fondu. Devant le désastre, son patron est furieux : « Espèce de ganache ! » hurle-t-il ! En terme plus familier, une ganache est aussi une personne maladroite et incapable.
L’artisan qui ne veut rien perdre va alors mélanger le tout en espérant que le produit soit encore utilisable. Non seulement les deux produits se mélangent bien, mais le résultat est délicieux et souple au palais. La recette va devenir la plus noble des alchimistes que sont les chocolatiers.
Pendant longtemps, la ganache a été utilisée pour les truffes au chocolat de Noël : on en fait des boules façonnées entre les paumes des deux mains. Puis on les roule dans du cacao en poudre pour imiter le mystérieux champignon. Aujourd’hui, on mélange de la crème bouillie à deux fois son poids de chocolat en copeaux. Certains ajoutent un peu de beurre pour donner encore plus d’onctuosité.
Tout chocolatier français a sa gamme de ganaches. En aromatiser la crème demande de l’expérience, du doigté et surtout de l’inspiration. Les mariages semblent presque infinis : avec des épices, des essences de fleur, des fruits, des infusions de café, de thé.
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie. On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat).
Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ».
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
| Domaine | Définition | Exemple |
|---|---|---|
| Zoologie | Mâchoire inférieure du cheval | « Ce cheval est chargé de ganache » |
| Entomologie | Partie de la lèvre inférieure d'un insecte | Description des coléoptères |
| Populaire | Mâchoire de l'homme | « Le tremblement dans la ganache! » |
| Mobilier | Fauteuil capitonné | « Un bon fauteuil ganache » |
| Figuratif | Personne incapable et bornée | « Tu devrais consulter quelqu'un d'intelligent. |
Pour 20 truffes :
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe de lait jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre en morceaux en remuant, puis les 2 jaunes d’œuf et la crème fraîche. Ajoutez une pincée de fleur de sel, le sucre glace et deux cuillères à soupe de caramel. Fouettez vigoureusement l’ensemble et placez au réfrigérateur pendant 3 heures. A l’aide de deux petites cuillères, formez des petites quenelles que vous roulez dans le cacao amer.
Pour 24 bouchées :
Faites fondre 200 g de chocolat avec 125 g de beurre. Laissez tiédir. Dans un saladier, battez 4 œufs entiers avec 4 cuillères à soupe de sucre. Lorsque le mélange est mousseux, versez le chocolat et mélangez. Ajoutez une cuillère à café rase de farine, mélangez à nouveau. Versez la préparation dans des petits moules à muffins en silicone dans lequel vous aurez disposé des petites caissettes en papier. Ajoutez une noix de compote sur les fondants (elle va se placer à l’intérieur) . Enfournez à four chaud à 200° et laissez cuire pendant 10 min.
Pour 24 mignardises :
Faites fondre le chocolat dans la crème normande et ajoutez une cuillère à soupe de calvados puis les petits dés de pomme. Placez le mélange au frais pour deux heures le temps que la ganache épaississe. Formez des petites boules de ganache et roulez-les dans le concassé de noisettes.
Voici quelques conseils pour réussir vos ganaches :
En suivant ces conseils et en laissant libre cours à votre créativité, vous pourrez réaliser des ganaches savoureuses et originales pour toutes vos créations pâtissières.
tags: #boule #ganache #cheval #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
