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Le conditionnement de la viande est un processus crucial pour assurer la conservation, la sécurité et la qualité des produits carnés, de la ferme à l'assiette. La viande subit plusieurs étapes, incluant l'abattage, la découpe et le traitement. Pour répondre aux normes sanitaires strictes, diverses techniques de conditionnement sont utilisées, chacune ayant ses avantages spécifiques.
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine. Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.
Nous sommes soucieux de la qualité de notre viande. C'est pourquoi nous avons choisi de l'emballer sous-vide. En effet, l'air étant retiré de l'emballage, la viande ne peut pas s'oxyder et ne se dégrade pas aussi rapidement que dans un emballage traditionnel. Cela signifie que la viande conserve son goût et sa texture exceptionnel pendant plus longtemps. En plus, cet emballage protège la viande des bactéries qui peuvent se développer rapidement dans des conditions humides. L'emballage sous vide est une excellente solution pour conserver la fraîcheur et la qualité de la viande jusqu'à 21 jours, en respectant la chaine du froid. C'est un emballage sûr.
Si vous constatez que l'emballage sous vide de votre viande est percé, il est important d'agir rapidement. En effet, une fois l'air entré en contact avec la viande, le processus naturel de dégradation reprend, et la durée de conservation est réduite. Dans ce cas, nous vous recommandons de consommer la viande dans un délai de 3 à 4 jours, tout en la conservant au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Comme tout aliment, maintenir la viande à basse température permet de conserver ses qualités nutritionnelles et sanitaires. Pour que la conservation de vos viandes soit la meilleure possible, il ne faut pas que la température de votre frigo dépasse 4°C. Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur barquette, papier d’origine. L’idéal pour conserver sa viande encore plus longtemps est bien sûr l’emballage sous vide, qui vous fait gagner quelques jours.
On peut congeler la viande sans problème, d’autant plus si elle est sous vide. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6 h pour des petites pièces et 12 à 24 h pour des grosses. (Et bien évidemment on ne recongèle jamais un produit décongelé ! Au Moulin de Serres, la chaîne du froid n’est jamais rompue de l’abattoir jusqu’à votre domicile. Après la découpe, la viande est stockée dans une chambre froide, puis livrée chez vous en camion réfrigéré.
L'utilisation du sous-vide pour conditionner les aliments, notamment la viande, date du début des années 1900. Pourtant les premiers essais remontent au 17ème siècle ! Denis Papin, physicien et inventeur développe la technologie de la pompe à vide. Il réussi grâce à ses recherches à conserver une pomme plusieurs mois sous vide. C'est au 20ème siècle que le conditionnement sous vide devient courant, mais le principe de base reste le même : les aliments sont conditionnés dans un emballage scellé hermétiquement dont on a préalablement retiré l'air.
Le conditionnement sous vide est une méthode de conservation qui consiste à emballer la viande dans un sac hermétique duquel l'air est extrait. L'aliment ainsi emballé est privé de l'oxygène contenu dans l'atmosphère. L'absence d'oxygène permet de ralentir considérablement le développement de micro-organismes qui participent à la détérioration du produit.
Cette technique offre plusieurs avantages :
Il est primordial pour une bonne conservation de la viande de la mettre rapidement au réfrigérateur. L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
L'oxygène favorise la dégradation des protéines, des lipides et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présentes dans les aliments. Le conditionnement sous-vide empêche l'oxygène de pénétrer et augmente ainsi la durée de conservation des produits alimentaires. L'absence d'air et d’oxygène dans l'emballage diminue la prolifération de germes aérobies (qui ont besoin d'oxygène). Malgré l'absence d'air et d'oxygène les micro-organismes anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène) continuent de se développer. Grâce à l'action conjointe du sous vide et du froid les aliments périssables restent frais plus longtemps, car le développement de micro-organismes aérobies et anaérobies est réduit.
Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron. Ceci ne signifie nullement que votre viande est abîmée, bien au contraire et les qualités tant nutritionnelles que gustatives ne sont en rien altérées. Ce changement de couleur est réversible : la viande reprend sa couleur normale dans l’heure qui suit le déconditionnement du produit.
Changement de couleur de la viande
On peut congeler la viande sans problème, d’autant plus si elle est sous vide. La décongélation doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6 h pour des petites pièces et 12 à 24 h pour des grosses. (Et bien évidemment on ne recongèle jamais un produit décongelé !
Au Moulin de Serres, la chaîne du froid n’est jamais rompue de l’abattoir jusqu’à votre domicile. Après la découpe, la viande est stockée dans une chambre froide, puis livrée chez vous en camion réfrigéré.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine. Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.
Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.
Air Liquide a développé la gamme de gaz alimentaires ALIGALTM pour conserver tous les types de viande (boeuf, porc, ou encore lapin, agneau, volaille…). Les mélanges de la gamme ALIGALTM ont des spécifications qui vont au-delà des exigences européennes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont certifiés ISO 22000. Pour le conditionnement des viandes rouges, nous recommandons le mélange AligalTM 27 et, dans le cas où le maintien de la couleur n’est pas un problème, le mélange ALIGALTM 15.
