Recette de Sauce aux Morilles pour Quenelles : Un Classique Gourmand

La sauce aux morilles est un grand classique de la cuisine française qui confère immédiatement un côté festif à n'importe quel plat. Que vous choisissiez de l’associer à des quenelles, une volaille, un pavé de bœuf, des bouchées à la reine ou des ris de veau, la sauce aux morilles rend tout plus gourmand.

Voici une recette détaillée pour préparer une sauce aux morilles maison, parfaite pour accompagner vos quenelles.

Ingrédients

• Morilles séchées ou fraîches
• Crème fraîche épaisse
• Échalotes
• Beurre
• Vin blanc sec
• Fonds de volaille
• Sel et poivre

Préparation de la Sauce aux Morilles

Commencer par la préparation de la sauce :

1. Laver rapidement les morilles.
2. Dans une poêle, faire suer les échalotes pelées et finement émincées. Incorporer les morilles.
3. Pour la sauce à la volaille : faire chauffer le beurre. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger.
4. Afin d’obtenir une béchamel plus légère, verser le lait puis la crème fraîche et ajouter directement le fond de sauce de volaille. Saler et poivrer.

Cuisson des Quenelles

Si vous n’avez pas envie d’allumer votre four, la cuisson à la casserole est également idéale. Il vous suffira de disposer les quenelles bien espacées dans une casserole, les napper généreusement avec la sauce puis couvrir. Laisser les quenelles gonfler sur feu très doux 12 minutes.

Sinon, vous pouvez cuire les quenelles au four :

1. Dans un plat adapté à la cuisson au four, disposer les quenelles en veillant à bien les espacer car elles doubleront de volume durant la cuisson.
2. Les napper de sauce aux cèpes et veiller à ce qu’elles soient immergées au moins jusqu’à mi-hauteur.
3. Disposer les cèpes dans la sauce aux cèpes au tour des quenelles.
4. Mettre au four pendant 30 à 35 minutes. Surveiller la cuisson des quenelles : dès qu’elles sont bien gonflées et dorées, les sortir du four.

Assemblage et Service

1. Disposer les quenelles dans un plat et les napper de la sauce volaille.
2. 3 minutes avant la fin de la cuisson des quenelles, ajouter les asperges et les morilles.
3. Servir aussitôt !

Conseils du Chef :

Cette recette est également réalisable avec les quenelles de base volaille girolles ou morilles et peuvent être accompagnées d’une sauce Suprême.

Pour une touche encore plus festive, vous pouvez ajouter des langoustines rôties et des carottes fanes glacées :

1. Ôter les têtes des langoustines, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive à feu vif dans une cocotte.
2. Ajouter l’ail haché, l’échalote, le poireau et l’oignon émincé. Faire suer 2 minutes puis ajouter 40g de beurre en cubes. Laisser caraméliser puis déglacer au cognac.
3. Faire flamber puis ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates. Cuire 40 minutes a petite ébullition.
4. Filtrer à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire dans une casserole puis réduire de 3/4. Lier la sauce avec un filet de crème d’isigny et 30g de beurre en fouettant vivement.
5. Pendant ce temps cuire les carottes fane épluchées dans un fond d’eau avec 20g de beurre a couvert jusqu’à totale évaporation.
6. Faire revenir les morilles et les girolles avec 10g de beurre quelques minutes à feu vif. Saler et Poivrer.
7. Déposer un fond de sauce dans l’assiette chaude. Dresser la quenelle puis placer les champignons , les carottes ainsi que les langoustines rôties.

Astuce Supplémentaire :

Pour une version encore plus riche, vous pouvez ajouter du foie gras à vos quenelles. Hacher les blancs de volaille finement et incorporer les œufs, les cèpes et le bloc de foie gras. Dans un batteur mélanger les deux préparations ensemble. Avec cette farce, faire des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et pocher celles-ci dans de l’eau frémissante salée environ 5 à 8 minutes. Après cuisson, refroidir les quenelles dans de l’eau glacée pendant 15 à 20 minutes. Retirer les quenelles de l’eau et les déposer sur un papier absorbant. Faire réchauffer la crème de morilles en remuant bien. Dresser chaque quenelle dans une assiette creuse bien chaude, napper avec la sauce morilles et disposer de fines tranches de talon de foie gras autour.

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