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Il y a quelques semaines, j’ai fêté l’anniversaire de mon fils avec un peu d’avance. Pour l’occasion, j’ai réalisé 3 gâteaux, un pour chaque enfant donc, dont cette tarte pistache et fleur d’oranger pour une demoiselle amatrice de pistache. La douceur de la fleur d’oranger (justement dosée) se marie vraiment très bien avec la pistache. Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de la fameuse tarte pistache et fleur d’oranger de Mélanie l’Héritier et Arnaud Mathez, un couple de jeunes pâtissiers qui a fondé Le Jardin Sucré.
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une ganache pistache, d’un praliné pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger. J’ai testé ici pour la première fois un cercle à tarte de 3 cm de hauteur (c’est un cercle à tarte perforé cannelé Debuyer) donc j’avais la possibilité de garnir la tarte avec une texture supplémentaire.
Une tarte à la pistache, qui la met tellement à l’honneur, gourmande, ronde, pleine de soleil du Sud et au fond à l’âme italienne… Avec trois bases, des bonnes pistaches pour réaliser un praliné pistache comme dans cette tarte pistache et fleur d’oranger (superbe mais celle-ci est plus dans mes cordes ;-). Craquante en dessus puis crémeuse cette crème pâtissière à la fois familière et nouvelle de par sa saveur profonde de pistaches (qui reste quand même douce), la fraîcheur de la crème fouettée, un petit nuage laiteux et neutre qui interrompt le reste et s’y marie si bien, l’illusion de la légèreté.
L’idée est née suite à des échanges avec une amie sur un dessert à apporter. Je souhaitais faire simple, donner ma touche italienne tout en surprenant. En la préparant, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée. Une délicieuse tarte très pistache avec crème pâtissière et praliné pistache tout maison.
Je vous entends déjà dire « mais moi, ma pâte elle retombe toujours à la cuisson » ou encore « je n’arrive jamais à faire un beau fond de tarte ». En fait, le secret d’un fond de tarte réussi, c’est le repos. Mais commençons par le commencement, pour éviter que la pâte ne retombe à la cuisson, il faut prendre quelques précautions au moment de faire la pâte. D’abord utiliser une farine T55, elle permet d’éviter d’avoir une pâte trop élastique. D’ailleurs, il ne faut pas trop travailler la pâte au moment de l’incorporation des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte et plus vous faîtes travailler le gluten (c’est justement ce qui rend la pâte élastique).
Ensuite, on fait reposer la pâte au frais pendant quelques heures (vous pouvez très bien la préparer la veille). Une fois que le cercle est foncé, je vous conseille également de mettre le cercle au frais pendant minimum 6h (pareil, je le fais la veille pour le lendemain). Le fait de faire « crouter » la pâte au frais permettra une cuisson parfaite et les bords ne retomberont pas.
Pâte sucrée (même la veille ou l'avant-veille) Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec la feuille plate), mélanger le beurre mou avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de crème. Incorporer l'oeuf puis la farine mélangée à la fécule et à la poudre de pistaches.Travailler très rapidement la pâte juste ce qu'il faut pour obtenir une boule homogène sans traces de beurre.Former un disque aplati, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure.
Au batteur, à l’aide de la feuille, sabler la farine, le beurre, le sel, les grains de vanille, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs puis fraser. Réserver la pâte minimum 3 heures au froid. Abaisser la pâte à 2.5mm et foncer des fonds de tartes de 8 cm de Ø. Laisser reposer au froid minimum 1 heure.
La pâte à tarte crue se conserve deux jours au frais. Elle se congèle un bon mois.
Crème pâtissière (la veille ou le jour J)Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne.Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'amidon, la farine et mélanger à nouveau.Quand le lait est frémissant, en verser la moitié sur les oeufs et mélanger pour faire fondre le sucre.Renverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition une minute juste le temps que la crème épaississe (comme une béchamel) mais reste fluide. Eteindre, ajouter le praliné pistache et la pâte pure de pistache. Mélanger et mixer si besoin.Verser la crème dans un large récipient rectangulaire et froid (cela va permettre un refroidissement plus rapide). Couvrir au contact avec du film alimentaire (pour des raisons d'hygiène et pour éviter la formation d'une pellicule).Garder au frais au moins deux heures.
