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Les rissoles à la viande rappellent un plat festif et convivial souvent préparé lors des grandes tablées. Découvrez comment réaliser facilement cette spécialité, qu'elle soit sucrée ou salée, et variez les plaisirs avec différentes garnitures.
Le terme « rissole », également appelé r’zoules, r’zules, ou rézule en patois savoyard, provient du mot français rissoler. Ce dernier dérive du latin russeolus, signifiant « rougeâtre ».
Les premières recettes de rissoles remontent au XIVème siècle, où les cuisiniers les préparaient principalement salées et farcies de viande de cochon. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les rissoles sucrées font leur apparition, notamment avec l’utilisation des fruits locaux, comme des pommes, des poires et des coings, tous choisis avec soin dans les vergers savoyards.
Comme toutes recettes de terroir, les recettes varient selon les vallées et les villages. Mais la tradition veut que les rissoles soient préparées en famille, surtout à l’automne et pendant les fêtes de Noël. Ces recettes traditionnelles sont transmises de génération en génération, faisant des rissoles une spécialité savoyarde incontournable.
La recette met à l’honneur la viande hachée, relevée par l’échalote et le persil frais, disponibles une grande partie de l’année. La pâte dorée, grâce à la margarine fondue et la levure, apporte une texture gourmande.
Mélangez la viande hachée avec les échalotes et l’ail hachés, l’œuf entier, le persil haché et la chapelure dans un saladier. Pour des rissoles encore plus savoureuses, mélangez dans votre farce un peu de fromage râpé ou une pointe de cumin moulu. Ça apporte une touche gourmande et parfumée qui fait toute la différence !
Dans une terrine, mélanger la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre du mélange et ajoutez-y la margarine fondue et les œufs entiers. Pour une pâte à rissoles moelleuse, veillez à ne pas trop travailler la pâte une fois la levure activée, et laissez-la reposer au moins une heure à température ambiante à l'abri des courants d'air.
Retirez le récipient du frais et placez la boule de pâte à rissoles sur un plan de travail fariné. Étalez la pâte le plus possible, la tartiner de saindoux (le saindoux doit être très mou, pour un geste très léger). Replier la pâte en la roulant comme un cigare afin de former un pâton serré. Pour un travail plus facile, couper en deux ce morceau de pâte. A quelques centimètres du bord de la pâte, déposer régulièrement de petits tas de marmelade espacés eux aussi de quelques centimètres. Les recouvrir en repliant le bord de la pâte, former les petits coussins et les découper à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. En attendant la cuisson, poser les rissoles sur une planche recouverte de papier sulfurisé parsemé de farine.
Pour éviter que les rissoles ne s’ouvrent lors de la cuisson, bien souder les bords avec un peu d’eau et appuyer fermement.
Il existe deux types de cuisson :
La cuisson à l’huile nécessite une attention particulière à la température : l’huile ne doit ni être trop chaude, ni trop tiède.
Les rissoles de Savoie sont des petits chaussons de pâte feuilletée farcis avec une compote de fruits locaux en général la poire que l’on prépare à la fin de l’automne. Les recettes varient en fonction des vallées et des villages mais la tradition veut que les rissoles se préparent en famille principalement à la fin de l’automne et pour Noël. Les recettes, ancrées dans les mémoires collectives se transmettent de génération en génération.
Epluchez les fruits puis coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec les raisins secs et la petite cuillère à café de cannelle à feu doux. Ajoutez les 2 verres d'eau au fur et à mesure que cette préparation fond. Attention, la compote ne doit pas avoir un aspect "mouillé", mais plutôt compacte. On obtient cette texture après un long moment de cuisson à feu doux environ 3 à 4 heures. La compote doit avoir une couleur caramel.
Commencez par préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte feuilletée de façon à faire des petits rectangles de 6 cm environ sur 12 à 13 cm. Déposez une petite cuillère de la compote "compacte" au milieu de chaque rectangle. Rabattez ensuite la pâte feuilletée afin de former un chausson. Pincez les bords pour bien sceller les 2 parties. Badigeonnez chaque rissole de jaune d'oeuf afin d'avoir un résultat bien doré. Enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C. Les rissoles doivent être bien dorées. Il ne vous reste plus qu'à les déguster avec un thé, un café ou une petite crème. Bon appétit !
Les rissoles se préparent avec une compote à la texture comptacte. Si vous en avez fait une certaine quantité, n’hésitez pas à congeler les rissoles non cuites. Quand vous en aurez envie, vous n’aurez qu’à les sortir et les faire cuire. Elles garderont leur croustillant et toute leur gourmandise.
Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour une portion de rissoles :
| Élément | Pour la recette | Pour 100g | Par rissole |
|---|---|---|---|
| Protides (gr) | 270 ANC=100 % | 30 ANC=10 % | 30 ANC=10 % |
| Glucides (gr) | 1 390 ANC=130 % | 140 ANC=10 % | 170 ANC=20 % |
| Lipides (gr) | 1 190 ANC=180 % | 120 ANC=20 % | 150 ANC=20 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 2 920 ANC=150 % | 300 ANC=20 % | 370 ANC=20 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 12 230 ANC : 150 % | 1 250 ANC : 20 % | 1 530 ANC : 20 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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