Recette Traditionnelle du Pâté de Tête de Sanglier

Aujourd’hui, je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verras plus de raison d’en acheter.

Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc. Cependant saches que tu peux également le faire avec une tête de veau, j’ai un copain restaurateur qui le fait. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.

J’avais une grand-mère polonaise qui m’en servait souvent ( est-ce qu’elle le faisait ? je ne sais pas, c’est loin ), accompagné de gros cornichons aigre doux, les fameux Malossols. Aujourd’hui, si je le déguste toujours avec ces gros cornichons, j’aime l’arroser d’un filet de vinaigre de vin ( pas peu fière d’avoir fait découvrir ça à un copain charcutier ).

Quand on parle charcuterie on s’imagine toujours qu’il y a du gras mais là ce n’est pas le cas. On utilise tous les morceaux viande de la tête ( langue, joue, groin ) ainsi que les oreilles pour le croquant ( si tu aime ça, je te conseille ma salade d’oreilles de cochon ). Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.

On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coutent très peu cher et ce plat est donc super économique. Moi je n’achète qu’une demie tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes.

Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites ( comme dans le Nord ). Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile.

Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée.

Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée ( s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura ), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.

D’ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage. L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio"). Je t’accorde qu’une tête de cochon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus ragoutant mais le résultat en vaut la peine. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !

Souvent lors des retours de battues les têtes de sangliers sont laissées de côté, voir jetées, car on ne sait pas toujours qu’en faire.

Ingrédients et Préparation

Préparation de la Tête de Sanglier

Comment faire du fromage de tête ? Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon. Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment.

J’ajoute également deux langues de porc et si besoin ( donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher ! ), un pied de veau ou de cochon. Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition. J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.

Cuisson et Désossage

Enlever aussi les yeux et surtout les amygdales (qui constituent le 1er filtre à microbe du tube digestif ) ;. Mettre dans un grand récipient la tête en la recouvrant d’eau et porter à ébullition ; Pendant les deux premières heures, faire bouillir à frémissements tout en écumant régulièrement ; Les deux à trois heures suivantes poursuivre en rajoutant les légumes, les aromates et le verre de vin blanc ; Après 5 heures de cuisson, sortir la tête ( la viande doit se détacher seule des os) ;

Récupérez la langue afin d’enlever la membrane cutanée se trouvant dessus ; Coupez grossièrement la viande avec une fourchette et un couteau ;

Egouttez puis placez toutes les viandes dans la marmite et couvrez d’eau à hauteur. Epluchez et rincez les poireaux. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Ajoutez les oignons dont l’un piqué des clous de girofle dans la marmite, avec les poireaux, les carottes, l'ail, le persil, le laurier, la sauge, du sel et du poivre. Portez à frémissements, et laissez cuire tout doucement pendant 2 h 30.

Prélevez les viandes à l’aide d’une écumoire (ôtez les yeux et les os) puis hachez-les grossièrement.

faire tremper les viandes dix minutes dans de l'eau fraiche vinaigrée pendant ce temps lavez et épluchez les légumes, coupez les en gros morceaux et mettez les dans une grande casserole ajoutez les viandes, le laurier, le gros sel, les grains de poivre, les clous de girofles, le laurier et le 4 épicescouvrez largement d'eau et ajoutez les 10 cl de vinaigre de vin Faites cuire à tout petit bouillon pendant 2h30égouttez les viandes et laissez les tiédir filtrez le bouillon en réservant les carottes et faites réduire plus qu'à moitié épluchez les langues et coupez les en petits cubes dépiautez la tête et coupez les viandes, l'oreille et la couenne en petits morceaux, jetez les partie grassescoupez une ou deux carottes en tranches ainsi que les cornichons déposez le tout dans un grand saladier avec le persil, salez et poivrez à nouveau, arrosez d'un filet de vinaigre et tassez bien le tout placez au frais pour une bonne heure le bouillon bien réduit, versez en sur la terrine bien froide et replacez à nouveau au frais pour une nuit.

1) Mettre dans un grand faitout la demi-tête de porc, la langue, une oreille de porc supplémentaire (facultatif) et un morceau de couenne (environ 300 g) ainsi que les 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 cuillère à soupe de gros sel et quelques grains de poivre, recouvrir largement de l'eau. 2) Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance). 3/Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.

Mise en Terrine et Gélification

J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le met à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ). Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupes également. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches ( ça c’est pour les chiens ). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.

Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons. Je hache du persil frais au couteau. Je place mes viandes dans un saladiers avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre. Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux.

Mettre ce hachis de viande dans un récipient avec une partie des carottes coupées en rondelles et du jus de cuisson pour liquéfier le mélange. En option on peut aussi mettre les rondelles de cornichons ; Vérifier l’assaisonnement ; Mettre en terrine ou en moule au réfrigérateur pendant 24h et laisser figer.

4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée.

Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).

Une fois mon fromage de tête bien prix au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain. Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Conservation

Comment conserver le fromage de tête ? Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les. mettre sous vide, tu les conservera alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°. Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.

Il ne reste plus qu’à déguster. Plus : il est aussi possible de mettre le mélange en bocaux et de stériliser.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon !

C'est nickel, il faut bien saler la tâte de sanglier et bien poivrer. C'est très bon, régal après refroidissement.

tags: #recette #pâté #de #tête #de #sanglier

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