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Les petits gâteaux secs n’ont pas toujours été une gourmandise du goûter.
Le mot biscuit vient du latin bis coctus, littéralement « deux fois cuit ». Le terme «biscuit» a en effet pour origine un mode de préparation employé avant les longues traversées en mer, au Moyen Age. Il est formé de «bis» et de «cuit», soit «cuit deux fois».
Le mot a une origine médiévale (Xème siècle) : le terme ancien était « besquis » qui vient du latin « panis biscotus » signifiant « pain cuit deux fois ».
Dans bisannuel, biscornu, bisaïeul, biscuit et une poignée d’autres mots, il a la forme bis-.
Le mot biscuit découle d’un mot d’ancien français, bescuit, qui signifie littéralement « cuit deux fois ».
Au pluriel l's se lie : des biscuits excellents, dites : des bi-skui-z excellents.
HISTORIQUE XIIe s. Piment e vin e nieles e pain bescoit, Gerard de Ross. p. XIIIe s. Et puis s'est un petit desjeuné de pain biscuit et de vin, H. de Valenciennes, IV. Ne pain, ne chair, ne vin, ne gastiaux, ne bescuit, Berte, XXXVI. Gens qui portoient une maniere de pains que l'en appelle bequis, pour ce que il sont cuis par deux foiz, Joinville, 220. XVIe s. Il y avait 11000 quintaux de biscut, D'Aubigné, Hist.
ÉTYMOLOGIE Provenç. bescueg, bescueit ; catal. bescuyt ; espagn. bizcocho ; portug. biscuto ; ital. biscotto ; de bis, deux fois (voy. BIS 2), et coctus, cuit.
La technique de cuire le gâteau deux fois vient des marins.
Ce sont en fait des marins du Moyen-âge qui ont créé le terme.
Les marins de l’époque se préparaient en effet (ou se faisaient cuisiner) des gâteaux à base de farine et de levain qu’ils cuisaient une première fois, puis une seconde une fois, avant de monter à bord ou directement dans le bateau.
L’objectif était d’enlever toute l’humidité (qui pouvait accélérer le pourrissement) de ces aliments.
Pour se nourrir durant leurs longues traversées, ils emportaient de la farine, des œufs et de l’eau pour cuisiner à bord.
Ce mélange était cuit 2 fois dans le but de mieux conserver leur plat.
Une fois bien secs, ces biscuits - qui constituaient parfois l’alimentation de base des marins de l’époque - pouvaient être conservés très longtemps.
Résultat : bis-cuit.
Du pain de guerre romain aux douceurs raffinées de la cour de Versailles, le biscuit a connu bien des vies.
Dans l’Égypte ancienne, on séchait déjà des galettes de céréales pour les emporter lors des expéditions.
À partir du Moyen Âge, le hardtack (ou biscuit de mer) devient l’aliment incontournable des marins, explorateurs et marchands.
L’introduction du sucre en Europe à la suite des croisades et du commerce colonial transforme la pâtisserie.
À partir du XVe siècle, les monastères, apothicaires et pâtissiers fabriquent des biscuits sucrés.
Au XVe siècle, on apprécie les nieules (échaudés parfumés à l’anis) et les talmouses, gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de brie.
En France, le célèbre biscuit rose de Reims apparaît au XVIIe siècle.
On déguste aussi des sablés, massepains, croquets ou navettes parfumées à l’eau de fleur d’oranger.
À la cour de Louis XIV, puis de Louis XV et Marie-Antoinette, les petits fours, sablés glacés et confiseries font partie intégrante de l’art de recevoir.
Offrir un biscuit devient un geste élégant, parfois même diplomatique.
En 1653, le pâtissier François de La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban », qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs.
La révolution industrielle permet de produire les biscuits à grande échelle.
En Angleterre, des marques comme McVitie’s ou Huntley & Palmers se développent.
En France, c’est l’avènement de LU, du Petit Beurre (1886), ou encore des BN.
Les boîtes métal illustrées, les goûters d’enfance et les slogans publicitaires marquent l’imaginaire collectif.
Chaque culture a ses biscuits emblématiques.
À partir du XIXe siècle, la géographie spécialise la fabrication biscuitière et les régions se différencient nettement.
L’industrialisation de la production renforce le phénomène et prend naissance, d'abord en Angleterre, puis en France.
Des fabricants de « biscuits, macarons et massepains » apparaissent dans les années 1830 dans l'Est de la France.
Les frères Lefèvre, originaire de Varennes-en-Argonne, fondent des fabriques de biscuits : Antoine Lefèvre en 1840 à Nancy : la biscuiterie Lefèvre-Denise, Romain Lefèvre en 1846 à Nantes : la biscuiterie Lefèvre-Utile, et Louis Lefèvre, le frère ainé, en 1848 à Sedan : la biscuiterie Lefèvre-George.
Vers 1840-1848, à Bordeaux, Jean-Honoré Olibet et son fils Eugène (1843-1915), boulangers de profession, créent la première industrie de biscuits secs avec la marque Olibet, qui s'affirme dès 1862-1868.
En Angleterre, les biscuits occupent une place de choix avec le thé.
De nombreux programmes télévisés ont permis de populariser les recettes simples de biscuits.
