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Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise, consommé presque à tous les repas et constituant l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme « gohan » est utilisé pour désigner un repas, mais les caractères qui le composent signifient « riz cuit ». Le terme « kome » désigne quant à lui les grains de riz cru. Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis. L'art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessous.
Le riz est un plat qui paraît simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. Voici un guide détaillé pour préparer un riz à sushi parfait, en mettant l'accent sur les étapes cruciales et les astuces pour obtenir une texture idéale.
Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité. Le riz japonais est un riz très différent des riz longs au jasmin et riz basmati, issus de la famille Indica. En effet, le riz japonais, parfois appelé riz pour sushi dans certains commerces, est un riz à la forme ronde et plus petit, de la famille du riz Japonica. Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante. Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations.
Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.
On néglige très souvent cette étape mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant. Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement.
Voici comment procéder :
Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme.
Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence.
Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit. Voici la méthode à suivre :
De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène. Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.
Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon, parfait pour les bouillons et les cuissons longues.
Temps Total 23min 10min 13min 0min
Etapes :
| Méthode | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Casserole | Simple, accessible à tous | Nécessite une surveillance constante |
| Rice Cooker | Cuisson uniforme, maintien au chaud automatique | Nécessite un appareil spécifique |
Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une ½ cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre. Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble.
Préparation:
Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.
Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur.
La meilleure technique pour conserver le riz cuisiné est la congélation. Même si vous prévoyez de l’utiliser dans les jours qui suivent, on vous recommande de le congeler immédiatement après sa préparation. La seule bonne raison de conserver un riz au frigo est si vous prévoyez de faire un riz sauté le lendemain ! Pour un bon riz sauté, il faut un riz d’hier ! Il est important de le congeler lors que le riz a encore toute son humidité. C’est pourquoi, je vous recommande de le préparer pour la congélation dès la fin de la cuisson.
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