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Pour cette quinzième recette, nous allons préparer la tarte aux poires pochées façon bourdaloue. Il s’agira aussi de la première recette qui respecte les standards du CAP pâtissier que j’envisage de passer en candidat libre bientôt. Vous pourrez désormais cliquer sur le tag « CAP Pâtissier » dans le nuage de tags afin de suivre les différentes productions demandées au CAP: Tartes, entremets, pâte à chou, pâte feuilletée et viennoiseries.
Concrètement, cela signfie que pour ces recettes, une attention particulière sera portée au fonçage des pâtes, au dressage et à la cuisson des pâtisseries proposés. Certains détails techniques feront l’objet de quelques explications supplémentaires, tout comme le matériel pour lequel nous proposerons des billets dédiés sur la page Matériel du site. En tout cas, ces recettes « CAP » sont plus à prendre comme des rapports d’étape pour partager une progression qu’un avis de professionnel averti. Je n’en suis pas (encore 🙂 ) un, donc attention à ne pas prendre ces recettes à la lettre !
La tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Bien connue des candidats au CAP Pâtissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie.
Mais revenons-en à notre tarte bourdaloue, que certains appellent amandines aux poires. En vérité, la disposition des cinq ou six demi-poires en étoile est typique de la bourdaloue alors que l’amandine, si elle utilise les mêmes ingrédients, dispose les lamelles de poires en rosace, un peu à la façon d’une tarte aux pommes. Cette tarte en apparence rustique ne nécessite pas vraiment de matériel particulier ni de cuisson à blanc.
Typiquement parisienne, la tarte bourdaloue a été inventée en 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue. Bon, ok, je ne le savais pas non plus, je suis allée voir sur Wikipédia.
Cette recette est réalisée dans un cercle ou un moule à tarte de 22cm de diamètre pour 8 personnes.
A la maison, a moins que vous ne souhaitiez vous chronométrer en vue d’un entraînement CAP, il est quand même mieux de faire ses propres poires pochées. Elle sera meilleure réalisée avec des poires pochées maison, même si pour le CAP, ce sont des conserves de poires au sirop qui sont fournies. On préférera d’ailleurs des poires à cuire, ici de variété Durondeau. Des Rochas fonctionneront aussi bien. Elles doivent être fermes, fraîches et rester bien blanches lors de l’épluchage. Pour des raisons esthétiques, préférez de petites poires de tailles assez régulière les unes par rapport aux autres.
Nettoyez-les, puis les éplucher. Coupez-les en 2 et retirer le trognon. Portez l’eau à ébullition avec le miel et les épices. Hors du feu, mettez les poires dans le sirop de sucre aux épices et laissez- les au moins 1h à couvert. Une fois le sirop refroidi, mettez les poires et le sirop dans un récipient fermé et mettez-les au frais jusqu’au lendemain.
Pour + de goût, au lieu des épices en poudre, vous pouvez opter pour un bâton de cannelle, une gousse de vanille par exemple. Le goût sera + intense et vous pourrez les réutiliser pour d’autres préparations.
Comme pour la pâte à tarte sucrée, la pâte à foncer sera meilleure et + simple à foncer si elle est faite la veille. On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. Mélangez tout à la feuille dans l’ordre.
Crémez le beurre mou avec le sucre, puis ajoutez l’œuf entier. Terminez par la farine additionnée de sel. Travaillez la pâte comme la pâte à tarte sucrée en suivant les astuces ici.
Si les poires sont pochées et que la pâte à foncer est prête, vous allez passer à la crème d’amande. Pour cela, soit au robot, soit dans un bol avec une spatule, crémez le beurre : c’est-à-dire, de le malaxer afin que le beurre blanchisse avec le sucre et qu’il fasse une pâte lisse et homogène. Ensuite, vous pouvez ajouter la poudre d’amande rapidement et terminer par l’oeuf entier. Il faut bien que la préparation soit homogène sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne gonfle trop et ne déborde de la tarte à la cuisson. La crème d’amande est prête.
Le fonçage de la pâte sucrée est toujours le cauchemar de l’apprenti CAP Pâtissier ! On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »).
Vous pouvez alors ressortir le fond de tarte, prendre un couteau pour bien égaliser les bords et venir garnir le fond de tarte de crème d’amande à pas + des 2/3 de la hauteur de la tarte. Vous pouvez la remettre au frais le temps de la découpe des poires.
Chaque demi-poire est tranchée finement. Tranchez les demi poires pochées à l’aide d’un couteau d’office bien affutée. Passez une spatule sous la demi poire tranchée. Pour la tarte Bourdaloue, vous mettrez les tranches en laissant le visuel de la demi-poire. En fonction de la taille des poires, vous pourrez mettre 5 ou 6 demi-poires dans la tarte.
Disposez vos poires en faisant attention à ce qu'elle ne touche pas la pâte. ( vous pouvez mettre moins de demis si vous le souhaitez)
Là où il n’y a pas de poires, parsemer d’amandes effilées. Certaines tartes proposent des amandes sur toute la surface. Terminez par parsemer d’amandes grillées dans les espaces de la tarte où il n’y a pas de poire, et hop, au four pour 40-45 minutes à 170°C.
Préchauffer le four à 170°C. Cuire 25 min environ à 170°C statiques, comme suit: au bout d’environ 20 minutes, on déclercle pour que les bords puissent colorer uniformément.
Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.Surveillez la cuisson qui peut varier selon les fours.
A la fin de la cuisson, laissez refroidir la tarte sur grille. J’espère que vous avez conserver le sirop de sucre aux épices, vous pourrez badigeonner votre tarte de ce sirop au pinceau.
On peut utiliser un rond or en carton pour présenter et surtout transporter la tarte. Et voilà, plus qu’à couper des parts.
Les poires doivent être fondantes et parfumées, la crème d’amandes doit être riche et moelleuse avec un petit goût de vanille et de rhum, et la pâte sucrée doit être friable et croquante mais pas cassante, sinon c’est qu’elle a été trop travaillée.
Voilà, vous pouvez maintenant vous amuser et faire cette tarte aux fruits d’automne. J’espère que cette recette vous a plu !
J’espère que cette recette vous aura plu, n’hésitez pas à me le dire en commentaire, c’est gratuit et ça fait toujours plaisir!
tags: #recette #tarte #bourdaloue #cap #pâtissier
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