Pourquoi la cuisson est plus rapide dans une cocotte-minute ?

Un homme sage a dit un jour : « La pression : le fait de faire chuter sur moi, en appuyant sur vous. » Le fait est que la pression craint, à moins que vous ne cuisiniez avec la pression. Parce que pendant que la cuisine à la pression pourrait sembler terrifiante, dans le sens que c’est une grande façon de vaporiser la nourriture et la moitié de votre cuisine, si vous le faites correctement, c’est aussi une grande façon de préparer la nourriture avec une vitesse incroyable. Mais par quel tour de magie l’autocuiseur permet-il de booster la cuisson des aliments ?

Plusieurs facteurs expliquent cette rapidité de cuisson, allant de la physique des fluides à la conception même de l'appareil. Explorons les raisons pour lesquelles la cocotte-minute est un allié précieux en cuisine, particulièrement en hiver, lorsque les légumes de saison nécessitent des temps de cuisson plus longs.

Le principe de la cuisson sous pression

Déjà, on arrête de parler de cocotte minute, c'est une marque déposée, on parle d'autocuiseur. Un autocuiseur est une casserole avec un couvercle hermétique qui empêche la vapeur de s'échapper. Résultat, quand l'eau bout à l'intérieur et se transforme en vapeur d'eau, cette vapeur reste prisonnière à l'intérieur.

Petit rappel, la vapeur d'eau occupe à pression normale 1.700 fois plus de volume que l'eau liquide, donc très vite dans la cocotte minute, la pression monte, mais c'est parce que la pression monte que ça cuit plus vite. C’est grâce à son couvercle que l’autocuiseur accélère la cuisson des aliments. En chauffant la cocotte-minute, on porte en effet son eau à ébullition, c’est-à-dire à 100°C. Sans couvercle, l’eau va rester à cette température, même si on augmente le feu. Mais une fois le couvercle bien fermé, la vapeur d’eau qui se forme dans la cocotte élève notablement la pression du récipient, sans toutefois dépasser un certain seuil, grâce à la soupape de sécurité.

La science derrière la rapidité

Chaque fois que vous faites bouillir de l’eau, vous montez ce liquide à 100 degrés. Dans une cocotte-minute, cependant, la température d’eau peut monter à presque 120 degrés. C’est que les molécules dans la vapeur deviennent vraiment excitées, en rebondissant à l’intérieur avec une vitesse de plus en plus rapide faisant escalader la température. Si vous bouillez dans un plat normal, les molécules excitées s’enfuient comme la vapeur. Mais dans une cocotte-minute, cette vapeur n’a nulle part où s’enfuir.

Vous savez comment l’eau a tendance à bouillir plus rapidement à de plus hautes altitudes ? Bien, c’est dû à la pression aussi. À de plus hautes altitudes, vous avez moins de molécules aériennes ayant un effet en bas sur vous. Cela signifie que la pression est plus basse en haut dans les Alpes qu’en bas à la plage. Et pour que l’eau se transforme en vapeur, la pression de la vapeur doit atteindre celle de la pression d’air environnante.

Dans une casserole classique, l'eau bout à 100 degrés, on le sait tous. À cette température, une pomme de terre de bonne taille mettra, disons, 25 minutes à cuire. Pour aller plus vite, on est tenté de pousser les feux. L'eau va bouillir à gros bouillons, mais elle ne dépassera jamais les 100 degrés. Dans un autocuiseur, au bout de quelques minutes, la pression monte comme la vapeur d'eau ne peut pas s'échapper. Et là encore, c'est de la physique. Plus la pression monte, plus la température d'ébullition de l'eau augmente. À pression ambiante, 1 bar, elle est de 100 degrés. À 1,8 bar, elle est de 118 degrés. À cette température, les réactions chimiques car la cuisson est une série de réactions, s'effectuent beaucoup plus rapidement qu'à 100 degrés.

