Rien de tel qu'un bon sauté de veau en sauce, à l'ancienne. C'est un classique : du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition a du bon ! Le sauté de veau aux champignons est un bon plat des familles, une viande mijotée et servie dans une délicieuse sauce aux champignons et à la crème. C’est une recette facile à faire et à la portée de tout le monde.
Les plats mijotés, c’est toujours signe de cocooning chez moi. En général ils accompagnent une journée un peu grise, un peu froide, une journée où l’on a juste envie de s’enrouler dans un plaid et de se poser devant la télé à regarder une émission sur les chatons….voilà, t’as une idée de mes dimanches d’automne.
Sur ce blog je t’ai déjà proposé plusieurs recettes de veau mijoté, comme les tendrons de veau grand mère, le sauté de veau aux carottes et aux olives, les tendrons de veau à la tomate. Voici que je te présente donc le sauté de veau aux champignons, un plat qui s’accompagne merveilleusement de pâtes fraiches ou de riz.
J’adore les plats en sauce, les viandes ultra tendres, mijotées, fondantes, avec une bonne sauce, miam ! Je crois que c’est le cas de tout le monde en fait. Le sauté de veau c’est toujours délicieux, à condition de choisir de bons morceaux de viande. Pour moi c’est immanquablement le tendron mais je prends aussi quelques morceaux d’épaule ou de blanquette pour ceux qui n’aiment pas trop le gras ou le cartilage ( tu le sais, moi j’en raffole ). La viande ne doit pas être trop maigre pour avoir un résultat fondant et pas sec.
Comment cuire ses champignons avec le chef Philippe Etchebest
Dès que les températures s'y prêtent, on aime toujours se réfugier dans un bon petit plat mijoté. Et s'il est facile à préparer, on l'adore d'autant plus ! Découvrez cette recette de sauté de veau aux champignons de Paris qui ne demande que très peu de préparation. Petits et grands vont l'adorer, c'est certain !
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
- 1 kg de sauté de veau
- Farine
- 200 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 20 ml d’huile d’olive
- 4 carottes
- 80 ml de Cognac
- 300 ml de bouillon de volaille
- 70 g de moutarde
- 1 branche de thym
- 1 pincée de gros sel
- 10 g de beurre
- 1 bocal de champignons Borde « Mélange de fêtes »
Préparation
- Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles (assez épaisses pour qu’elles ne s’écrasent pas pendant la cuisson).
- Disposez les morceaux de sauté de veau dans un récipient, farinez-les et mélangez-les. Manipulez les morceaux si vous trouvez qu’il y a trop de farine.
- Epluchez et coupez l’oignon en le ciselant.
- Faites revenir l’oignon et les lardons fumés dans une cocotte bien chaude pendant quelques minutes. Réservez-les.
- Ajoutez l’huile dans la cocotte et une fois qu’elle est bien chaude, faites revenir les morceaux de veau à feu vif pendant environ 10 minutes.
- Une fois qu’ils sont bien dorés, enlevez-les et versez le Cognac dans la cocotte. Décollez les sucs avec une spatule. Laissez chauffer pendant 2 minutes puis remettez le veau, l’oignon et les lardons puis les carottes, la moutarde, le thym, le sel et le bouillon de volaille.
- Laissez mijoter pendant 1heure30 à 2 heures dans votre cocotte, à feu doux et à couvert.
- Egouttez et rincez les champignons. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les champignons. Faites-les cuire environ 10 minutes à feu vif. Il faut que les champignons rendent toute leur eau et qu’ils « croûtent ».
- Ajoutez les champignons dans la cocotte une fois le sauté de veau cuit. Laissez chauffer encore 5 minutes puis servez.
Astuce : vous pouvez ajouter un peu de persil pour la décoration et accompagner le sauté de veau de riz pilaf.
Comment faire un sauté de veau aux champignons ?
- On commence par découper la viande en gros morceaux si ce n’est pas déjà fait. Si tu as acheté des morceaux à blanquette c’est bon sinon coupes les toi-même.
- Prends des champignons de Paris frais que tu couperas en tranches ou en quatre. Je ne te conseille pas de champignons surgelés, ils rendraient trop d’eau dans la sauce et ce serait moins bon. Evidemment, pas de champignons en boite non plus.
- J’ajoute également quelques oignons grelots que j’achète en surgelé chez Picard, ils sont toujours parfaits et j’adore les retrouver dans ma sauce mais ils sont facultatifs.
- Je fais saisir mes morceaux de viande à feu vif dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tout côté puis je les ôte de la casserole.
- Je les remplace alors par 2 échalotes ciselées et les champignons que je fais cuire pendant 5 minutes environ.
- J’ajoute à nouveau ma viande et je mélange, j’ajoute également mes oignons grelots. Je saupoudre de farine, je mélange à nouveau puis j’ajoute l’équivalent d’une tasse à café ( pas un mug ! ) de vin blanc pour déglacer.
- Je laisse le temps que le vin prenne une ébullition puis j’ajoute une cuillère à soupe de fond de veau et je couvre presqu’à hauteur d’eau.
- Je mélange une dernière fois, je couvre et je laisse cuire 40 mn.
- Au bout de ce temps, j’ôte le couvercle et je poursuis la cuisson 20 minutes à feu pas trop fort pour que la sauce réduise.
- Les 5 dernières minutes, j’ajoute de la crème fraiche et un jus de citron.
Pour ce qui est de l’assaisonnement, je te conseille de gouter en fin de cuisson avant d’ajouter quoi que ce soit parce que généralement, le fond de veau est salé. Il vaut mieux attendre que tout soit terminé avant d’ajuster en sel ou en poivre.
Tu peux conserver ce plat au réfrigérateur jusqu’à 6 jours mais je te déconseille de le congeler ou alors fais le sans avoir ajouter ni crème ni citron. Tu pourras finir de faire ta sauce une fois ton plat décongelé.
Si mon sauté de veau aux champignons te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Une viande fondante à souhait avec une sauce crémeuse aux champignons, un délice !
Variante : Côte de veau à la crème et aux champignons
La côte de veau se prête merveilleusement bien à des sauces crémeuses grâce à sa tendreté et son goût délicat. L’ajout de champignons frais dans une sauce à la crème riche donne à ce plat une profondeur de saveur inégalée.
Ingrédients :
- 4 côtes de veau de 120 g chacune
- 250 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 1 cuill. à soupe d’huile de tournesol
- 1 citron
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 pincées de quatre-épices
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 brins de persil plat
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Pressez le citron. Lavez les champignons dans une eau additionnée avec le jus de citron, puis coupez-les en deux ou plusieurs morceaux selon leur taille.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et mettez les champignons à cuire doucement pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps ; salez et poivrez. Réservez.
- Salez et poivrez les côtes sur les deux faces. Dans une poêle, mettez à fondre le beurre restant avec l’huile de tournesol. Dès qu’il mousse, déposez les côtes de veau et faites-les dorer à feu vif pendant 3 minutes de chaque côté, puis baissez le feu et laissez cuire 5 minutes environ à couvert en retournant les côtes à mi-cuisson. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud, recouvertes d’une feuille d’aluminium.
- Versez le vin blanc dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
- Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
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