Les orecchiette, originaires d'Italie, séduisent par leur forme unique, idéale pour retenir les sauces et les garnitures de toutes sortes. Ces pâtes, dont le nom signifie littéralement "petites oreilles", sont typiques de la région des Pouilles, en particulier des provinces de Bari et de Brindisi.
Leur fabrication est souvent un rituel transmis de génération en génération dans les familles des Pouilles. Ces recettes s'adaptent à toutes les envies et à toutes les familles, offrant non seulement des options équilibrées, mais aussi l'occasion de passer un moment agréable en cuisine. Que vous soyez novice ou que vous souhaitiez perfectionner vos techniques, chaque recette est conçue pour être accessible tout en mettant en valeur la gourmandise.
Avec l'arrivée de l'automne, on a envie de plats réconfortants faciles à réaliser. Découvrons ensemble comment maîtriser l'art de confectionner ces pâtes fraîches et comment les accommoder pour un repas savoureux.
Réaliser des Orecchiette Maison: Un Jeu d'Enfant!
Les orecchiette, petites oreilles... symbole des pâtes du Sud de l'Italie, et plus précisément des Pouilles, rugueuses, avec de la mâche, elles sont absolument charmantes ! Il s'agit de pâtes fraîches de blé dur (sans oeufs) typiques des Pouilles. Il existe d'autres formes que l'on retrouve aussi dans le Sud : Campanie, Calabre, Sicile…
Le nom vient du mot oreille (petites oreilles) du fait de leur forme : rondes et creuses. Mais en dialecte elles s’appellent les strascinati, les trainés (car la pâte est écrasée et traînée sur le plan de travail). Leur particularité ? Elles ont une surface rugueuse et ce creux permet de mieux attraper les sauces.
À l’origine, c’était des pâtes artisanales, maison et du pauvre (qui demandent du temps mais très bon marché) qui remontent à des siècles (bien avant les pâtes alimentaires). Désormais on en trouve des sèches (artisanales ou industrielles). Je vous suggère vraiment d’essayer la version fraîche maison : c’est meilleur, la texture est plus agréable, plus douce.
Et, surtout elles cuisent beaucoup mieux de manière homogène (du fait de leur épaisseur, quand elles sont séchées, l’eau met plus de temps à atteindre le coeur).
Technique facile pour faire des orecchiettes
Ingrédients Essentiels
Juste deux ingrédients sont nécessaires :
- Semoule très fine de blé dur (on en trouve en magasin bio, dans des épiceries fines italiennes mais aussi du Nord de l’Afrique, parfois en grande surface et en ligne).
- Eau.
C’est très simple : il y a le double de semoule extra fine de blé dur par rapport à l’eau.
Le Tour de Main
Pas si évident de premier abord d’autant qu’il faut réaliser une pâte à la fois. Bon après vous avez des nonne des Pouilles qui sont super rapides, une méthode séculaire et fruit de centaines d’heures d’expérience, des machines élégantes ;-).
- Découper la pâte et la rouler en petit boudin de 1 cm de largeur (voire un peu moins).
- Découper ensuite une petite tranche ( 1 cm, voir la vidéo).
- Poser au centre la pointe d’un couteau dans le sens horizontal en pressant et rouler le couteau dessus pour l’étaler (il se formera un creux). Puis retournez la petite oreille sur un doigt.
Comment Sécher et Conserver les Orecchiette Fraîches
Voici deux méthodes pour sécher et conserver vos orecchiette :
- En Italie, dans les Pouilles notamment, on les fait sécher sur une grille (ainsi elles sont complètement aérées sans devoir les bouger), les unes à coté des autres, à l’air libre pendant plusieurs heures (5-6 heures, dans un endroit frais et ventilé, pas humide). Vous pouvez faire de même, avec un tamis par exemple. Évitez le frigo qui va apporter de l’humidité (et elles risquent de moisir, pas top).
- Une fois complètement séchées à coeur, vous pouvez les congeler : d’abord sur une plaque (recouverte de film alimentaire) et ensuite quand elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans un sachet plastique ou une boîte hermétique. Elles se conservent un bon mois ainsi.
Préparation Pas à Pas des Orecchiette Maison
Comment réaliser et réussir du premier coup les pâtes orecchiette maison !
- Dans un saladier, verser la semoule et former un puit.
- Verser l'eau puis mélanger avec les main jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne.
- La renverser sur le plan de travail très légèrement fariné avec de la semoule (cela doit être subtil autrement la pâte va trop glisser).
- Travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle devienne souple et lisse comme de la soie.
- À ce stade, on peut couvrir la pâte avec du film alimentaire et la faire reposer une bonne demi-heure à température ambiante (ou plusieurs heures au frais).
- Découper une tranche (garder le reste sous film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche). Former un boudin et le rouler afin qu'il ait 1 cm d'épaisseur.
