Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. En effet, il s’agit sans aucun doute de l’un des animaux avec le meilleur rendement, car pratiquement rien ne se perd dans le cochon. Du museau à la queue, en passant par les abats et le sang, tout est comestible. Toutefois, afin de vous aider à réussir vos plats, il est utile de connaître les différents morceaux du porc.
Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. Maintenant que vous connaissez les différentes parties du porc, place à la pratique !
Les différents morceaux du porc
Lorsque la carcasse aura été découpée, le porc sera d’abord divisé en huit parties. Chacune d’elles sera ensuite détaillée pour donner définitivement les différents morceaux du porc. En fait, l’on retrouve plus d’une dizaine de morceaux dans le porc. Chez certaines personnes, la couenne est considérée comme étant un morceau à part entière.
Voici quelques-uns des principaux morceaux :
- La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- L’échine: L’échine est située dans la partie supérieure du cou du cochon. C’est un morceau tendre et persillé donc très goûteux (le gras est un vecteur de saveurs). Ce morceau est moins onéreux que le filet ou les côtes premières précisément à cause de sa concentration en gras. Pourtant, l’échine est, si l’on en croit les amateurs, une des meilleures pièces du cochon. Elle peut se présenter selon différentes coupes : le plus souvent en côtes, qu’on fera alors griller, mais aussi en rôti. Dans tous les cas, il faut privilégier une cuisson douce et longue qui permettra de conserver sa tendreté et de développer toutes les saveurs de cette viande.
- Le carré: Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées. Le carré n’est rien d’autre que les côtes non séparées du porc. Figurant également parmi les meilleurs morceaux, il est souvent cuit au four. Toutefois, le carré de côtes se prépare aussi de multiple façon. En effet, il peut être braisé, rôti ou grillé. Ce morceau se trouve dans la longe qui - elle - est une partie du dos de la carcasse.
- La longe: La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
- La croupe: La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
- Le filet mignon: Le filet mignon est situé le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire de l'animal. C'est une pièce allongée, fine et régulière, sans os ni gras apparent, reconnue pour être l'un des morceaux les plus tendres du porc car elle provient d'un muscle très peu sollicité. On peut cuisiner le filet mignon entier ou le détailler en médaillons, et il se prête aussi bien à la cuisson au four qu'à la poêle ou en cocotte. Quelle que soit la méthode choisie, il est préférable d'opter pour une cuisson douce et rapide pour préserver son moelleux et éviter que la viande ne se dessèche. Sa chair maigre étant naturellement peu sapide, il est recommandé de rehausser son goût par une marinade, un enrobage de lard, une farce ou encore une sauce onctueuse à la moutarde.
- Le jambon: Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon peut également être détaillé en d’autres parties comme le jambonneau, les escalopes et la rouelle. Il se consomme également séché ou cuit.
- La poitrine: Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. La poitrine de porc est un autre morceau extrêmement prisé. Pour cause, c’est la principale matière première qui sert à fabriquer la chair à saucisses, les charcuteries et les rillettes. C’est de ce morceau du porc que l’on obtient les plats de côte et les travers de porc.
- L’épaule: L’épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %. L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. L’épaule figure également parmi les morceaux de choix dans le porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui est souvent cuisiné au four.
- Le jarret: Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. C’est le morceau à braiser par excellence.
- Le pied: Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané. Le pied de porc n’est plus à situer.
- La queue: La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées. Même si nous l’oublions parfois, la queue reste également un morceau délicieux qui ne demande qu’à être apprécié.
Palette de porc
La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. La palette correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit. Chez le charcutier, on peut l’acheter déjà cuite et fumée.
La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.
Jarret de porc
Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière). Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
Frais ou demi sel. Idéal pour lier vos plats et faire de bonnes gelées maison. Souvent ½ sel, elle est un complément de vos potés comme l’oreille souvent, les anciens en sont très friands. Il peut-être vendu frais pour être braisé mais sa première utilisation reste celle des petits salés comme au bon vieux temps où il baigne dans un bouillon de légumes et mijote longtemps au coin du feu.
Tableau comparatif : Palette vs Jarret de porc
| Caractéristique | Palette de porc | Jarret de porc |
| Localisation | Partie supérieure de l'épaule | Partie de la patte, entre épaule et pied ou jambon et pied |
| Texture | Savoureuse et moelleuse | Riche en os et gélatine |
| Cuisson | Longue à basse température, court-bouillon | Poché, braisé |
| Utilisation | Rôti, petit salé, choucroute | Salaisons, choucroute, terrine en gelée |
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