Remplacer la Levure de Boulanger par du Bicarbonate : Dosage et Alternatives

La levure est un ingrédient de base en cuisine, indispensable pour préparer des gâteaux, pains et pâtisseries légers, bien levés et à la mie aérée. Sans cet agent levant, votre équilibre de gourmand peut vaciller. En effet, les chefs étoilés ne tarissent pas d'éloges au sujet de la levure. Présente dans presque dans toutes les recettes de pâtisserie du monde, c'est une précieuse alliée. Mais comment faire quand on est en panne de levure ? Vous vous apprêtiez à préparer un délicieux gâteau et vous avez découvert que vous n’avez plus de levure à la maison ?

Nous allons tout vous expliquer dans les moindres détails. On ne vous conseille pas de simplement la zapper, comme si de rien n’était. Le résultat risquerait bien d’être très aggloméré, dense, un peu patapouf, quoi, et ce serait dommage.

Heureusement, il existe des alternatives efficaces pour remplacer la levure chimique, que ce soit par manque de stock, préférence pour des options sans gluten, ou volonté d'éviter les produits transformés. Voici nos conseils pour remplacer la levure chimique par d’autres produits efficaces et accessibles. Et promis, votre gâteau sera aussi gonflé et moelleux que jamais !

Pourquoi Remplacer la Levure Chimique ?

La levure chimique semble être l’alliée indispensable pour faire gonfler vos gâteaux. Pourtant, cette petite poudre blanche magique n’est pas sans reproches. Il s’agit en réalité d’un produit industriel qui contient notamment des phosphates. Ces additifs, bien que réglementés, sont sujets à débat. Ils sont utilisés pour créer une réaction chimique rapide, mais sont potentiellement délétères pour l’organisme et la santé. En plus de la présence de phosphates, la levure chimique n'est pas toujours compatible avec tous les régimes alimentaires puisqu’elle contient également du gluten. Et puis, soyons honnêtes, qui n’a jamais ouvert son placard pour découvrir que la boîte de levure chimique était vide juste au moment de se mettre à la pâtisserie ?

Pas de panique, inutile de courir à l’épicerie du coin ou de sonner chez les voisins : il existe des alternatives qui remplacent efficacement la levure chimique, mais sont également meilleures pour la santé.

Faut-il forcément remplacer la levure chimique ?

Avant de lui chercher des remplaçants, il peut être bon de tout simplement se questionner sur le rôle de la levure chimique dans la recette que vous vous apprêtez à réaliser. Si elle garantit la légèreté et le volume de certains gâteaux, comme les muffins ou les moelleux au chocolat, il est intéressant de noter que certaines préparations n'ont tout simplement pas besoin de cet agent levant pour être réussies. Un fondant au chocolat, des crêpes ou encore un clafoutis sont par exemple des recettes qui se passent aisément de levure. Parfois, simplifier est la meilleure des approches !

Par quoi remplacer la levure chimique ?

Pour une génoise bien gonflée et aérée, difficile de faire l’impasse sur l’agent levant ! Avant de découvrir les différentes alternatives, on vous fait un petit topo important sur les différences entre la poudre à lever, la levure chimique et la levure de boulanger.

• La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude et d'un ou plusieurs acides tartriques, souvent complété par des agents anti-agglomérants. Elle agit rapidement en présence d'humidité et de chaleur, libérant du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte.
• La poudre à lever, souvent confondue avec la levure chimique, peut en fait référer à n'importe quel type de composé chimique qui produit un effet levant. Cela inclut des mélanges faits maison qui peuvent combiner du bicarbonate de soude avec des acides naturels comme la crème de tartre.
• La levure de boulanger, quant à elle, est un organisme vivant qui provoque la fermentation. La fermentation dégage du gaz carbonique de manière plus lente et naturelle, ce qui contribue également à faire lever la pâte.

Chacun de ces agents levants a ses propres avantages et utilisations, et selon la recette, l'un peut être préféré à l'autre.

1. Remplacer la levure chimique avec du bicarbonate alimentaire et du jus de citron

L'une des méthodes les plus populaires et efficaces pour remplacer la levure chimique dans vos pâtisseries est d'utiliser un mélange de bicarbonate alimentaire et de jus de citron. Cette combinaison crée une réaction acido-basique, permettant ainsi à la pâte de gonfler de manière similaire à ce que ferait la levure chimique.

