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La sauce Périgueux, avec sa couleur marron plus ou moins prononcée et sa base de truffe, est devenue un classique de la gastronomie française. Mais quelle est la véritable histoire derrière cette sauce emblématique? Pourquoi insister sur cette notion d’authenticité?
La sauce Périgueux n'est pas une sauce de la région Midi-Pyrénées, mais de l'Aquitaine. Périgueux est le chef-lieu de la Dordogne, et la truffe noire, tuber melanosporum en latin, est d'ailleurs appelée en français la truffe du Périgord.
Si beaucoup l’adorent, il n’en reste pas moins que ses variantes sont très nombreuses. Sa recette traditionnelle mélange une réduction de vin blanc au roux blond et aux morceaux de truffes noires du Périgord. La gastronomie a ensuite retravaillé cette sauce pour en faire un indispensable de la cuisine du Périgord.
Dans son livre « Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine », Pierre Fanlac intitule l’un de ses chapitres « La véritable sauce Périgueux ». Il y a bien des manières de préparer la sauce Périgueux. Et depuis très longtemps déjà, en Périgord, différents tours de mains se transmettent de mères en filles autour des fourneaux.
Toutefois, Pierre Fanlac précise : « On désigne sous le nom de "sauce Périgueux" diverses sauces bien différentes qui y intègrent jambons et champignons de Paris, ce qui est une abominable hérésie, car cette sauce a pour seul but de mettre en valeur la truffe, d’en exalter le parfum et la saveur.
La « sauce Périgueux », qui semble symbolique de la cuisine périgourdine et dont les palaces rehaussent le menu de tous les banquets officiels, relève trop souvent, hélas! de la chimie plutôt que de l’honnête pratique de nos cordons bleus provinciaux.
Originellement, la sauce Périgueux est une réduction de vin blanc avec un roux blond auquel on ajoute des dés de truffes.
La technique consiste à ‘préparer tout d’abord un plat de côtes et pièces juteuses de bœuf, os de veau, poireaux, raves, carottes, additionnés de trois clous de girofle’. Précision importante : ‘ce consommé doit être concentré, car de lui dépend en grande partie la qualité de la sauce’. Le refroidir puis le dégraisser avec le plus grand soin.
Il faut ensuite couper menu des échalotes (plutôt que des oignons dont le parfum n’est pas suffisamment délicat), que l’on fait blondir (et non noircir) dans un peu d’huile. On ajoute un peu de farine et on complète ce roux avec le consommé. On poivre et on sale. On mélange la sauce qui doit devenir lisse.
Après une ébullition de 10 minutes, on ajoute un verre de madère (selon Pierre Fanlac), ou de vin blanc (selon La Mazille). La cuisson totale doit durer de 20 à 30 minutes selon Pierre Fanlac (une heure selon La Mazille qui préconise de laisser mijoter au coin du feu en tournant souvent la sauce).
4 à 5 minutes avant la fin (selon Pierre Fanlac), ou au dernier moment (selon La Mazille), on ajoute une truffe coupée en rondelles ou en dés, ou des pelures de truffes (comptez un verre de pelures pour 500 à 600 cc de sauce). L’abondance de truffes ennoblit la préparation : prévoir environ 150 gr de truffe pour 8 personnes (75 gr devait suffire si vous avez une truffe de bonne qualité et fraîche). Attention : proscrire le jus de truffe industriel!
Pierre Fanlac précise que l’on peut également ajouter un soupçon de vieux cognac, mais le goût de l’alcool doit être à peine perceptible. Signalons que cet usage du Cognac est controversé.
Une autre version de la recette:
Plusieurs variantes de la recette traditionnelle se sont alors faites connaitre. Certains rajoutent à la préparation de base des oignons, échalotes ou encore du foie gras.
La sauce Périgueux, célèbre pour ses saveurs riches et délicates, est un incontournable de la cuisine française. Elle accompagne avec élégance les viandes rouges, les volailles et même certains poissons. Cette sauce s’accorde parfaitement avec un vin rouge de caractère tel qu’un Pomerol ou un Saint-Émilion.
