Les plats en sauce, qu'ils soient à la crème ou au coulis de tomate, sont des incontournables de la cuisine familiale. Voici une recette simple et savoureuse de noix de veau en sauce, idéale pour un repas réconfortant.
Ingrédients et Préparation
La grande réussite de cette recette vraiment facile réside dans le choix de la crème. Je vous conseille une crème fraîche entière et si vous avez la chance de tomber sur un pot de crème fraîche au lait cru, n’hésitez pas !
Préparation des Ingrédients
- Couper les champignons en lamelles pas trop fines après leur avoir ôté le bout du pied.
- Éponger les escalopes de veau dans un papier absorbant.
- Saupoudrer un peu de farine et bien enlever le surplus : les escalopes doivent juste avoir un voile de farine. Pour une cuisson parfaite, j’éponge toujours la viande de veau et ensuite je tamise un voile de farine. Cela permet d’avoir une cuisson impeccable et pas d’eau dans la poêle.
Cuisson
- Faire chauffer l'huile à feu vif dans une grande poêle et y faire dorer les légumes quelques instants. Saler. Réserver dans une assiette.
- Dans la même poêle, faire mousser le beurre et y déposer les escalopes de veau. Saler et faire dorer sur les deux faces. Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Ajouter la moutarde et la crème fraîche, bien mélanger pour enrober les morceaux de viande.
- Ajouter les légumes dans la poêle. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer. Mélanger une dernière fois et servir de suite avec quelques feuilles de persil ciselées ou de pluches de cerfeuil.
Un plat complet, familial, à faire ou à l’autocuiseur ou, si vous avez le temps, dans une bonne vieille cocotte en fonte. C’est vous qui voyez mais vous vous régalerez.
Variantes et Astuces
Cuisson en Cocotte
Pour ceux qui préfèrent une cuisson mijotée, voici une variante en cocotte :
- Versez 2 cuillères à soupe de farine dans un sac plastique propre. Ajoutez les dés de viande.
- Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Pendant ce temps épluchez les gousses d’ail et les oignons et ciselez-les. Pelez les carottes et les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes grossiers.
- Quand la viande a bien roussi, ajoutez les morceaux de carottes, de pommes de terre, les cubes d’ail et oignon, le thym et le laurier. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc et l’eau chaude.
- Soit vous êtes pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans la cocotte-minute®. Il ne vous reste plus qu’à fermer. Quand la soupape chuchote, faites cuire 15 minutes (temps indiqué sur le livre de recette de ma vieille Clipso).
- Soit vous êtes moins pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans une cocotte en fonte. A ce moment-là couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1h30. Je vous conseille d’augmenter la quantité de liquide de 1,5 à 2 fois par rapport aux quantités indiquées dans la recette car l’évaporation est plus importante à la cocotte en fonte qu’à l’autocuiseur.
Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, je vous recommande de séparer la viande et sa garniture de la sauce (tout simplement à travers une passoire). Faites ensuite réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle.
Congélation
Oui, sans problème. Et comme tout plat mijoté, il est encore meilleur le lendemain.
Rôti de Veau
Pour une autre option, vous pouvez préparer un rôti de veau en sauce :
- Faites chauffer 3/4 du beurre et lorsqu'il est brun et qu'il commence à mousser, cuisez le rôti de veau jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
- Augmentez la source de chaleur, ajoutez le reste du beurre et saupoudrez la viande de poivre et de sel. Laissez cuire lentement le rôti avec le couvercle de travers. Retournez-la et arrosez-la. Ne piquez pas dans la viande!
Le temps de cuisson est de ± 55 minutes (à la broche ± 50 minutes; au four ± 55 minutes; au four à chaleur pulsée ± 50 minutes). Avant de découper la roulade, laissez-la reposer pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
Préparation de la Sauce au Poivre
- Égouttez les grains de poivre. Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et mélangez jusqu'à obtention d'un roux blanc.
- Incorporez-y progressivement le bouillon. Portez la sauce à ébullition et laissez la cuire pendant quelques minutes en mélangeant.
- Ajoutez-y la crème, mais ne la laissez plus bouillir. Mélangez-y les grains de poivre vert. Servez le rôti de veau avec la sauce au poivre accompagnée de croquettes de pommes de terre et d'épinards ou de fenouil.
Mélangez 1 cuillère à café de moutarde et un peu de cognac à la sauce.
Astuces pour une Viande Tendre
- Pour que la viande soit tendre et que tous ses sucs se répartissent uniformément, enveloppez-la dans du papier d'aluminium à la sortie du four et laissez-la reposer de 10 à 15 min, avant de la découper.
- Pour vérifier la cuisson d'une viande blanche (veau ou volaille), piquez-la avec une brochette. Si le jus qui perle à la surface est rosé, il manque encore quelques minutes. S'il est incolore, elle est à point.
- La viande de veau peut être sèche. Pour remédier à cet inconvénient, arrosez-la régulièrement en cours de cuisson.
Sauté de Veau à la Tomate
Voici une autre variante, un sauté de veau à la tomate :
- Faire chauffer 1 trait d'huile d'olive dans une sauteuse. Y faire revenir les morceaux de veau à feu vif, jusqu'à coloration sur toutes leurs faces.
- Dans le même temps, faire suer l'oignon 2 minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Verser le mélange oignon, poivrons, olives dans la sauteuse.
- Ajouter le fond de veau dilué dans le coulis de tomate ainsi que la branche de romarin. Baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson. C'est un classique ; du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition à du bon ! Rien de tel qu'un bon sauté de veau en sauce, à l'ancienne.
Sauté de Veau aux Échalotes et Persil
- Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tout ensemble.
- Chauffez dans une grande cocotte l'huile et le beurre. Faites-y revenir les morceaux de viande avec l'oignon émincé.
- Saupoudrez du hachis de persil, d'échalotes et d'oignons. Versez ensuite le vin blanc.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter deux heures en remuant de temps en temps.
Avec ces différentes options, vous pouvez varier les plaisirs et toujours régaler votre famille avec de délicieuses recettes de veau en sauce.
Le sauté de veau Marengo, délicieusement facile.
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