Fromages à Pâte Dure de Savoie: Un Voyage au Cœur des Saveurs Montagnardes

Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils ont l’avantage de se conserver longtemps.

Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie… et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules. Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance…

Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait.

Les Pâtes Pressées Cuites: Un Aperçu des Fromages Emblématiques

Emmental de Savoie

Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.

Gruyère

Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental, est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.

Comté

Les plus connaisseurs préféreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte. Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage.

Beaufort

Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.

Il n’existe pas un Beaufort, mais des Beauforts ! Le Beaufort simple est fabriqué à base du lait des vaches redescendues pour l’hiver, qui mangent du foin. Le Beaufort d’été est fabriqué, de juin à octobre, avec du lait d’alpage aux arômes prononcés. Le Beaufort Chalet d’Alpage est le plus rare. Il n’en est produit que 400 tonnes par an, pendant 100 jours, de juin à octobre.

Le lait que l’on utilise pour sa fabrication doit provenir exclusivement de vaches Tarine et Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5000 litres par an et par vache.

Le Beaufort, le fromage des alpagesLe Beaufort de Savoie est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, et moulé en forme de meule à talon de 40kg, légèrement concave. Afin de garantir la bonne qualité du Beaufort, il est réglementé grâce à l'AOP qui dicte un ensemble de règles : ainsi, la zone géographique de fabrication est limitée à la vallée du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et une partie du Val d'Arly. Le Beaufort AOP est également produit essentiellement à partir du lait des vaches de race Tarine (mais aussi des vaches Abondance), élevées sur la zone de fabrication du fromage, et nourries d'herbe d'alpage, de pâturage ou de foin. Affiné de 6 à 9 mois, le Beaufort a un goût fruité et fleuri, qui varie en fonction de ses différents types :

• Le Beaufort d'hiver
• Le Beaufort d'été

Le Beaufort d'hiver est aussi simplement appelé Beaufort AOP. Il est réalisé de novembre à mai, à partir du lait des vaches descendues dans la vallée pour l'hiver, à l'abri du froid. Les vaches Tarine se nourrissent alors de foin et d'herbe pâturée. Cela lui donne une couleur d'un jaune clair et un goût très doux.

Le Beaufort d'été est réalisé du 1er juin au 30 octobre. Les vaches sont au cœur des alpages, à l'air frais, avec à leur disposition toute l'herbe et autres espèces végétales que l'on retrouve dans la partie haute des montagnes. Il est affiné 12 mois. C'est ce qui donne au Beaufort d'été AOP ce goût si unique et fruité, ainsi que sa jolie couleur jaune.

Tout simplement, la meilleure façon de manger du beaufort est de le déguster nature, à température ambiante : c'est là qu'il vous dévoilera tous ses arômes et que vous pourrez pleinement en profiter. C'est aussi un fromage qui se cuisine très bien, notamment en gratin de crozets, en polenta… Et vous le connaissez très certainement dans la fondue savoyarde !

Abondance

Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.

Ce sont les chanoines du monastère d’Abondance qui sélectionnèrent une race de vache, la race « Abondance », implantée dans la région par les Burgondes. Ils donnèrent naissance à ce succulent fromage. Très vite, l’Abondance trouva sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie, et même à celle du Pape lors de son élection à Avignon en 1381.

L'Abondance est à la fois le nom d'un village, d'une vallée (le Val d'Abondance), d'une race de vache et… d'un fromage ! Le fromage Abondance est AOP depuis 1990, bien qu'il soit élaboré depuis le Moyen-Age grâce aux chanoines de la vallée d'Abondance. Fabriqué en Haute-Savoie, l'Abondance est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué essentiellement au lait cru de vache de race Abondance. Il est réalisé dans un chaudron en cuivre et soutiré à la toile, et pressé dans un cercle pour faire des meules d'environ 10kg.

Son affinage de 4 mois est plus court que le Beaufort, mais lui donne une pâte souple et fondante et un goût fruité à notes légères de noisettes.

L'Abondance fruitier ou fermier

À la différence du beaufort, dont le type varie en fonction de la saison de fabrication, le type d'Abondance varie en fonction de l'exploitation :

• L'Abondance fermier a été fabriqué à la ferme, et fabriqué uniquement avec le lait de celle-ci ;
• L'Abondance fruitier a lui été élaboré en fruitière, avec du lait provenant de plusieurs exploitations.