Il suffit de mélanger une cuillère à café de bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez ce mélange à votre pâte au même moment où vous auriez ajouté la levure chimique. Le bicarbonate de soude réagit immédiatement avec l'acidité du citron, il est donc important de mélanger rapidement et de mettre votre préparation au four sans tarder pour capturer les bulles de gaz produites.

Si vous n'avez pas de citron sous la main, il est possible d’utiliser du vinaigre blanc alimentaire ou du vinaigre de cidre, avec les mêmes quantités. Et rassurez-vous : cela ne modifie pas le goût de votre gâteau.

Le bicarbonate alimentaire est une excellente alternative pour remplacer la levure, puisqu’il s’agit de l’un des ingrédients qui la composent. Ce produit permet en effet d’obtenir une réaction de fermentation similaire à celle provoquée par la levure et permet à vos mets de lever correctement.

Une cuillère à café de bicarbonate suffira (2-3 grammes) : si vous en mettez trop, il risque de donner un arrière goût amer à vos préparations. Petite astuce : pour l’activer, il est préférable de le mélanger avec une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc, puisque l’acidité décuple l'effet levant et aide à masquer la saveur désagréable du bicarbonate.

Combiné avec un acide, le bicarbonate de soude produit du dioxyde de carbone et provoque des petites bulles qui aèrent les préparations culinaires. C’est cette même propriété qui lui permet de neutraliser tout excès d’acidité ou d’alcalinité. Dans vos gâteaux, cakes ou muffins, rajoutez-en à la place de la levure. Pour cela, nous vous conseillons 1 cuillère à café remplie de bicarbonate pour 500g de farine.

Le bicarbonate va, en effet, rendre la pâte alcaline, ce qui implique qu’il lui permet de s’étaler à la cuisson. Pour la réalisation de l’appareil à pancakes, le bicarbonate de soude peut faire toute la différence. Dans le premier, il sera nécessaire de ne mélanger que les poudres (la quantité de farine et de sucre prévue dans la recette et une cuillère à café de bicarbonate de soude). Une fois les pancakes passés à la poêle, vous observerez une légèreté incroyable en bouche.

2. Utiliser des œufs montés en neige à la place de la levure chimique

Pour les recettes où la texture aérienne est essentielle (génoises, sponges cakes, ou tout gâteau qui se veut moelleux), vous pouvez remplacer la levure chimique par des œufs montés en neige. Lorsque vous montez les blancs d'œufs en neige, l'air incorporé dans la mousse crée un réseau de bulles qui, une fois cuit, donne un résultat léger et mousseux.

Pour utiliser cette méthode, commencez par séparer les blancs des jaunes. Assurez-vous que vos blancs d'œufs soient à température ambiante pour maximiser leur volume lors du fouettage. Battez les blancs en ajoutant une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser les blancs et augmenter leur capacité à retenir l'air. Une fois que les blancs atteignent des pics fermes, incorporez-les délicatement à votre pâte.

Les blancs d’œuf montés en neige sont une autre excellente alternative pour remplacer la levure, surtout si vous souhaitez préparer un gâteau léger et bien aéré. Il faudra commencer par séparer les jaunes des blancs. Battez ces deniers au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes. Incorporez-les ensuite très délicatement à votre appareil à gâteau, en mélangeant du bas vers le haut et en faisant attention à ne pas les faire retomber !

3. L’aquafaba pour remplacer la levure

L'aquafaba, ça vous parle ? Il s’agit tout simplement du liquide visqueux que l'on trouve dans les conserves de pois chiches. Riche en protéines et autres composés qui lui permettent de mimer les propriétés des œufs, l’aquafaba peut être fouetté pour créer une mousse aérienne qui s'intègre parfaitement dans vos préparations culinaires.

Pour utiliser l'aquafaba comme substitut de levure chimique, commencez par récupérer le liquide d'une conserve de pois chiches. Assurez-vous qu'il soit sans additifs ou sel ajouté pour éviter d’altérer le goût de vos desserts. Pour chaque cuillère à café de levure chimique requise, utilisez environ trois cuillères à soupe d’aquafaba monté.

Fouettez l'aquafaba à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et forme des pics fermes, un peu comme des blancs d'œufs montés en neige (cela peut prendre quelques minutes). Une fois monté, incorporez délicatement l’aquafaba à votre préparation, en veillant à ne pas le dégonfler pour conserver la structure aérienne. Vous pouvez utiliser l’aquafaba dans une recette de cake au citron par exemple.

