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Je vous propose aujourd’hui une recette traditionnelle de Picardie : celle des crêpes salées appelées les Ficelles Picardes. Ce plat est très connu dans la région et fait partie des grands classiques. J’en ai mangé toute ma jeunesse car ma mère m’en faisait régulièrement et j’adorais ça. Essayez vite cette recette traditionnelle picarde, à base de champignons, d'échalotes, de crème fraiche et de fromage râpé.
La ficelle picarde est une invention des années 50 du chef amiénois Marcel Lefèvre. Cette spécialité régionale a été inventée par le chef Marcel Lefèvre lors d’une foire exposition à Amiens. Sa recette originale a été préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnes de la Rabotte Picarde.
Les ficelles picardes sont nées dans les années 50. Il s’agit de crêpes garnies de jambon et d’une duxelles de champignons (farce végétale), roulées et nappées de crème fraîche avant d’être gratinées au four. Des crêpes gratinées avec une farce aux champignons (duxelles), du jambon blanc, de la crème et du fromage : une vraie gourmandise !
Cette recette date des année 50. Les ingrédients sont calculés pour 8 personnes. Comptez 40 minutes pour la réaliser. Cette recette est assez simple à faire, donc n’hésitez pas !
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Pour la garniture :
Si voulez ajoutez davantage de gourmandise dans la garniture, incorporez-y des rondelles de saucisse cuite ou des lardons poêlés. Oui, vous pouvez tout à fait utiliser d'autres types de champignons comme les champignons shiitake ou les pleurotes. Si vous n'avez pas de gruyère, vous pouvez le remplacer par du fromage râpé comme l'Emmental ou le Comté. Pour alléger la recette, vous pouvez remplacer la crème liquide par une crème légère ou du yaourt nature.
Pour réussir à tous les coups les ficelles picardes, il faut dans un premier temps des crêpes parfaites ! Et là, nous ouvrons notre grimoire pour partager nos astuces. Tout d’abord, utilisez de la farine tamisée pour éviter les grumeaux. Mélangez ensuite les ingrédients liquides (lait, œufs, beurre fondu) avant de les incorporer aux ingrédients secs. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes pour une texture légère.
Aussi, pour obtenir une cuisson uniforme, utilisez une poêle bien chaude et légèrement huilée. Cela peut sembler tout bête, mais démarrer la cuisson avec une poêle tiède peut être fatal ! Dernière astuce : vous pouvez ajouter à la pâte un peu d’eau gazeuse. Cela permettra de rendre les crêpes plus légères et aérées.
Maintenant que vous avez des crêpes parfaites, il ne reste plus qu’à confectionner vos ficelles picardes…
Préparez la duxelles : épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre. Ensuite, nettoyez les champignons et passez-les au mixeur, juste pour les émincer finement (il ne faut pas qu'ils soient réduits en purée). Ajoutez-les aux échalotes, assaisonnez avec le jus de citron, salez et poivrez généreusement. Poêlez quelques minutes à feu vif, puis quelques minutes à feu très doux, de manière à bien faire suer la garniture.
Nettoyez et émincez les champignons, puis faites-les revenir à feu doux dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Ajoutez un peu de crème pour obtenir une duxelles bien fondante.
Dans un saladier, mélanger échalotes et champignons avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche ; saler, poivrer.
Préparez les crêpes : faites fondre le beurre, puis mélangez-le avec le lait, les oeufs, la farine, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Lorsque tout est prêt, préchauffez le four en position gril.
Étalez une crêpe sur votre plan de travail. Déposez une tranche de jambon dessus, puis ajoutez une cuillère de la préparation aux champignons. Roulez la crêpe pour former une “ficelle” et disposez-la dans un plat à gratin beurré.
Étalez une crêpe, déposez-y l’équivalent d’une tranche de jambon coupée en morceaux. Disposez en forme de boudin de la duxelle de champignon. Et hop !
Déposez une demi-tranche de jambon au centre de chaque crêpe, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de duxelles de champignons, puis enroulez les crêpes fermement, comme des "ficelles". Déposez les crêpes garnies deux par deux dans 5 petits plats à four beurrés, jointure dessus pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.
Garnir les crêpes avec une demi-tranche de jambon blanc, et 2 cuillères à soupe de garniture.
Nappez les ficelles d’un peu de crème fraîche, puis parsemez de fromage râpé.
Nappez chaque ficelle de crème fraîche.
Nappez avec le restant de crème, parsemez de gruyère râpé et enfournez, d'abord 5 min en position gril, puis 5 min à th.7-8 (220°C ).
Parsemez le tout d'emmental râpé puis faites cuire au four pendant 20 minutes.
Le résultat doit être bien doré. Bon appétit !
Oui, vous pouvez préparer les crêpes et la garniture à l'avance, puis les assembler et les cuire lorsque vous êtes prêt à servir.
Les ficelles peuvent être préparées à l’avance pour n’être gratinées qu’au dernier moment.
La ficelle picarde se marie bien avec une salade verte légère ou des légumes sautés.
Pour réaliser une authentique ficelle picarde, évitez la béchamel ! De la crème fraîche, oui ! De la béchamel, niet ! Sinon, c’est une crêpe garnie avec du jambon et ce qu’on appelle une « duxelles », c’est à dire un mélange de champignons hachés et d’échalotes, liés à la crème fraîche avec un peu d’emmental ou de gruyère râpé par dessus.
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