- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le tournedos Rossini est un plat très chic qui mêle viande de bœuf et morceau de foie gras. Parfaite pour les fêtes ou les grandes (et petites) occasions, le tournedos rossini vous promet régal... et succès !
Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur) et les lamelles de truffes.
Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Colorez ensuite les côtés des tournedos. Puis réservez-les.
Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de truffes et de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe.
Afin de sublimer cette pièce de viande et son foie gras, le chef réalise une sauce au vin rouge. Après avoir pelé et ciselé finement une échalote, il la fait revenir dans une poêle avec 20 g de beurre. Il déglace ensuite avec un verre de vin rouge qu’il “laisse réduire une dizaine de minutes pour que les saveurs se développent bien”, explique-t-il. Il transvase ensuite sa préparation dans une casserole avec un verre de fond de bœuf et le bouquet garni utilisé au préalable ainsi que l’ail de cuisson. Laissez cuire quelques minutes puis terminez la sauce en ajoutant 20 g de beurre coupés en petits morceaux et un carré de chocolat.
Disposez les tranches de pain poêlées sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90°C pendant quelques minutes). Nappez-les de sauce puis déposez-y les tournedos. Placez ensuite une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.
Vous pouvez remplacer vos tranches de foie gras cuit ou mi-cuit par des tranches de foie gras frais poêlées... Effet et succès assurés!
Pour réaliser cette recette pour 2 personnes, commencez par ficeler les deux tournedos de bœuf pour “empêcher le gras de partir à la cuisson”, explique-t-il. Assaisonnez avec du sel et du poivre sur chaque face. Prenez ensuite un bon foie gras cru “non déveiné, c’est hyper important, sinon ça va faire de la bouillie à la cuisson”, ajoute le cuisinier. Découpez quelques tranches relativement épaisses (environ 60 g), assaisonnez-les en sel et en poivre puis réservez au frais. Dans une poêle chaude, faites revenir les tournedos sur chaque face 1 à 2 minutes seulement pour créer une jolie croûte. Baissez le feu et ajoutez 40 g de beurre, une gousse d’ail préalablement pelée et un bouquet garni. Arrosez la viande avec le beurre parfumé pour terminer sa cuisson puis réservez sur le côté.
Il ne vous reste plus qu'à snacker les morceaux de foie gras une minute de chaque côté puis à dresser dans une assiette la sauce bouillante, le tournedos réchauffé et les tranches de foie gras poêlées sur le dessus. Bon appétit !
tags: #recette #sauce #tournedos #rossini
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
