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Il existe des boissons faites maison, incroyables ! Le sirop de fleurs de sureau en fait partie. Comment le décrire ? Le parfum des fleurs de sureau est suave, floral, délicat, légèrement fruité… Il faut l’avoir goûté pour comprendre. C’est ce genre de boisson qui vous désaltère tout en apportant un plaisir gustatif si particulier.
Le sirop de fleurs de sureau est un grand classique du printemps. J'adore son goût suave et fruité, inimitable. C'est le moment d'en faire des réserves pour tout l'été. Il va faire chaud, alors ne lésinons pas sur les quantités !
Certains parfums ont la capacité d'éveiller toute une foule de souvenirs. Ces petites fleurs blanches ont pour moi la senteur de l'enfance, des courses folles dans les prés au milieu des fleurs des champs. Et d'un grand verre de sirop bien désaltérant pour se remettre de toutes ces émotions !
Voici comment faire du sirop de sureau pour profiter de ces belles fleurs odorantes et comestibles, qui fleurissent tout autour de chez moi en abondance en ce moment ♥ De quoi se régaler et avoir l’impression d’être une sorcière des bois, tout en faisant une recette très très simple. J’adore le sureau. Il fait partie de mes plantes préférées, avec ses belles feuilles vertes et ses grandes ombelles blanches.
Contrairement à beaucoup de fleurs sauvages, les fleurs du sureau ne sont pas du tout écœurantes - d’ailleurs, quand on passe près d’un sureau, je grapille souvent quelques fleurs pour les manger tel quel. Le goût est proche du litchi, en plus doux ; personnellement, il me fait penser aux saveurs pêche - abricot. C’est donc une plante délicieuse avec laquelle faire des sirops, des gelées, des infusions… On peut cueillir les fleurs puis les sécher pour les conserver.
Ce sirop est simplissime à faire. Tous les sirops sont simplissimes à faire : d’ailleurs, l’année dernière, je vous ai aussi montré comment faire du sirop de lilas (même si ma méthode a un peu changé aujourd’hui). Vous faites une infusion, vous ajoutez du sucre, un peu de citron, et bam, c’est terminé. Je vous conseille d’ailleurs d’utiliser du sucre blanc et pas autre chose, car les autres sucres auront un goût très prononcé qui risque de cacher celui du sureau.
La nature est drôlement bien faite. Surtout pour les gourmands ! La saison de l'ail des ours se termine à peine et voilà que les fleurs de sureau sont déjà prêtes.
Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles.
Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications : les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes). Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées. On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois. Les fleurs se récoltent de mai à juillet. Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes.
Il existe différentes variétés de sureau. Nous allons nous concentrer sur 3 d’entre elles à savoir que l’une d’elles est très toxique.
Mais pas d’inquiétude, beaucoup de caractéristiques les différencient. Attention le sureau hièble est très toxique. Comment le reconnaitre ? Le sureau Hièble, toxique, est quant à lui une plante herbacée rhizomique. Ce qui signifie qui pousse à partir du sol, tous les ans et ne possède pas de bois ligneux comme les arbustes, ça c’est la première caractéristique. La deuxième caractéristique et pas des moindres, c’est que la floraison du sureau Hièble, est plus tardive que le sureau noir. La troisième particularités, ce sont ces grappes de fruits. Ils ont un goût très amer et son odeur est très désagréable en fin d’automne lors du pourrissement de la plante.
Ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble! Avec les indications qui suivent, vous ne pourrez pas vous tromper : les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen). Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir).
Ne pas confondre non plus avec les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin qui fleurit à la même période.
Enfin, il y a le sureau rouge appelé aussi sureau à grappes (sambucus racemosa) dont les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges.
J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen. Ce serait dommage.
Afin de savoir si les fleurs sont bonnes à récolter, passez le creux de la main sur une fleur. Vous devez avoir du pollen qui s’y dépose. C'est un signe de pleine maturité des fleurs.
Dans cette recette je vous dis de rincer les ombelles, mais si il n'y a pas d'insectes sur vos fleurs récoltées alors ne les rincez pas, car c'est aussi dans le pollen que se cachent de nombreux arômes de cette belle fleur.
Par ailleurs, se sont ces pollens qui donneront une belle couleur ambrée à vos gelées.
