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Vous souhaitez faire une recette en particulier qui demande l’utilisation de colorant alimentaire, mais vous n’avez aucune idée duquel il faut utiliser ? Quand on souhaite colorer ses douceurs sucrées, on a tout de suite envie d’utiliser les colorants alimentaires pour pâtisserie. Super ! vous répondrais-je. Mais comment concrètement s’en servir ?
Les colorants alimentaires sont tendance et se vendent comme des petits pains ! Très utilisés en pâtisserie (mais pas que), on en trouve de toutes les sortes et de toutes les couleurs. Mais que faire avec des colorants alimentaires ? Quels sont les différents types de colorants alimentaires ?
Le terme de colorant alimentaire désigne un additif qui permet de donner de la couleur à un aliment. En effet, l’aspect visuel des pâtisseries est de plus en plus important. Ils sont classés en cinq grandes catégories et servent pour des usages bien différents, n’ont pas tous la même consistance et ne sont pas vendues au même prix.
Commençons par un petit point histoire : les colorants alimentaires sont apparus en 1500 avant Jésus Christen Égypte. Les Égyptiens aimaient donner une plus vive allure à leurs plats en utilisant des épices naturelles comme le safran, le paprika ou encore le curcuma, épices qui sont très colorées.
Dans cet article, nous allons explorer les différents types de colorants alimentaires, leurs utilisations spécifiques et les précautions à prendre pour les utiliser en toute sécurité.
Qu’ils soient naturels ou synthétiques, les colorants alimentaires peuvent être utilisés autant dans des plats salés que dans la pâtisserie. Les colorants alimentaires se divisent en cinq grandes catégories et je vais vous expliquer quelles sont leurs particularités :
Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
Les colorants alimentaires naturels sont souvent des pigments issus d’aliments ou d’insectes. Par exemple, la betterave, le paprika ou le curcuma peuvent rehausser la couleur des aliments, en leur donnant la teinte qui leur est propre. Il en est de même pour le rouge carmin issu de l’insecte cochenille.
Betterave, un exemple de colorant naturel
Par exemple, les E100 (curcuma), E101 (œufs, lait ou levures) E140 (chlorophylle), E153 (charbon végétal médicinal), E160a (carotte), E160b (rocou), E160d (tomate), E161b (luzerne ou ortie) et E162 (betterave), E163 (fruits, légumes), E170 (carbonate de calcium) sont classés sans dangers.
Les colorants alimentaires artificiels ou synthétiques sont issus de l’industrie alimentaire. Les colorants artificiels sont des couleurs qui, même si ce sont des nuances qui existent, sont ici obtenues en laboratoire par synthèse de la couleur originale. Ils restent tout de même autorisés dans l’alimentation grâce à une réglementation stricte.
Les colorants alimentaires dit « en poudre » sont les plus répandus car ils ont la particularité d’être fortement pigmentés d’une part (idéal pour obtenir des couleurs vives) et d’autre part les mélanges sont très faciles à réaliser pour obtenir la teinte souhaitée. Il existe deux types de colorants en poudre :
Les colorants alimentaires naturels en poudre sont parfaits pour colorer les meringues, une crème au beurre, le glaçage ou encore pour colorer la pâte au sucre. La couleur sera davantage jolie lors d’une utilisation à froid. En ce qui concerne leur utilisation, elle est très simple, il vous suffit de les incorporer directement dans votre préparation. Pas besoin de dilution préalable.
Contrairement aux colorants naturels en poudre, les colorants artificiels en poudre résistent mieux à la cuisson. Ces colorants sont idéaux pour colorer les recettes de macarons, des ganaches, de la pâte à sucre et ils sont parfaits pour la réalisation d’un rainbow cake ! Le colorant artificiel en poudre s’utilise de la même manière que le colorant naturel en poudre.
Parmi les colorants en poudre, il faut aussi faire la différence entre le colorant hydrosoluble, qui se dissout dans les textures composées d’eau, des colorants liposolubles, qui se dissolvent dans les textures grasses.
Les colorants hydrosolubles en poudre vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donne une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 Litre de préparation.
Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande.
Ceux en gel, s’utilisent pour leur part dans les préparations plus liquides puisqu’il a l’avantage de se diluer plus facilement que les autres colorants. De plus, son côté très économique et la tenue des couleurs font de lui la star des colorants en pâtisserie. Sa texture gélifié évite d’humidifier la préparation et permet un travail plus précis.
Un colorant alimentaire en gel a une texture colorée très concentrée ce qui lui permet de nuancer intensément vos préparations. En gel, les colorants alimentaires sont parfaits pour colorer dans la masse.
Les colorants alimentaires en gel peuvent se mettre dans toutes vos préparations ! Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Colorant en gel rouge
Les colorants hydrosolubles en gel, appelés également « colorants en pâte », sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés, ce qui rend difficile le dosage de la couleur.
Simple d’utilisation, ils permettent de très nombreuses nuances en les mélangeant. Le dosage des colorants liquides se fait facilement car ils sont souvent vendus au format goutte à goutte.
Le dosage des colorants alimentaires à la texture liquide se fait facilement grâce au format goutte à goutte. L’avantage des colorants alimentaires est que le dosage par gouttes vous permet de colorer plusieurs préparations en même temps. Par exemple, lors de la préparation d’un rainbow cake, vous séparez la pâte en plusieurs parts égales pour les colorer chacune.
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Les colorants hydrosolubles liquides sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses.
De la même manière que les liposolubles en poudre, les liposolubles liquides sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation.
À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
Utilisation : La coloration de la pâte à sucre, pâte de modelage, pâte de fleurs, et pâte d’amande ne peut se réussir qu’avec des colorants en gel.
