Comment Faire une Pâte Croustillante : Recette Facile et Astuces

Pendant des années, j’ai cru que la pâte à tarte, c’était compliqué à faire. Alors je l’achetais toute faite. Mais un jour, ma mère m’a révélé sa recette secrète : depuis, je n’en ai plus jamais acheté ! C’est tellement facile, hop en 3 min c’est prêt.

La recette de la pâte à tarte est facile à maîtriser, néanmoins il existe certaines astuces pour éviter qu'elle ne détrempe - c'est-à-dire que la pâte se gorge de liquide - et ainsi qu'elle devienne molle. Pour éviter ce phénomène, et garder une pâte croustillante après la cuisson, on vous conseillera de l'imperméabiliser.

Vous pouvez faire la classique avec la farine de blé, mais aussi avec d'autres farines, par exemple au sarrasin, en adaptant les proportions : ça marche aussi ! Sentez-vous libre de varier les farines (par exemple en utilisant de la farine complète, ou un mélange de farines), les huiles (olive, tournesol, etc.), ou d’ajouter des graines, des épices ou des herbes dans la pâte à tarte ! Cette recette est magique car personnalisable à l’infini.

Ingrédients Essentiels

Sans l'ombre d'un doute, la farine est le cœur battant de la plupart des recettes de fonds de tartes ! Le beurre va permettre de lier tous les ingrédients ensemble.

• La farine : Utilisez de la farine de blé T55 ou T65 pour de meilleurs résultats.
• Le beurre : Optez pour du beurre extra-froid, directement sorti du réfrigérateur.
• L'eau : Une eau glacée est idéale pour maintenir le beurre froid.

Matériel Nécessaire

Voici une liste du matériel qui vous sera utile pour préparer votre pâte à tarte :

• Bol en plastique ou en inox
• Balance alimentaire
• Rouleau à pâtisserie
• Tapis à pâtisserie avec mesures
• Robot culinaire (facultatif)
• Moule à tarte

Les Différents Types de Pâte

Il existe de nombreuses pâtes en pâtisserie, chacune ayant ses particularités :

• Pâte brisée : C'est LA base de pâte. Elle est croustillante, non sucrée et légèrement feuilletée.
• Pâte sucrée : Comparée à une pâte sablée, la pâte sucrée est légèrement plus sucrée.
• Pâte feuilletée : La texture d'une pâte feuilletée est croustillante et aérienne et a un goût beurré.
• Pâte à choux : Comme son nom l'indique, la pâte à choux est utilisée principalement pour faire des choux.

Instructions Pas à Pas

Je vous dévoile mon secret ? Voici les instructions pour réaliser une pâte à tarte rapide et facile :

1. Dans une boîte (type Tupperware), verser la farine, l’huile, puis l’eau.
2. Fermer la boîte.
3. Secouer énergiquement (une dizaine de fois dans tous les sens).
4. Ouvrir la boîte et rassembler la pâte pour former une boule. La pâte est prête ! (Pas besoin de repos.)
5. Sur un tapis à pâtisserie ou du papier cuisson, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie.
6. Déposer sur votre moule à tarte, et piquer avec une fourchette.
7. Pré-cuire à 200°C pendant 10 minutes.
8. Remplir avec la garniture de votre choix, et cuire la tarte !

Variante avec Farine de Sarrasin

La farine de sarrasin ne réagit pas comme la farine de blé, ainsi il faut adapter la quantité d’huile et d’eau.

Astuces pour une Pâte Réussie

Pour une pâte brisée maison qui croustille sous la dent, tout se joue sur le choix des ingrédients et la technique !

• Beurre froid : Le beurre ne doit surtout pas fondre entre tes doigts : c’est ce qui crée la fameuse texture feuilletée et légère.
• Version vegan : Remplace le beurre par 110 g de margarine végétale bien froide.
• Pâte plus healthy : Mélange moitié farine complète, ajoute un peu de yaourt ou de purée d’oléagineux à la place d’une partie du beurre.