En devenant vapeur, l’eau fait monter la pression, jusqu’aux alentours de 2000 hPa, ou hectopascal (la pression atmosphérique standard est de 1013 hPa). Dans ces conditions, la température d’ébullition passe à 120°C. Les carottes, plus chaudes, cuisent plus vite. La pression pourrait grimper encore davantage, mais la soupape de sécurité l’empêche de dépasser une valeur critique, et évite l’explosion.

Les avantages de la cuisson à la cocotte-minute

La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites. Cela signifie que vous cuisinez non seulement plus vite, mais exponentiellement plus vite, comme nos amis à Master chef le montrent. Augmentez la température juste de 5 degrés au-dessus du point d’ébullition normal de 100 centigrades et vous divisez votre temps de cuisson dans la moitié. Encore 5 degrés et vous le réduisez de moitié à nouveau.

La cocotte-minute ne chauffe pas seulement le liquide présent naturellement à l’intérieur de la nourriture. Il force l’action de la vapeur et la vapeur garde les aliments hydratés. Cuire un pot-au-feu cuit en moins d’une heure ?

En plus du gain de temps, la cuisson à la cocotte-minute offre d'autres avantages :

• Économie d'énergie : Vous utiliserez moins de gaz ou d'électricité pour la cuisson de vos plats mijotés, légumes ou soupes.
• Préservation des nutriments : Temps de cuisson rapide = vitamines préservées.

Une cocotte minute cuit les aliments sous pression ce qui permet une cuisson plus rapide tout en conservant une grande quantité de vitamines pour une meilleure nutrition.

Tableau comparatif des temps de cuisson (à titre indicatif) :

Sécurité et utilisation

La soupape d’un autocuiseur régule la pression interne en évacuant l’excès de vapeur, assure la sécurité en évitant les surpressions et peut signaler que l’appareil est sous pression. Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.

Il est important de toujours avoir une quantité minimale d'eau et de ne pas laisser l'autocuiseur sans surveillance. A l'inverse, il ne faudra jamais remplir de liquide plus de 2/3 de la cuve de votre appareil pour laisser la place à la vapeur qui va se former.

Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.

Types de cocottes-minute

Depuis les années 1920, la cocotte minute s'est déclinée de diverses manières et avec des technologies très différentes. Si le principe de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression, il existe plusieurs systèmes de fermeture :

1. La cocotte minute à étrier
2. L'autocuiseur de type autoclave
3. L'autocuiseur à baïonnette
4. La cocotte minute à mâchoire

Comprendre le fonctionnement c'est aussi se rassurer car un autocuiseur est une véritable bombe, c'est pour cela que les marques ont conçu des autocuiseurs avec des soupapes de sécurité, avec des pastilles de sécurité ou encore avec une fenêtre d'extrusion. Si les premiers autocuiseurs avaient un manomètre aujourd'hui ce n'est plus le cas, c'est la soupape tournante ou un régulateur qui assure une pression d'environ 0.7 bar pour une cuisson de légumes et 0.9 bar pour une cuisson viande.

L'alliage : de la cuve aluminium à la cuve en inox: À l'origine l'aluminium a été choisi pour ses caractéristiques culinaires. Depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études menées sur la neurotoxicité de l'aluminium laissent penser qu'ingérer des aliments contaminés par ce métal lourd peut entrainer la maladie d'Alzheimer et ou la maladie de Parkinson. Il faut rappeler que l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments (surtout en présence de sel ou de vinaigre). L'alliage du panier de cuisson a lui aussi été modifiè. Sur la base du même principe de précaution, les paniers de cuisson fabriqués et commercialisés aujourd'hui le sont en inox.

Qu'est-ce que de l'inox 18/10 ? Très souvent les cocottes minute en inox ont un alliage 18/10. L'inox 18/10 est un acier inoxydable qui est composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter les problèmes de corrosion et le nickel qui est un élément gammagène apporte une plus grande résistance.

Polyvalence et créativité culinaire

Tout ou presque … en tout cas beaucoup d’aliments : un autocuiseur offre de nombreuses possibilités que bien souvent les utilisateurs méconnaissent. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.

L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.

La cocotte minute traditionnelle se transmet souvent de mère en fille… J’ai hérité de celle de ma maman.

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