Un colorant alimentaire en pâte est vraiment le type de colorant que je vous préconise pour les cupcakes, les pâtes sablées, pâtes feuilletées, pâtes à sucre, pâtes d’amande. Ces colorants alimentaires sont plus faciles à trouver sur internet qu’en grande surface. Ils sont absolument à connaître car ils donnent une couleur intense.
Les spray sont utilisés pour la décoration, car ils vont permettre de colorer d’une fine couche tout le dessus d’une pâtisserie pour une excellente finition. De plus, le spray permet de travailler avec des couleurs que les autres colorants ne réussissent pas à reproduire tel que l’or, l’argent et permet un travail de brillance au top. Petit conseil pour un rendu de qualité. Il sera plus facile de faire tourner le gâteau si vous disposez d’un plateau tournant.
Ils sont vendus sous forme de bombe à secouer puis à sprayer sur les desserts. L’avantage du spray est que des couleurs irisés sont plus accessibles comme l’or, l’argent, le cuivre, le bronze. Le colorant en spray ne va pas venir ici colorer les pâtes à gâteaux mais il recouvrira votre tarte aux fruits, vos sablés, vos cupcakes, votre pâte à sucre de la couleur souhaitée. Il vous suffit d’appuyer sur la bombe de spray colorant puis de tourner autour du gâteau ou bien de le faire tourner lui si vous disposez d’un plateau tournant.
Vous n’avez pas envie d’investir dans un aérographe ? Pas de problème, vous pouvez opter pour la coloration au spray alimentaire pour donner un aspect velours, scintillant ou encore une couleur uniforme à votre gâteau, vos cupcakes, vos chocolats. Vous pouvez également utiliser le spray alimentaire pour colorer la pâte à sucre, le fondant, ou encore des biscuits.
L’avantage du spray ? Ils sont prêts à l’emploi et vous obtiendrez une coloration homogène et uniforme de votre réalisation, et ce pour un prix abordable et une application aisée.
Spray velours chocolat blanc pour la décoration
Les colorants alimentaires métallisés, aussi appelés colorants irisés ou nacrés, vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou encore pâte à sucre. Comment les utiliser ? Rien de plus simple. Sous forme de poudre vous n’aurez qu’à les étaler sur la surface de votre réalisation à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide de votre doigt. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. Question dosage ? C’est à vous de voir en fonction de vos envies et de l’effet que vous souhaitez réaliser : effet or, argent, bronze ou encore cuivre !
Vous vous dites sûrement, « super Manon, je peux mettre de la couleur dans mes pâtisseries. Mais est-ce vraiment sans danger pour notre santé ? ». N’étant pas scientifique, je ne peux vous recommander ou non l’utilisation de tel ou tel colorant alimentaire. Je ne peux que vous conseiller de bien lire les étiquettes des colorants que vous acheter.
En effet, les colorants alimentaires sont répertoriés par la lettre et le chiffre 1 (E1). Puis, le chiffre qui suit nous indique la couleur du produit. (je vous ai noté la liste ci-dessous). Enfin, les chiffres et les lettres qui suivent nous donnent le nom composant. Pour plus de compléments d’informations, je vous renvoie vers la fiche wikipédia sur le sujet.
Tous ne font pas l’objet de controverse. D’autres, sont quant à eux plus controversés. On retrouve parmi eux le E171, dont son utilisation a été suspendu en 2020 . Celui-ci est accusé de provoquer des cancers.
Après tout ce décryptage, une question vous trotte certainement à l’esprit : dangereux ou pas ?? Un réflexe serait de dire : colorant naturel = inoffensif / colorant synthétique = nocif. En fait, ce serait plus complexe que ça…
La question de la dangerosité potentielle des colorants est en débat constant, et les études sont parfois contradictoires. Globalement, on peut dire que dans les quantités « normales » absorbées, le risque est moindre. Pour la plupart des colorants, le danger pourrait exister pour les personnes dites « à risques » (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes…) qui consommeraient d’importantes quantités de produits contenant ces colorants. D’autres seraient suspectés de provoquer des cancers s’ils sont absorbés en grandes quantités (cochenille, colorant caramel) ; les études restent néanmoins controversées.
Un réflexe serait de dire : colorant naturel = inoffensif / colorant synthétique = nocif. Mais ce n’est pas une garantie d’innocuité totale, même si on a tendance à considérer que ce qui est naturel ne peut pas être nocif… Aujourd’hui, la législation est très contraignante et tous ces additifs font l’objet de contrôles réguliers.
Infographie sur les additifs alimentaires les plus dangereux
| Type de Colorant | Forme | Solubilité | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Naturel | Poudre, liquide | Hydrosoluble, Liposoluble | Meringues, crèmes, glaçages, plats salés |
| Artificiel | Poudre, liquide, gel | Hydrosoluble, Liposoluble | Macarons, ganaches, pâte à sucre, rainbow cake |
| En Poudre | Poudre | Hydrosoluble, Liposoluble | Pâte à sucre, macarons, chocolat blanc |
| En Gel | Gel | Hydrosoluble | Pâte à sucre, pâte d'amande, crèmes, macarons |
| Liquide | Liquide | Hydrosoluble, Liposoluble | Préparations liquides, beurre de cacao, chocolat blanc |
| Métallisé | Poudre, Spray | Alcool alimentaire | Surface de gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d'amande |
| Spray | Spray | - | Gâteaux, cupcakes, chocolats, pâte à sucre |
J’espère que cette lecture vous aura été profitable et que vous y voyez un peu plus clair. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser.
tags: #colorant #alimentaire #utilisation
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