On peut évidemment manger le fromage Abondance seul, avec ou sans la croûte : l'idéal est de le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la dégustation. Ainsi, vous pourrez profiter pleinement de tous ses arômes ! On peut aussi le manger chaud, dans une tourte par exemple. En hiver, vous pouvez le faire fondre dans une soupe de légumes, ce qui lui donnera un très bon goût.

Margériaz

Il tire son nom du sommet éponyme des Bauges. Cette montagne, populaire, se montre depuis Chambéry, la cité des ducs de Savoie. Le Margériaz concurrence le Beaufort en moins cher. On sent vraiment une différence de production selon le moment de l’année où on le consomme : fin novembre, il se sublime et respire l’herbe.

Les Pâtes Pressées Non Cuites: Une Diversité de Saveurs

Tomme de Savoie

Fabriquée entre la Savoie et la Haute Savoie, la Tome (avec un seul M), se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. C’était la base de l’alimentation paysanne, «celui que consomme le paysan» et « dont on ne saurait se passer à chaque repas » écrivait le Préfet Barante en 1807.

Ce fromage labellisé IGP, au caractère rustique a cependant plusieurs recettes. Il faut savoir que le taux de matière grasse varie : 10 % pour les plus légères et même, au lait entier pour les plus riches. La Tomme de Savoie qui a été affinée 1 à 3 mois en cave se déguste simplement sur un plateau de fromages, néanmoins, elle agrémentera à merveille une entrée ou un plat chaud : bricks veggies, poêlée jambon fumé ou burger à la Tomme de Savoie.

Tome des Bauges

Fabriquée à la coopérative avec le lait de nos producteurs, la Tome des Bauges est un fromage au lait cru entier de vache. La Tome des Bauges fermière est fabriquée directement à la ferme par le producteur (celle-ci ne contient donc le lait que d'un seul troupeau).

L’une des spécificités de la Tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fermière ou laitière. Le label AOP garantit la bonne qualité du produit, à déguster de préférence entre mai et août. Véritable star des montagnes des Bauges, il passe aussi bien en plateau que cuisiné dans un plat, car il coule très facilement. Profitez-en pour tester la Matouille ! Ce plat combine les pommes de terre que l’on trempe dans une Tome des Bauges fondue. C’est un moment convivial, parfait pour conclure votre journée sur les pistes de raquettes en Savoie.

Raclette

L'incontournable raclette fumée au bois de hêtre : un produit simple et convivial pour des soirées en famille ou entre amis ! La raclette (c’est le moment de connaître le jeu de mots Lara Clette) a obtenu le label IGP depuis 2017. Elle donne son nom au mythique plat convivial ,mais procure moins de goût en plateau. Sa fabrication est réduite aux départements de la Savoie, une partie de l’’Isère et de l’’Ain. Laissez-vous tenter par de la raclette fumée, à l’’ail des ours ou nature avec cet outil pour déterminer les rations de fromage pour une raclette. La différence de qualité entre une raclette achetée en fromagerie avec celles emballées des supermarchés saute aux yeux. La principale raison provient de la qualité du lait et du taux de matière grasse.

Autres Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

• Galopyon: Ce fromage vient du parc naturel régional des Bauges. Son intérêt gustatif porte plutôt pour les plats cuisinés en gratin ou fondus, car il coule très bien. On pourrait rapprocher son goût d’un Abondance, il est aussi le parfait substitut de la raclette.
• Tomme de Yenne: Pas mal de Savoyards aiment bien cette tomme, dérivée de la Tome de Savoie. Elle est produite dans l’avant-pays savoyard, au sein d’une coopérative très rentable et de très bonne réputation. Elle est souvent préférée au détriment de la Tome de Savoie et préférez la manger en plateau.
• Tamié: Ce fromage, confectionné au sein de l’abbaye de Tamié, reste confidentiel. Pour l’apprécier, achevez son affinage dans le réfrigérateur. Son utilisation est à réserver en plateau pour garder sa saveur authentique.
• Tomme au marc: Si vous cherchez un fromage avec de fortes saveurs, la Tomme au marc doit figurer dans votre besace. Il est à réserver en plateau et on peut considérer que c’est l’équivalent du pain noir ou de la bière très brune.