Cette véritable sauce Périgueux sert d’accompagnement au filet de bœuf, rôti ou grillé (tournedos). Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes…), agrémente les omelettes, les œufs pochés ou brouillés, mais aussi un vol-au-vent ou une tourte ! Farcissez le perdreau, après l’avoir vidé par la cuisse et en dessous, avec 150 grammes de truffes et 150 grammes de panne de porc.
Les viandes rouges : La sauce Périgueux s’accordera facilement avec vos steaks, rôtis et filets de bœuf. Un filet rôti sera très bon mais vous pouvez également le griller. Un tournedos bien tendre sera également une viande de choix!
Les viandes blanches : Elles s’associeront très bien avec cette dernière qui permettra de relever les saveurs de vos viandes.
Les œufs : Cela pourra vous étonner mais les œufs peuvent êtres servis avec la sauce Périgueux.
Repas de fêtes de fin d’années : La sauce à la truffe est parfaite pour transformer toutes vos viandes en un repas festif! Qui dit fêtes de fin d’année, dit foie gras. Poêlez vos foies gras 2 minutes sur chaque face dans de la matière grasse et servez-les facilement avec la sauce.
Pour un magret de canard réussi, plusieurs possibilités s’offrent à vous : le trancher, le griller ou le servir d’une pièce.
Pour réaliser une sauce Périgueux fidèle à ses origines et au goût exceptionnel, commencez par émincer quelques échalotes et par les faire blondir dans du beurre ou de la graisse d’oie. Ajoutez un verre de vin blanc de qualité additionné de quelques centilitres d’eau de vie.
Vous pouvez remplacer ce mélange de vin et d’eau de vie par du Madère. Élaborez à côté un roux gourmand, en faisant roussir quelques émincés d’oignons farinés dans un peu de graisse, puis en les mouillant de bouillon ou d’un peu d’eau.
Pour un goût encore plus intense, laissez infuser les truffes dans le madère quelques heures avant de préparer la sauce. Pour rendre votre sauce encore plus onctueuse, vous pouvez incorporer quelques morceaux de beurre frais en fin de cuisson.
Servez la sauce Périgueux dans une saucière en porcelaine blanche pour une touche élégante. Accompagnez-la de petites cuillères en argent ou en inox pour un service raffiné.
Servez cette généreuse sauce dans une saucière élégante accompagnant votre plat principal. Elle se marie particulièrement bien avec des tournedos Rossini ou des filets mignons.
Mise en place (J-1 si possible) :
Réduction du madère :
Montage de la sauce :
Finition et liaison :
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Vérifier les ingrédients, préparer les échalotes et les truffes. |
| Réduction | Faire suer les échalotes, ajouter et réduire le madère. |
| Montage | Ajouter le fond brun, mijoter et infuser avec les truffes. |
| Finition | Passer au chinois, monter au beurre et assaisonner. |
Stockage et service :
Astuce du Chef : Réserver quelques lamelles de truffes pour la décoration finale, les ajouter uniquement au moment du service pour préserver l'arôme.
La Sauce périgueux bio constitue un atout gastronomique majeur pour valoriser vos menus festifs en restauration collective. Elle sublime parfaitement les tournedos de bœuf limousin bio, les suprêmes de volaille fermière, les filets de porc noir gascon et les magrets de canard de nos producteurs régionaux.
En service, maintenez cette sauce à température constante et réservez-la pour des portions individuelles afin de préserver son caractère d’exception.
Variantes possibles : version allégée en remplaçant partiellement le fond par un jus de légumes racines, ou déclinaison saisonnière aux cèpes d’automne pour les convives sensibles aux truffes.
Notre démarche s’appuie sur une traçabilité complète depuis nos éleveurs partenaires jusqu’à l’assiette, garantissant authenticité et qualité nutritionnelle.
Cette sauce artisanale témoigne de notre engagement pour un fait-maison intégral, sans additifs ni conservateurs industriels.
Imaginez une sauce qui transforme un plat ordinaire en souvenir gustatif - riche, parfumée et élégante sans être prétentieuse. La sauce périgueux incarne ce petit luxe à la française : née de traditions gourmandes, elle évoque immédiatement les repas de fête, les dîners partagés et les instants où l'on prend le temps de savourer.
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