Ris de Porc : Recettes et Préparations d'un Mets Raffiné

Les abats, bien que parfois délaissés, sont souvent très appréciés des connaisseurs. Ils constituent la base de nombreux plats régionaux savoureux, tels que les tripes, le gras-double, la fressure ou les tripoux. Cet article vous dévoile tout sur le ris de porc, un abat délicat et raffiné.

Qu'est-ce que le Ris ?

Le ris est une glande, le thymus, présente chez les jeunes animaux de boucherie (veau, agneau, parfois jeune bœuf) et qui disparaît à l'âge adulte. En cuisine, le ris de veau est le plus connu et apprécié. Savoureux et relativement cher, il peut être cuisiné entier ou en escalopes. Le ris d'agneau, plus goûteux, est souvent utilisé en garniture de timbales ou de bouchées à la reine. Le ris de bœuf, plus rare, était autrefois réservé aux employés d'abattoirs.

Les ris se choisissent bien gonflés, humides et d'une belle couleur rose pâle. Prévoyez environ 100 à 200 g par personne, selon l'utilisation.

Préparation du Ris

Comme la cervelle, les ris doivent être préparés et cuits rapidement après l'achat. Ils se conservent 24 heures au réfrigérateur. Pour éliminer le sang et les impuretés, faites-les dégorger plusieurs heures dans de l'eau froide, en la renouvelant régulièrement. Pour retirer facilement la membrane, pochez-les 8 à 10 minutes dans de l'eau frémissante, après un démarrage à l'eau froide. Après refroidissement sous l'eau froide, la peau et la graisse s'enlèvent facilement avec un linge fin et humide.

Pour raffermir les ris, laissez-les reposer 2 à 3 heures au frais, enveloppés dans un linge et comprimés entre deux planchettes ou assiettes, avec une charge d'environ 1 kg sur le dessus.

Un ris de veau entier, lardé et mijoté à la cocotte, constitue un plat royal.

Recette Classique : Ris de Veau au Foie Gras

Voici une recette classique et savoureuse pour sublimer le ris de veau :

Ingrédients :

• Ris de veau : 400 g
• Foie gras cru : 150 g
• Beurre et huile d'olive pour la cuisson
• Échalotes : 2, finement hachées
• Vin de Madère ou porto : 100 ml
• Fond de veau : 200 ml
• Crème liquide : 100 ml (optionnel pour une sauce plus crémeuse)
• Herbes fraîches : thym, persil
• Sel, poivre, et un filet de jus de citron

Préparation :

1. Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide pendant quelques heures en changeant l’eau régulièrement. Les blanchir dans de l’eau bouillante, retirer la membrane extérieure et les laisser refroidir. Les sécher et assaisonner avec sel et poivre.
2. Faire revenir les ris de veau dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. Réserver.
3. Faire revenir les échalotes dans le même jus de cuisson. Déglacer avec le Madère ou le porto, puis réduire légèrement. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter. Monter la sauce avec un peu de beurre ou de crème pour une texture onctueuse.
4. Découper le foie gras en tranches épaisses. Les saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

Servir les ris de veau nappés de sauce, accompagnés des tranches de foie gras. Décorer avec des herbes fraîches et un filet de jus de citron.

Variante : Ris de Veau Demi-Deuil

Les ris de veau demi-deuil se caractérisent par une présentation en noir et blanc. Escalopé, il se prête à de nombreuses recettes comme le ris de veau aux petits pois : fariné, revenu au beurre avec des lardons, des croûtons, des petits pois frais et des oignons grelots glacés, le tout nappé d'une sauce au vin blanc et au bouillon.

Cependant, la simplicité ne lui nuit pas : de veau ou d’agneau, émincé en tranches d'1 cm d'épaisseur, revenu dans du beurre 10 minutes sur chaque face, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre... un régal !

Autres Idées de Préparation

Une garniture à la financière est constituée de quenelles, de ris de veau et de champignons, liés par une sauce suprême. C'est une garniture riche, d'où son nom.

Recette Alternative : Riz Sauté au Porc

Pour une option plus simple et rapide, voici une recette de riz sauté au porc :

Ingrédients :

• 400 g de riz cuit nature (= 2 tasses)
• 250 g de côtes de longe de porc désossées (ou côtelettes désossées ou escalopes de porc)
• 200 g de champignons frais
• Huile, gingembre moulu, sauce soja, bouillon de bœuf

Préparation :

1. Dans une poêle ou un wok, chauffer l’huile avec le gingembre moulu sur feu doux.
2. Lorsque le gingembre commence à dorer, ajouter les cubes de porc.
3. Lorsque les morceaux de porc sont légèrement dorés, ajouter les champignons.
4. Ajouter la sauce soja et le bouillon de bœuf.
5. Après 10 minutes de cuisson, ajouter le riz cuit.
6. Ajouter quelques gouttes d’eau si le riz semble sec ou si le plat est trop salé.

Tableau Comparatif des Abats

Autre Recette : Riz au Porc et Légumes

Ingrédients :

• 250 à 300 g de riz parfumé
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 400 g de filet de porc
• 2 cuill. à soupe d’huile (de tournesol ou d’arachide)
• 1 cuill. à soupe de pâte de curry ou curcuma en poudre
• Sel

Préparation :

1. Rincez soigneusement le riz trois fois sous l’eau froide puis égouttez-le. Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, ôtez les graines. Détaillez les poivrons en petits dés. Coupez le filet de porc en cubes de 2 cm de côté.
2. Dans un wok (ou une grande poêle), faites chauffer l’huile et mettez-y l’oignon, l’ail et les poivrons. Laissez cuire à feu moyen en remuant sans cesse pendant 5 minutes environ. Ajoutez la pâte de curry, salez, mélangez bien et poursuivez la cuisson 1 minute.
3. Ajoutez la viande, faites cuire 5 minutes tout en remuant, puis mettez-y le riz. Salez à nouveau, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu puis laissez mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit cuit.

Riz Sauté au Porc : Une Autre Variante

Pour une version revisitée du riz sauté au porc, voici une recette colorée et savoureuse :

Ingrédients :

• 454 g (1 lb) de petites lanières de porc du Québec
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
• 250 ml (1 tasse) de chou nappa, émincé finement
• 4 oignons verts, émincés (le blanc et le vert séparés)
• 125 ml (1/2 tasse) de poivron vert, coupé en petits dés
• 1 branche de céleri, coupée en petits dés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 60 ml (1/4 tasse) de petits pois, frais ou surgelés
• 1,25 litre (5 tasses) de riz à grains longs, cuit et refroidi
• 15 ml (1 c. à table) d'huile de sésame
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
• 30 ml (2 c. à table) de sauce aux huîtres
• 1 œuf, légèrement battu
• Sel et poivre du moulin, au goût
• Sauce sriracha, au goût

Préparation :

1. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer la moitié de l’huile et y faire dorer légèrement les lanières de porc de 2 à 3 minutes. Réserver sur une assiette.
2. Dans la même poêle, à feu moyen, faire revenir le chou, le blanc des oignons, le poivron, le céleri et l’ail jusqu'à tendreté. Ajouter les pois. Saler et poivrer. Réserver.
3. Dans une autre grande poêle, à feu vif, chauffer le reste de l’huile et l’huile de sésame. Y faire revenir le riz jusqu'à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter la viande, les légumes réservés, la sauce soya et la sauce aux huîtres. Réchauffer et bien mélanger.
4. Verser l’œuf en filet et poursuivre la cuisson en remuant environ 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

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