Recette Facile de Sauce aux Morilles pour Filet de Boeuf

La sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de bœuf, suprême de volaille, mais aussi poulet rôti. Voici une recette simple et savoureuse pour sublimer vos plats.

Ingrédients:

• 50 g de morilles séchées
• 500 g de champignons de Paris
• 25 cl de vin blanc sec (un vin du Jura par exemple)
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de porto
• Crème fraîche épaisse (quantité selon votre goût)
• Jus de veau lié
• Beurre (30g, optionnel)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 15 ml de cognac
• 50 ml de bouillon de bœuf
• 2 c à s de sauce au poivre vert de Kampot Terre Exotique

Préparation:

1. Faites réhydrater les morilles dans de l’eau pendant au moins 15 minutes. Égouttez-les et gardez l’eau de réhydratation puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Réservez-les.
2. Filtrez l'eau de réhydratation des morilles à l'aide d'une passoire à grille fine ou d'un filtre à café pour enlever les impuretés restantes.
3. Epluchez l’échalote et coupez-la finement.
4. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, (environ 20 g) et ajoutez l’échalote. Laissez cuire quelques minutes à feu doux.
5. Ajoutez le cognac et faites-le flamber. Versez le bouillon de bœuf et laissez réduire de moitié.
6. Ajoutez la sauce au poivre vert de Kampot et mélangez.
7. Incorporez la crème fraîche et laissez épaissir. Salez selon votre goût.
8. Réservez la sauce au chaud.
9. Dans une poêle faites chauffer du beurre (environ 20 g) et un filet d’huile d’olive.
10. Ajoutez le beurre restant (10 g) et la gousse d’ail écrasée.
11. Faites revenir les champignons de Paris dans 1 c. à s. d'huile d'olive, puis ajoutez les morilles.
12. Déglacer avec le porto, ajouter la valeur de trois louches de l'eau de trempage des morilles (éviter de prendre le fond qui contient les salissures de trempage) puis verser le jus de veau lié délayé.
13. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes.
14. Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole.

Conseils et Astuces

Les épicuriens vous diront qu'une sauce morilles se cuisine avec un vin jaune du Jura. Il est vrai que ce breuvage apportera une note fruitée et sucrée, mais son prix vous fera certainement le laissé dans le rayon de votre caviste.

Dans cette recette, j'ai suivi scrupuleusement ma petite bible des sauces, et c'est donc un porto qui vient amener ce côté sucré et fruité, ainsi qu'une jolie couleur rubis. Je reconnais que je l'utilise de plus en plus souvent dans mes sauces. Testez et vous m'en direz des nouvelles.

Toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson, les morilles sont des champignons printaniers que l'on peut trouver dès la fonte des neiges. C'est d'ailleurs pour cela qu'un hiver très vigoureux avec beaucoup de neige sera plutôt favorable à son développement. C'est ce choc thermique avec une augmentation brutale de la température qui entraîne la sortie de cette petite merveille avec ce joli chapeau alvéolé bien caractéristique.

Elle aime les terrains frais, humides et sablonneux, aux abords de ruisseaux, d'étangs ou de lacs. La morille pousse partout en France, mais il y a des régions par excellence telles que la Rhône-Alpes, la Bourgogne, l'Alsace, la Lorraine, la Franche-Comté.

Les morilles que j'utilise sont des sèches, que l'on trouve aisément en période de fin d'année.

Pour un filet de boeuf à point : pour 600 g, comptez 20 minutes à 240° au four classique.

Dressez vos assiettes : placez les pavés de bœuf dans chaque assiette, disposez les morilles rôties sur la viande, versez un peu de sauce au poivre vert à coté et terminez par l’accompagnement de votre choix.

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