Conservation

Ta pâte brisée se conserve 2 jours au frigo bien filmée, ou 3 mois au congélateur. Pour l’utiliser, laisse-la revenir à température ambiante dix minutes puis étale-la sans trop la travailler.

Comment Éviter une Pâte Molle ?

En raison de la garniture humide, la pâte à tarte a tendance à ramollir lors de la cuisson et même après, si l'on ne respecte pas certaines règles de conservation.

Pour éviter ce phénomène, et garder une pâte croustillante après la cuisson, on vous conseillera de l'imperméabiliser. La poudre d'amande est une version sucrée de la semoule, idéale pour cela.

Cuisson à Blanc et Imperméabilisation

Connaissez-vous la cuisson à blanc ? Cette technique consiste à cuire une pâte sans sa garniture. On emploie la cuisson à blanc lorsque l'on réalise une tarte et que ces derniers risquent de détremper la pâte. Ainsi, il est préférable de cuire la pâte sans garniture, au préalable !

Si vous optez pour une cuisson à blanc de la pâte à tarte, il existe une astuce pour l'imperméabiliser. Le secret : un blanc d'oeuf non battu et le tour est joué. Quelques minutes avant la fin de la cuisson de votre pâte, sortez là du four et badigeonnez le fameux blanc d'oeuf non battu.

Erreurs à Éviter

• Ne pas peser vos ingrédients : Utilisez une balance de cuisine pour plus de précision.
• Eviter la graisse végétale ou le saindoux : Ces matières grasses ne donneront pas le croustillant recherché.
• Préparer la pâte dans une cuisine trop chaude : Une cuisine trop chaude va rendre votre pâte trop molle et donc difficile à travailler.
• Ne pas recouvrir sa pâte de film plastique : Si vous oubliez de recouvrir votre boule de pâte avant la mise au froid au réfrigérateur, celle-ci sèchera !

Que Faire si la Pâte Colle ?

Si votre pâte colle, rajouter de la farine petit à petit jusqu'à obtenir la bonne texture.

Pourquoi la Pâte se Casse-t-elle ?

Si la pâte se casse quand vous l'étalez, il faut la travailler sur un plan de travail fariné et l'étaler petit à petit en veillant à la tourner régulièrement sur elle-même pour qu'elle ne colle pas au plan de travail.

Comment Empêcher la Pâte de Gonfler ?

Si votre pâte gonfle lors de la cuisson, c'est tout à fait normal. Lorsque la pâte chauffe, des bulles de vapeur se forment en dessous de la pâte et ne peuvent pas s'échapper. Prenez une fourchette et piquer le fond de votre tarte de plusieurs trous ou alors tapissez le fond de tarte avec des billes d'argile ou haricots secs sur du papier sulfurisé.

Recette Détaillée de Pâte Brisée (avec ou sans œuf)

On fait une pâte brisée avec un œuf (pâte brisée à foncer) généralement pour un fonçage de tarte mais celui-ci est facultatif. Le sucre s'utilise uniquement pour faire des tartes sucrées.

Ingrédients

• 200g de farine T55
• 100g de beurre
• 1 jaune d'œuf (facultatif)
• ½ cc de sel
• 50ml d'eau
• 10g de sucre (facultatif)

Préparation

1. Dans un cul de poule, mettre la farine tamisée, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.
2. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture friable (ou à l'aide de la feuille si utilisation d'un robot pâtissier).
3. Ajouter le jaune d'œuf puis l'eau progressivement en mélangeant jusqu'à ce que tout les ingrédients soient bien amalgamés. La pâte doit être souple.

Conservation : Au réfrigérateur, 1 semaine filmée au contact.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Depuis que j’ai découvert la pâte à tarte salée de Natacha Comar dans son livre obsessions végétales, j’en fais tous les week-end en changeant les farines et les graines. Elle est très croustillante et est facile à faire.

Si vous avez une farine assez rustique, vous serez peut être obligé de mettre un peu plus d’eau pour obtenir une pâte souple. Vous devez sentir qu’elle va s’étaler facilement.

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