4. Utiliser la gomme de guar au lieu de la levure chimique

La gomme de guar, extraite de la graine de guar, fait partie de la famille des gélifiants. C’est un épaississant et stabilisant naturel qui peut également remplacer la levure chimique dans les cakes et les cookies. Pour cela, utilisez environ un quart de cuillère à café de gomme de guar pour chaque cuillère à café de levure chimique que votre recette requiert.

Il est important de bien mélanger la gomme de guar avec les autres ingrédients secs avant d'ajouter les liquides pour éviter la formation de grumeaux. Cet ingrédient est particulièrement utile dans les recettes sans gluten où la structure de la pâte peut être difficile à maintenir. Elle apporte une texture moelleuse et élastique aux pâtisseries, simulant l'effet levant de la levure chimique. De plus, elle est inodore sans goût.

5. Remplacer la levure chimique par de la poudre à lever maison

Fabriquer votre propre poudre à lever maison, sans gluten ni phosphate : trop facile ! À une condition : avoir de la crème de tartre. Elle peut s’acheter en pharmacie, sur internet ou encore dans les épiceries spécialisées dans les produits de pâtisserie. Contrairement à ce que son nom laisse entendre, il s'agit d'une poudre (et non d’une crème !).

Pour être efficace, une poudre à lever doit en effet contenir trois éléments indispensables :

• 1 volume d’un élément basique, comme le bicarbonate de sodium.
• 2 volumes d’un élément acide, comme l’acide tartrique (crème de tartre).
• 1 volume d’un élément neutre : amidon de maïs ou de pomme de terre.

Il suffit alors de mélanger ces trois ingrédients dans les proportions indiquées et de les conserver dans une boîte hermétique au frais et au sec. Votre poudre à lever se conserve quelques mois sans problème. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les recettes où il est indiqué “levure chimique” : cake, muffins, gâteau au yaourt, pain d’épices etc.

Voici un tableau comparatif des alternatives à la levure chimique :

Peut-on utiliser du levain pour remplacer la levure chimique ?

Eh bien… pas vraiment ! L’action du levain n’est pas la même que celle de la levure chimique. Le levain, souvent utilisé dans la fabrication du pain, est une forme de levure naturelle qui repose sur la fermentation pour aider la pâte à lever. Il est tout à fait possible de fabriquer du levain soi-même. Contrairement à la levure chimique, qui produit une réaction rapide et prévisible, le levain nécessite du temps pour agir, car il dépend de la fermentation naturelle des levures et des bactéries lactiques présentes. Son utilisation requiert donc un temps de repos de plusieurs heures. Il faut également noter qu’il modifie le goût des préparations.

Où trouver de la poudre à lever et des alternatives à la levure ?

Il est possible d’acheter des alternatives à la levure chimique ou de la poudre à lever de qualité dans les magasins bio ou épiceries spécialisées. Encore plus pratique : notre épicerie bio en ligne La Fourche vous propose également plusieurs choix de poudres à lever et de substituts de levure chimique adaptés à tous types de régimes alimentaires. Vous y trouverez des levures sans gluten, des levains naturels, et des poudres à lever sans phosphates issues de marques françaises bio et responsables comme Culinat ou Natali.

De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes à cakes, gâteaux ou pains ? Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler notre pâte à pain. Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations.

Le levain est un mélange obtenu par culture de bactéries lactiques et de levures dans de la farine et de l’eau. Si cette technique est utilisée par les boulangers, on peut également réaliser son le levain naturel à la maison. On trouve dans le commerce des mélanges déshydratés de levain et levure de boulanger permettant de retrouver le goût spécifique du levain sans les contraintes d’utilisation.

Elle se présente sous forme de poudre blanche à ajouter très simplement à la farine et aux autres ingrédients de la recette. Immédiatement active, la poudre à lever ne doit pas attendre avant d’être enfournée. Les poudres à lever les plus courantes sont des mélanges d’amidon, souvent de blé, et diphosphates - carbonates de sodium. On commence à trouver dans les commerces conventionnels ou biologiques des poudres à lever sans gluten, faites à base d’amidon de maïs.

Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron. Ne boudons pas la simplicité ! Les blancs d’œufs montés en neige ferme apportent naturellement du moelleux et de la légèreté aux préparations.

En conclusion, il existe de nombreuses façons de faire lever ses pâtes sans gluten, selon le type de recette choisie et les ingrédients dont on dispose à la maison. Il faut néanmoins connaître le propriétés de chaque levure pour bien les utiliser.

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