Bouchers, industriels, Grandes surfaces alimentaires, vous voulez mettre en œuvre un système de conditionnement sous atmosphère protectrice ? Nos spécialistes en conditionnement sous atmosphère protectrice peuvent vous aider dans le choix du mélange gazeux adapté à votre produit et vous donner tous les conseils pour les raccorder à votre machine de conditionnement. garantir qu'elles parviennent au consommateur sans présenter de risque pour sa santé. de conservation telles que le conditionnement sous vide et l'emballage sous vide. conditionnement. solutions pour éviter ce problème. oxygène, ce qui retarde le développement des bactéries et des champignons. emballée sous vide sont la meilleure option pour protéger le sac. En utilisant le protecteur d'os, vous pouvez économiser du temps, de l'emballage et de l'argent. éviter les perforations dans les sacs sous vide et conserver vos produits bien conservés. rouleau de 23 cm x 100 m. sous vide. Il mesure 33 centimètres de large, 100 cm de long et est prédécoupé tous les 7,5 cm. rouleau de 33 cm x 100 m. l'emballage sous vide des os dans les produits carnés. rouleau de 23 cm x 150 m. rouleau de 33 cm x 100 m. de poisson. absorbants. bactéries et améliorent l'apparence des aliments. Chez Reysan, nous avons un tampon absorbant à utiliser dans la base des plateaux de viande ou de poisson. mesure 90x210 mm et a une capacité de 1800 cc. u.
Voici les quelques recommandations à suivre pour utiliser ces bacs alimentaires dans les règles de l’art. Il existe plusieurs manières d’emballer la viande avant congélation, mais la plus efficace est sans aucun doute l’utilisation d’un bac plastique alimentaire. Cette méthode comporte de nombreux avantages. Tout d’abord, les contenants en plastique pour professionnels sont conçus pour résister aux basses températures et resteront en parfait état tout au long du processus de congélation. De plus, grâce au respect de la norme GN, ce genre de produits sont très utiles au moment du transport car ils s’empilent parfaitement sur les chariots. Une caractéristique qui favorise également le gain de place dans les espaces de stockage. Les bacs en plastique fabriqués par des marques reconnues comme Gilac ou Probbax sont totalement hermétiques et maintiendront vos aliments dans des conditions optimales.
| Marque | Caractéristique | Avantage |
|---|---|---|
| Gilac | Bacs en plastique hermétiques | Maintien des aliments dans des conditions optimales |
| Probbax | Bacs en plastique hermétiques | Maintien des aliments dans des conditions optimales |
Cependant, chaque viande possède sa propre durée de conservation qui peut parfois varier du simple au double. Pensez donc à noter la date de début du processus sur une étiquette bien visible et renseignez-vous sur ce qui est conseillé pour les types de produits que vous désirez conserver. Afin de réaliser une congélation efficace, il est important de remplir vos contenants plastique à la bonne hauteur. Le principe est de ne pas laisser trop de vide à l’intérieur mais également de ne pas empiler vos morceaux de viande jusqu’au bord. Le remplissage excessif n’est pas judicieux car les produits congelés prennent du volume et risquent ainsi de ne plus disposer de suffisamment de place si une marge n’a pas été prévue. Un contenant trop peu rempli peut au contraire renfermer une grande quantité d’air, ce qui n’est pas conseillé pour réussir la congélation. Plus le produit est frais, plus la congélation sera qualitative. Ainsi, si vous souhaitez congeler des viandes, préférez-les crues et insérez-les dans votre espace de stockage juste après l’achat. Dans le cas où vous souhaiteriez stocker des viandes déjà cuites, appliquez le même principe, c’est-à-dire qu’il faudra démarrer la congélation une fois la cuisson terminée sans attendre que le produit passe trop de temps à l’extérieur. D’autre part, pensez à dégivrer votre congélateur de manière régulière. Cette action vous aidera à maintenir un contexte sain en permanence ainsi que de réaliser des économies d’électricité significatives dans votre cuisine. Procurez-vous les bacs en plastique alimentaires qui correspondent à vos besoins et soyez rigoureux afin de profiter au mieux de tous les bénéfices offerts par la congélation des viandes.
Certaines races de bœuf se prêtent particulièrement bien à la maturation, car elles possèdent une bonne proportion de gras intramusculaire (persillage) et une structure musculaire adaptée. Ematika propose une gamme d'armoires de maturation professionnelles adaptées pour la maturation de la viande. Idéale pour la maturation de charcuteries, cette armoire est réalisée en acier inoxydable et dispose d'un groupe compresseur tropicalisé. Cette armoire de 850 litres, disponible en version porte pleine ou vitrée, est conçue pour la maturation des viandes à des températures comprises entre -3°C et +35°C.
Adopter le conditionnement sous vide de la viande facilite l’organisation, optimise vos achats et protège la qualité de chaque morceau. Cette opération doit être réalisée dans de bonnes conditions d’hygiène : à l’abri des courants d’air et des sources de contamination (éloigner des fenêtres ouvertes, des portes, des poubelles…), à l’écart des sources de chaleur et d’humidité, dans un local ou un emplacement spécifique suffisamment éloigné des plans de travail. L’opération doit être effectuée dans un local facile à nettoyer et désinfecter et parfaitement entretenu (désinfecter régulièrement le matériel de conditionnement sous vide). Après conditionnement, le produit doit être placé immédiatement à une température comprise entre 0°C et 4°C et étiqueté (nature du produit, date de fabrication). Dans le cas d’un produit destiné à être remis au consommateur ou à un intermédiaire, la date limite de consommation (DLC) doit être indiquée, assortie de la température de conservation recommandée.
La maturation est la période de repos qui s’écoule pour qu’une viande soit prête à être dégustée, et qu’elle développe toutes ses saveurs et sa tendreté. Durant le séjour en chambre froide, le glycogène présent dans les muscles de l'animal se transforme en acide lactique, acidifiant ainsi le muscle et le rendant plus ferme. Le travail des enzymes est de décomposer les fibres musculaires. Le muscle se transforme alors en viande et les acides gras se libèrent. Ce processus permet d'attendrir la viande et de libérer toutes ses saveurs caractéristiques. La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf. En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température.
Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack. Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation. La viande rouge fraîche est un aliment qui se dégrade rapidement si certaines règles ne sont pas respectées. Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice ?
tags: #remballage #de #viande #processus
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