Recette de la Tarte Tatin : Un Classique Incontournable

La tarte Tatin, c'est l'histoire d'une erreur qui se transforme en délice. C'est un dessert mythique de la pâtisserie française. Selon la légende, les sœurs Tatin, tenancières d'un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, ont renversé accidentellement une tarte aux pommes. Elles décidèrent malgré tout de la servir et ce fut un succès immédiat !

Il existe de nombreuses variantes pour cette tarte et je vous partage ma préférée qui est un mélange de plusieurs recettes suite à de nombreux essais. Elle n’est pas trop sucrée, ni beurrée, il y a en revanche beaucoup de pommes et le résultat est ultra fondant en bouche.

Une part de tarte Tatin, un dessert classique français.

Ingrédients et Matériel Nécessaires

• Vous aurez besoin d’un moule à manqué anti-adhésif ou d’un plat qui va à la fois sur une plaque de cuisson (pour réaliser le caramel) et au four.
• L'idéal est d'utiliser une poêle qui va au four.
• Vous pouvez aussi utiliser une poêle à large rebord qui peut ensuite être mise au four.
• Si vous préférez, prenez une pâte brisée ou sablée (vous serez fidèle à la recette originelle !), ou faites une pâte sucrée maison.
• J’utilise la pâte feuilletée inversée de la marque François : elle est pure beurre, bien épaisse et délicieuse !
• Vous pouvez prendre d’autres pommes mais choisissez une variété à chair ferme qui tient à la cuisson : pink lady, reine des reinettes, boskoop…
• Vous pouvez remplacer les pommes par des poires.

Préparation

Étape 1 : Préparation du Caramel

Pour la préparation du caramel, déposez le beurre en dés dans une casserole puis ajoutez le sucre et la vanille. Laissez cuire à feu doux pendant 5 min.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez le sucre. Remuez régulièrement jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirez du feu et réservez.

Versez le sucre dans un moule anti adhésif de 24 cm de diamètre ou une poêle à bords hauts de la même taille, ajoutez 60 g (60 ml) d’eau et laissez frémir jusqu’au caramel. Surveillez attentivement.

Dans un bol, coupez le beurre en morceaux et travaillez-le à l’aide d’une spatule pour l’assouplir. Puis étalez-le au fond d’un plat pouvant aller à la fois sur une plaque de cuisson et au four.

Pour la préparation du caramel, déposez le beurre en dés dans une casserole puis ajoutez le sucre et la vanille. Laissez cuire à feu doux pendant 5 min.

Étape 2 : Préparation des Pommes

Pelez les pommes et coupez les en 3 demi sphères et en les taillant sur 3 cotés. Découpez les restes de chair autour du trognon.

Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Disposez les quartiers de pomme sur le caramel, en formant un joli motif.

Placez les demi sphères dans le moule, sur le caramel. Glissez les chutes dans les trous.

Préparation des pommes pour la tarte Tatin.

Stoppez la cuisson, enlevez le plat et posez les demi-pommes en hauteur (ne les mettez pas à plat), bien serrées les unes contre les autres.

Les pommes vont cuire deux fois au four : la première cuisson permet de les dessécher, afin que la tatin ne soit pas ramollie par leur jus. Une autre technique consiste à éplucher les pommes 3 jours avant et à les réserver au réfrigérateur afin qu’elles perdent une partie de leur eau et qu’elles soient plus concentrées en sucre naturel (fructose).

Étape 3 : Cuisson des Pommes

Tassez les pommes pour qu’elles soient bien enfoncées dans leur jus et remettez au four sans couvrir pendant 20 minutes.

Les placer dans le plat, partie bombée des quartiers vers le bas. Arroser de jus de citron. Faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes.

Étape 4 : Ajout de la Pâte

Enlevez le plat du feu et le laisser refroidir pendant quelques minutes. Dérouler la pâte.

Tassez à nouveau les pommes et déposez la pâte en enfonçant les bords le long des parois du moule pour bien les recouvrir. Creusez une “cheminée” en faisant un trou d’1 cm de large au centre.

Étalez la pâte en un cercle de la même taille que la partie supérieure du plat à tarte. Placer la pâte sur les pommes en appuyant légèrement et retourner les bords autour du bord du plat de telle sorte qu'en cuisant la pâte forme un plat qui contienne les fruits.

Percer quatre petits trous d'aération.

Étape 5 : Cuisson de la Tarte

Enfournez et baissez le four à 200°C.

Placer le plat dans le four préchauffé et faire cuire la tarte dans le haut du four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte ait bien levé et soit bien dorée.

La tarte Tatin après la cuisson.

Étape 6 : Démoulage et Service

Retirez du four, laissez tiédir 5 à 10 minutes puis retournez sur une grande assiette.

Laisser reposer pendant 5 minutes puis détacher les bords à l'aide d'un couteau. Renverser sur un plat à gâteau plat.

Sortez du four et laissez tiédir quelques instants.

Voilà, votre tarte Tatin est prête à être dégustée ! Servez la tiède, accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche.

Conseils et Astuces

Pour éviter que votre tarte Tatin ne colle, beurrez bien le moule avant de verser le caramel.

Variantes

Vous pouvez utiliser des prunes, des pèches ou des abricots au lieu de pommes. Les couper en deux et enlever les noyaux.

Tableau Récapitulatif des Étapes

tags: #recette #tarte #tatin

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