Les Pâtes Persillées: Une Explosion de Goût

Bleu de Bonneval-sur-Arc

Sa zone de production en Haute-Maurienne lui confère le statut de secret bien gardé au goût unique. C’est un plaisir de déguster, en plateau, chaque miette de ce fromage qui se retrouve sans concurrence. S’il devient coulant, ajoutez-le à un plat de pâtes ou sur plaques de lasagnes, sa saveur explose en bouche. Dès que vous en trouvez, n’hésitez pas, car il demeure difficile à le trouver.

Quelques informations supplémentaires à savoir sur les fromages de Savoie :

• Majoritairement au lait cru, son goût est plus prononcé qu’un fromage au lait pasteurisé. Certains fromages comme la raclette sont thermisés, cela consiste à chauffer légèrement le lait.
• Chacun choisira de manger ou d’enlever la croûte d’un fromage. Avec son affinage, la croûte durcit, pour le manger facilement, faites-le fondre dans un plat.
• Il se combine à merveille avec un vin blanc de Savoie. Ouvrez une bouteille (avec modération) aux cépages d’Altesse, Roussanne ou de Verdesse.
• Le chevrotin se présente comme l’unique fromage de chèvre labellisé. Ils proviennent principalement d’autres régions comme les Causses, le Pays basque et les baronnies provençales, qui présentent des sols plus adéquats.

Les Appellations et Affinages: Comprendre les Étiquettes

Avant de procéder à l’achat d’un fromage, rappelons quelques notions élémentaires. Elles ont une importance significative dans l’appréciation du produit :

• Agriculture biologique: Ce type d’agriculture se veut respectueuse de l’environnement en respectant un cahier des charges. Gardons bien en tête que ce label n’a pas d’incidence directe sur la qualité du produit final.
• AOC/AOP: Les appellations d’origine contrôlée et protégée permettent de garantir la localisation d’un produit et de l’utilisation d’un savoir-faire reconnu. Pour chaque filière, un cahier des charges fixe les règles de production et la zone géographique de production.
• IGP: L’indication géographique protégée permet de protéger la zone géographique de production à un périmètre donné. Au contraire d’un label AOC/AOP, il ne définit pas les méthodes de production pour viser une bonne qualité du produit.

Prêtez attention aux étiquettes, vous verrez des mentions inscrites concernant l’affinage ou autres indications. Elles ont toutes leur importance et un récapitulatif s’impose :

• 4 à 6 mois d’affinage: le fromage apparaît crémeux et onctueux. Il s’apprécie facilement et demeure plus accessible financièrement.
• 1 an au minimum d’affinage: le fromage a eu le temps de vieillir et de se bonifier. Si le goût s’affirme avec un accent fruité, son prix d’achat est indéniablement plus élevé.
• Réserve ou vieux: terme utilisé pour indiquer que la maturation se prolonge jusqu’à 1 an à 2 ans d’affinage.
• Fromage d’été: le fromage est fabriqué avec du lait produit durant l’été. Les vaches se nourrissent d’herbes et de fleurs de montagnes sur des pâturages.
• Fromage d’alpage: c’est la même chose que pour le fromage d’été, mais il est fabriqué en alpage, par exemple, à plus de 1 500 mètres d’altitude pour le Beaufort.
• Fromage d’hiver: le fromage est fabriqué avec du lait produit à la ferme hors des périodes d’été.
• Laitier: le produit est fabriqué en coopérative ou en industrie, avec du lait de plusieurs fermes et donc de qualité hétérogène.
• Fermier: le produit est fabriqué directement sur la ferme avec du lait des vaches de la ferme, ce qui procure une qualité homogène.

Vous l’avez peut-être compris, comme pour les fruits et légumes, la dégustation du fromage respecte une saisonnalité. Certes, la durée de production s’étale sur un large intervalle de temps, mais chaque fromage possède son moment de l’année optimal pour être dégusté au mieux.

Prix de quelques fromages de Savoie

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