Nous allons d'abord réaliser une crème pâtissière collée (qui contient de la gélatine). Faire chauffer le lait dans une casserole. Gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes, toujours à feu modéré pour éviter que la crème accroche dans le fond de la casserole. Filmer la crème au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface.
Verser la crème très froide (la passer si besoin 10 minutes au congélateur c'est la seule précaution nécessaire et qui marche, les récipients peuvent être à température ambiante de toute façon ils vont chauffer très vite 😉La fouetter d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (comme une mousse à raser). Couvrir et garder au frais.
Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. Si la crème est très froide, la passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de la ramener à température ambiante. Cela va permettre d'assouplir le côté gélifié apporté par la gélatine en poudre.
Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, pendant environ 10 minutes, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel fin, et la levure chimique et les œufs. Mélanger les 2 mélanges délicatement. Etaler sur un tapis cuisson de 30 x 40 cm.
Verser la pâte à biscuit sur le papier sulfurisé et sur toute la surface de la plaque, en vous aidant d'une spatule métallique coudée. Notre préparation a blanchi et doublé de volume.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 150°C.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et ajouter les jaunes. Ajouter ensuite la farine, la levure, les zestes, le praliné pistache et la poudre de pistache. Cuire à 175°C pendant 12 à 15 minutes.
Préparer les ingrédients. Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation titre 118°C. Le sucre qui aura massé va refondre et caraméliser. Ce caramel enveloppe parfaitement bien les pistaches. Attention à ne pas former un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume, en les étalant bien avec la spatule afin de les décoller les unes des autres. Les laisser refroidir à température ambiante.
Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 150°C. Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.
Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal.
Coupez le chocolat en petits morceaux. Chauffez la crème liquide (1) dans une casserole, remuez régulièrement à l'aide d'un fouet. Versez en 3 fois sur le chocolat et le praliné pistache pour réaliser une ganache. Ajoutez la crème liquide (2) puis mixez l’ensemble. Débarrassez, filmez au contact et stockez au frigo pendant 12h.
Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau.
Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Placer le fond de tarte froid dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 20 minutes. Saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur la pâte encore chaude, en vous aidant d'une passette fine. Le beurre de cacao Mycryo va fondre au contact de la chaleur de la pâte. Nous obtenons notre fond de pâte sablée amande sur lequel le beurre de cacao Mycryo va fondre entièrement.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, généreusement le biscuit avec le sirop de punchage tout juste obtenu.
Verser du praliné pistache au centre de la tarte jusqu’à arriver au bord du biscuit. Couler la ganache à la pistache dans le fond de tarte de sorte à recouvrir entièrement le biscuit pistache (et le praliné donc). Laisser 1 cm de hauteur.
Mettre de la ganache montée sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule. Creuser quelques boules de crème avec une cuillère parisienne puis y mettre du praliné pistache.
Verser la crème diplomate pistache/fleur d'oranger dans cette poche pâtissière. Veiller à faire des gouttes bien régulières et bien lisses avec des jolies pointes. Voici notre tarte entièrement recouverte de gouttes de crème diplomate pistache/fleur d'oranger.
Pocher sur le pourtour la chantilly à la pistache. Finir le montage en appliquant au centre de la tartelette le praliné à la pistache. Saupoudrer de poudre de cardamome verte et décorer avec les pistaches sablées.
Sortir la tarte du réfrigérateur lorsque la crème se sera raffermie et pocher quelques gouttes de praliné à la surface de la tarte. Terminer en rangeant délicatement les pistaches. Veiller à ne pas recouvrir la collerette tout autour de la tarte. Placer cette tarte pistache obtenue dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service.
En la préparant, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée. Je vous rassure c’est très facile et très détaillé, vous avez plus bas aussi les vidéos pas à pas pour la pâte sucrée, la crème pâtissière et même le praliné.
tags: #recette #tarte #pistache
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