- Découper des morceaux de 1 cm environ de largeur.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé et lisse, presser sur le morceau de pâte et le faire rouler sur toute la surface sur le plan de travail (voir la vidéo !). On doit obtenir une sorte de disque rugueux.
- Le renverser sur un doigt afin qu'il se forme un petit creux, un disque avec des bords plus épais.
- Procéder de même avec le reste de pâte.
- Poser chaque orecchietta, l'une à côté des autres sans les superposer, sur un plat avec du papier cuisson et un peu de semoule de blé dur.
- À ce stade, on peut soit faire sécher les orecchiette plusieurs heures dans un endroit sec et ventilé ou bien les plonger de suite dans de l'eau bouillante salée (il faudra entre 5 et 7 minutes selon l'épaisseur et les dimensions des pâtes).
Conservation
- La pâte crue, bien recouverte de film alimentaire, se conserve deux jours au frais.
- Les orecchiette formées, une fois bien séchées se conservent quelques heures à température ambiante.
- Vous pouvez aussi les congeler sur un plateau, bien recouvertes de film alimentaire et dès qu’elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans une boîte (cela prend moins de place). Elle se conservent ainsi un mois.
Recette des Orecchiette Mozzarella et Tomates
Voici une recette simple et savoureuse d'orecchiette avec de la mozzarella et des tomates :
Valeurs nutritionnelles pour 100g:
- Valeurs énergétiques: 145 Kcal / 608 Kj
- Matières grasses: 6,6 g (dont Acides gras saturés: 2,7 g)
- Glucides: 14,3 g (dont Sucre: 1,4 g)
Ingrédients:
- Orecchiette: 350 g
- Mozzarella: 200 g
- Tomates cerises*: 450 g (* Ces ingrédients ne sont pas de saison, pensez aux conserves et aux surgelés.)
- Huile d'olive: 3 cuillères à soupe
- Pecorino: 50 g
- Basilic frais: 12,5 feuilles
- Piment: 10 g
- Sel: 1 pincée
Préparation:
- Nettoyer et couper les tomates cerises en quatre.
- Dans un saladier, ajouter le sel, l’huile, une pincée de piment et le basilic.
- Faire bouillir 2 l d’eau avec 1 c. à s. de sel et y faire cuire les pâtes.
- Couper le pecorino en morceaux d'un demi-centimètre et la mozzarella en dés.
- Égoutter les pâtes et garder 4 c. à s. d’eau de cuisson.
- Les réserver dans la casserole de cuisson.
- Ajouter l’huile d’olive, les tomates, les fromages et l’eau de cuisson. Mélanger.
Variations et Accompagnements des Orecchiette
Traditionnellement (cela dépendra des villes et des familles) elles sont servies avec des cime di rapa (feuilles de brocoli) sautées avec de l’ail. Vous avez une version avec des brocolis sur le blog ou bien avec une sauce tomate au basilic ou un ragù (sauce avec de la viande).
Voici quelques autres suggestions :
- La recette italienne des pâtes au pesto tout maison.
- Soupe de pois chiches, orecchiette et coques.
- Orecchiette à l'encre de sèche et burrata.
Conseils Supplémentaires
- Amasser la semoule de blé dur sur un plan de travail pour former un monticule. Créer un puits au centre, y verser un peu d’eau et le sel. Commencer à pétrir en incorporant petit à petit le reste de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Prendre ensuite la pâte obtenue, la placer sur le doigt et la retourner de manière à ce que le côté rugueux soit sur le dessus.
- Les Orecchiette fraîches ne doivent être cuites que 3-5 minutes dans beaucoup d’eau salée. La pâte fraîche nécessite moins de temps que celle sèche. Le temps exact dépend de l’épaisseur des Orecchiette.
- Faites sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé, sec et frais. Disposez les Orecchiette en une seule couche sur un linge propre et sec ou sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Veillez à ce que les morceaux de pâte ne se touchent pas.
- Laissez sécher les Orecchiette pendant 24 à 48 heures. La pâte est dure et cassante lorsque elle est complètement sèche.
- Les authentiques Orecchiette sont réalisées avec de la semoule de blé dur italienne, appelée Semola di grano duro rimacinata. Elle est moulue plus finement que la semoule de blé dur allemande, mais reste plus grosse que la farine. Ce degré de mouture particulier confère une texture souple et la consistance caractéristique des Orecchiette.
- Traditionnellement, dans les Pouilles, les Orecchiette sont servies avec différentes sauces. Mais la combinaison la plus célèbre est probablement « Orecchiette con le cime di rapa ». Dans cette préparation, les pâtes sont mélangées avec le chou brocoli des Pouilles, de l’ail, des anchois, du Peperoncino et de l’huile d’olive.
Temps de cuisson et de séchage des Orecchiette | Type de Pâtes | Temps de Cuisson | Temps de Séchage |
| Orecchiette Fraîches | 3-5 minutes | 24-48 heures |
| Orecchiette Séchées | Selon les instructions du paquet | N/A |
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