Le sureau est connu depuis longtemps pour ses vertus curatives. Il contient des vitamines et des antioxydants précieux pour notre organisme. Les antioxydants suscitent beaucoup d’intérêt dans le milieu biomédical. Des études récentes ont montré que les baies de sureau comptent parmi les petits fruits les plus riches en antioxydants : 100 g de baies de sureau européen fournissent 1700 mg d’anthocyanes, une classe d’antioxydants, alors que la même quantité de myrtilles, de mûres ou encore de cassis ne fournit pas plus de 700 mg. Seuel la baie de Goji fait mieux avec 2200 mg pour 100g. De plus, les baies du sureau sont riches en vitamines des groupes A, B et C, en flavonoïdes, en tanins, en caroténoïdes et en acides aminés.
Les fleurs du sureau ont un pouvoir sudorifique et expectorant, diurétique, antitussif, sécrétolytique et sont utilisées contre les refroidissements, la fièvre, la toux, le rhume, bronchite, refroidissement, maux de gorge et certaines affections virales… Les préparations se présentent souvent sous forme de tisanes ou en sirop.
| Baies | Anthocyanes (mg/100g) |
|---|---|
| Sureau européen | 1700 |
| Baie de Goji | 2200 |
| Myrtilles | < 700 |
| Mûres | < 700 |
| Cassis | < 700 |
La semaine prochaine, j’irais en cueillettes et j’en profiterais pour filmer ces deux sureaux et leurs particularités. A suivre donc, sur ma chaîne youtube et dans cet article. Ou comment se régaler de parfums naturels. Notre nature est formidable !
Après une cueillette matinale, secouez les corymbes de sureau pour enlever les éventuels petits insectes. Vérifiez déjà de ne pas cueillir celles qui sont infestées de pucerons, ça facilitera la suite des opérations. De retour chez vous, secouez les ombelles afin d'en déloger tous les petits insectes. Nous ne sommes de loin pas les seuls à apprécier ces fleurs !
Veiller a bien retirer les éventuels pucerons des fleurs. N’envisagez pas de les passer sous l’eau pour les nettoyer : vous risquez de perdre le pollen qui s’y raccroche et donc son goût.
Il faut ensuite prélever les fleurs du bout des doigts. A chacun sa technique pour garder le moins possible de petites tiges vertes qui ne donnent pas très bon goût. C'est l'étape la plus fastidieuse, mais courage, ça en vaut largement la peine !
Bien retirer les tiges lors de la réalisation de cette recette. Elles ont une odeur assez désagréable qui pourrait gâcher le délicieux goût de votre sirop. On a tendance à dire que ça sent le pipi de chat et je ne peux que confirmer. ^^ C’est un peu fastidieux de récupérer uniquement les fleurs mais croyez-moi : ça vaut le coup.
Faire macérer les fleurs quelques heures. Ça donnera au sirop un goût plus prononcé. J’ai testé la version avec et sans macération (en remuant énergiquement pour bien faire tomber le pollen dans l’eau) : avec, le sirop était plus parfumé.
Parlons conservation d’ailleurs : si vous me suivez depuis un moment, vous savez que j’ai en horreur ces recettes de grand-mère, “moi je stérilise mes pots au four”, “moi au lave-vaisselle”, “moi je mets mes pots remplis à l’envers” - je vous jure que je fais un infarctus à chaque fois que je vois une confiture tête à l’envers, NON ça ne permet pas de conserver ses pots de manière sécuritaire, au contraire, et je me fiche de ce que faisait grande tata Gertrude.
Maintenant qu’on est d’accord là-dessus, il ne me reste plus qu’à vous partager la recette.
Vous pouvez diviser ou doubler la recette, gardez en tête que la quantité que je vous propose peut aromatiser minimum 3 ou 4 litres d’eau (c’est aussi très bon dans un cocktail avec du jus d’orange, de citron, et du gin).
Le jus de citron a deux fonctions. La 1ère, son acidité va permettre de faire remonter un éventuel puceron qui aurait échappé à votre vérification méticuleuse. La 2ème, il apporte une petite acidité et du pep’s à votre sirop.
Vous pouvez ajouter plus ou moins de sucre à cette recette en fonction de vos goûts. Plus vous mettrez de sucre, plus sa texture sera sirupeuse (épaisse). De mon côté, j’ai trouvé mon équilibre dans les proportions ci-dessous.
Pour avoir un sirop bien clair, le filtrer à l’aide d’un filtre fin ou une étamine. Pour optimiser sa conservation, je vous conseille de le mettre dans une bouteille en verre (préalablement ébouillantée) que vous pouvez fermer hermétiquement. Le sucre étant un conservateur naturel, ce sirop pourra se conserver 1 à 2 mois. Au-delà, je n’ai pas tenté l’expérience.
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