Remplacer le Beurre par de la Margarine dans une Recette de Brioche : Guide Complet

Le beurre est un ingrédient essentiel dans la pâtisserie, apportant moelleux, fondant et saveur à de nombreuses recettes. Cependant, il existe des alternatives pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de produits laitiers, à alléger leurs recettes ou simplement à expérimenter de nouvelles saveurs. Cet article explore comment remplacer le beurre par de la margarine dans une recette de brioche, en tenant compte des aspects techniques et des résultats gustatifs.

Pourquoi Remplacer le Beurre ?

Plusieurs raisons peuvent motiver le remplacement du beurre :

• Intolérance au lactose ou allergie aux protéines de lait de vache (PLV) : Pour ceux qui ne peuvent pas consommer de produits laitiers, la margarine offre une alternative viable.
• Préoccupations de santé : Réduire la consommation de graisses saturées peut être bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
• Choix éthiques : Les régimes végétariens ou végétaliens excluent les produits d'origine animale, y compris le beurre.
• Expérimentation culinaire : Découvrir de nouvelles saveurs et textures en utilisant des ingrédients différents.

Comprendre le Rôle du Beurre en Pâtisserie

Avant de remplacer le beurre, il est crucial de comprendre son rôle dans une recette de brioche :

• Matière grasse : Le beurre contient au minimum 82% de matières grasses, ce qui attendrit la préparation et facilite le mélange des ingrédients.
• Humidité : Environ 16% du beurre est constitué d'eau, contribuant à l'humidité et au moelleux de la brioche.
• Saveur : Le beurre apporte une saveur crémeuse et riche, essentielle au goût de la brioche.

Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez. La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min. Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer.

Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. C’est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. Et dans le prochain billet, vous aurez la mise en pratique de ces règles d’or. Vous ferez la meilleure brioche que vous ayez jamais faite.

La Margarine : Une Alternative au Beurre

La margarine est une alternative courante au beurre, fabriquée à partir d'huiles végétales. Elle est souvent perçue comme une option plus saine en raison de sa faible teneur en cholestérol. Cependant, il est important de choisir une margarine de qualité, sans huiles hydrogénées ni huile de palme.

Types de Margarine

• Margarine à base d'huiles non hydrogénées : Préférer ces formules pour une utilisation quotidienne.
• Margarine solide : Recommandée pour la pâtisserie, notamment pour la pâte feuilletée, car elle rend la pâte plus ferme et facile à travailler.
• Margarine en barquette : Convient pour les tartines, crèmes et gâteaux.

Choisir la Bonne Margarine

• Éviter l'huile de palme : Privilégier les margarines certifiées en agriculture biologique et sans huile de palme.
• Goût : Essayer différentes marques pour trouver celle qui convient le mieux à vos préférences gustatives.

Mais au pire, si vous n’avez pas le choix du lieu d’approvisionnement, prenez la T 55 sans marque, la moins chère qui est tout en bas du rayon dans un paquet tout blanc parce qu’on ne veut pas que vous l’achetiez. Moi j’utilise une farine T 65 label rouge, ou bien une T 65 de blés anciens, moulue à la meule de pierre.

C’est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste. Le T suivi d’un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères.

Plus il y a de beurre, meilleur c’est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre, vous me suivez ? Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C’est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l’emballage.

Quelle proportion ? Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 %. Ne pas confondre brioche et pain brioché. Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine. L’oeuf devrait apporter presque toute l’eau de la pâte. (oui, un oeuf contient de l’eau, surtout dans le blanc).

Le goût donné par la levure fraîche n’est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n’avez aucune raison de l’utiliser.

Recette de Brioche à la Margarine

Voici une recette simple pour réaliser une brioche en remplaçant le beurre par de la margarine :

Ingrédients

• 500g de farine T45 ou T55
• 1 sachet de levure de boulanger sèche (ou 20g de levure fraîche)
• 80g de sucre
• 10g de sel
• 250ml de lait tiède (ou lait végétal pour une version sans lactose)
• 80ml de margarine fondue
• 1 œuf pour la dorure (facultatif)

Préparation

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer pendant 10 minutes.
3. Ajouter la margarine fondue au mélange de farine, puis incorporer le lait avec la levure.
4. Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
5. Couvrir le saladier d'un torchon propre et laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
6. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
7. Diviser la pâte en plusieurs boules et les disposer dans un moule à brioche.
8. Laisser reposer encore 30 minutes.
9. Badigeonner la brioche avec un œuf battu pour la dorure (facultatif).
10. Enfourner pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la brioche soit dorée.

Autres Alternatives au Beurre

Outre la margarine, d'autres ingrédients peuvent remplacer le beurre dans une recette de brioche :

• Huiles végétales : Utiliser 80g d'huile pour 100g de beurre. Choisir une huile neutre comme le colza ou le tournesol désodorisé.
• Purées d'oléagineux : Utiliser 100g de purée pour 100g de beurre. Délayer dans un peu de liquide pour faciliter l'incorporation.
• Compote de pommes : Utiliser 100g de compote pour 100g de beurre. Réduire le sucre ajouté de 10 à 15%.
• Yaourt ou fromage blanc : Utiliser 100g pour 100g de beurre. Réduire légèrement les liquides de la recette.

Chaque alternative apporte une texture et un goût différents, permettant d'adapter la recette selon vos préférences.

Tableau Comparatif des Substituts du Beurre

Excellente alternative au beurre, cette préparation est encore aujourd’hui poursuivie par sa mauvaise réputation des premiers temps. Fortement décrié en raison de son impact écologique, il est bon de savoir que le palmier à huile est beaucoup plus productif à surface égale que le cocotier, dont l’huile a le vent en poupe dans les préparations végétales. De plus, le plus gros consommateur d’huile de palme ce n’est pas l’agroalimentaire (et vos 3 barquettes mensuelles…), mais le diesel. Ceci étant, toutes les margarines n’en contiennent pas.

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