Légendairement, la couque de Dinant serait née au XVe siècle.
Sous l’influence des habitudes alimentaires et des préférences gustatives des bourgeoisies marchandes des ports du Nord de l’Europe, les recettes des biscuits du nord de la France sont marquées par l’utilisation de sucres locaux, comme la vergeoise (sucre de betterave) ou importés, tels le sucre muscovado ou encore le sucre rapadura.
L’histoire politique et les influences allemande, autrichienne et polonaise expliquent le poids culturel de certains biscuits dans l’est de la France, tels que le biscuit rose, le goûter sec, le pain d’épices ou la madeleine.
Issus de la pâte de pain d’épices, des petits gâteaux apparaissent en Bourgogne : biscuits agrémentés d’amandes, fourrés de confiture ou glacés.
En Alsace, on trouve des biscuits aux amandes et au kirsch et des biscuits parfumés aux épices et à la cannelle.
Le nom du biscuit rose, lui, vient du carmin qu’on y incorpore.
Étant assez sec, il est de coutume de le tremper dans du champagne, ou du vin rouge des coteaux-champenois, pour le ramollir.
Bien que répartie dans l’ensemble de la France, la fabrication des biscuits du commerce est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié du volume global.
Ponctué de grands ports maritimes atlantiques, l’ouest accueille des biscuiteries artisanales, puis industrielles, de galettes destinées aux marins et aux marchands.
Dès la première moitié du XIXe siècle, l’industrialisation précoce de cette région conduit à la naissance du gâteau sec fabriqué massivement dans les ports de Bordeaux, de Nantes ou de Saint-Malo, comme les célèbres craquelins de Saint-Malo.
Les recettes des biscuits de l’ouest de la France, région agricole vouée à l’élevage bovin laitier, révèlent aussi l’importance économique et culturelle du beurre.
Ainsi, les recettes de quatre-quarts, cakes, galettes, palets, sablés, kouign amann sont élaborées à partir de beurre.
Très présente dans le sud-est, l’huile d’olive se retrouve dans des recettes comme les échaudés et gimblettes provençaux, etc.
À l’instar des craquants ou des craquelins de Lyon, plusieurs biscuits secs sont fabriqués sans ajouts de matière grasse et sont particulièrement riches en blancs d’œufs.
Il en est de même pour le gâteau de Savoie.
Largement influencés par la rive sud de la mer Méditerranée, les biscuits du sud-est sont parfumés à l’amande ou à l’extrait d’amande amère.
Les épices sont très présentes : le poivre, l’anis, la coriandre, la cardamome, le gingembre, le clou de girofle, le safran et la cannelle parent les cœurs de pain d'épices des Alpes-de-Haute-Provence.
Les recettes des biscuits du sud-ouest de la France sont marquées par l’ouverture maritime de la région ; les ports de Bordeaux notamment, par où entraient la vanille et le rhum… ingrédients à la base de la fabrication des canelés, mais aussi par la maïsiculture.
Ainsi, plusieurs spécialités biscuitières sont fabriquées à base de farine de maïs, comme les millas de Gascogne et les cruchards des Landes.
En Amérique latine : les alfajores fourrés au dulce de leche.
En Chine ou au Japon : les mooncakes, les senbei.
Aux États-Unis : les fortune cookies, inspirés du Japon.
En Europe du Nord : les speculoos, kipferl ou pains d’épices de Noël.
Les biscuits reflètent les fêtes, les croyances, les régions.
À l’heure du retour au fait-main et de la recherche de sens, le biscuit redevient support de création.
Chaque biscuit devient un message.
Chaque coffret, une expérience.
Derrière un biscuit, il y a plus qu’un goût.
Il y a une mémoire, une tradition, un geste.
Depuis les galettes antiques jusqu’aux biscuits connectés, cette histoire continue de s’écrire.
Contrairement aux gâteaux, les biscuits ont généralement une texture plus croquante ou croustillante, on dit qu’ils sont « secs ».
Des traces de blé cuit se retrouvent déjà au Néolithique.
Des références à des pains cuits deux fois émergent en Grèce antique vers le IVe siècle av.
L’industrie française de la biscuiterie représente actuellement plus de 100 unités de transformation, emploie près de 12 850 salariés et participe à l’activité économique de toutes les régions françaises.
Des aliments issus essentiellement de l'agriculture céréalière : la farine de blé est le principal ingrédient de la biscuiterie et représente en moyenne 42 % du poids total (entre 20 et 80 % selon les recettes).
Ensuite, les matières grasses donnent la texture de la pâte, elles influent sur les couleurs et les saveurs.
Les œufs apportent la légèreté ainsi qu’une teinte dorée aux recettes.
Le sucre contribue au goût et à l’arôme, et le lait permet de lier la pâte.
Chaque produit est sélectionné et contrôlé.
À chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux sont effectués.
| Ingrédient | Contribution |
|---|---|
| Farine de blé | Ingrédient principal (42% du poids total en moyenne) |
| Matières grasses | Texture de la pâte, influence sur les couleurs et les saveurs |
| Œufs | Légèreté et teinte dorée |
| Sucre | Goût et arôme |
| Lait | Liaison de la pâte |
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