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Les Msemen, aussi appelés M’semen, Madlouka ou Meloui, sont très populaires au Maroc, en Tunisie et en Algérie. Ces sortes de crêpes feuilletées sont très appréciées au Maghreb. Elles sont vraiment excellentes, s'effeuillent et fondent en bouche. C’est au Maroc que je les ai découvertes, aux buffets des petits déjeuners dans chaque hôtel ! Un pur bonheur!
Ces crêpes feuilletées découvertes au Maroc sont juste délicieuses et j’adooore ça… Napées d’un bon miel et accompagnées d’un bon thé à la menthe, c’est un voyage des papilles sans prendre l’avion! On les déguste aussi bien salées que sucrées, au petit déjeuner, ou au goûter et parfois même aux repas avec une bonne soupe marocaine. Ces « crêpes feuilletées » sont de forme carrée, elles révèlent un feuilletage au léger goût de beurre, c’est à fondre de plaisir, je vous jure ! Une fois qu’on a commencé, il est difficile de s’arrêter!
Pour les apprécier un maximum, il faut les manger à la main et tirer dessus pour les diviser. Chaque feuille qui compose le msemen se détache, puis après avoir nappé ce morceau de la garniture que l’on préfère, on roule le morceau de crêpe sur lui-même pour enfin croquer dedans et se laisser emporter…. avec un bon miel, c’est d’une gourmandise absolue.
La pâte est réalisée avec de la semoule de blé dur et de la farine de blé. C’est la semoule de blé dure qui donne ce goût si particulier et cette texture tellement particulière à ces « crêpes » feuilletées.
Faire des msemen n’est pas vraiment difficile, mais cela demande une certaine maîtrise de l’étalage que l’on acquiert facilement. C’est grâce à un mélange de beurre fondu et d’huile que l’étalage des msemen se fait facilement à la main, par « glissement » de la pâte sur le plan de travail.
Pour étaler la pâte, il faut une surface qui glisse bien et qui ne s’abîme pas avec la matière grasse ! Si vous avez un plan de travail en pierre, c’est parfait. Dans le cas contraire, étalez sur la table de votre cuisine avec une nappe en plastique parfaitement nettoyée et désinfectée. Par ailleurs, vous pourriez acheter un petit bout de nappes en plastique dediée à cette recette .
👉 choisissez une semoule de blé dur de qualité, au rayon du monde des supermarchés. Prenez l etemps de bien pétrir la pâte, (la pâte doit devenir très élastique une fois petrie pour l’etirer sans qu’elle ne se déchire ). J’ai testé plusieurs recettes sans succès jusqu’à trouver celle de » aux délices du palais » qui est de loin la meilleure pour moi. je vais vous expliquer la recette avec companion ou sans companion , dans les détails.
1-Tout d’abord , le pétrissage est très important dans cette recette:A la main, 10 min minutes minimum de pétrissage voire 20 min. On doit obtenir une pâte bien élastique. 1bis-SI VOUS UTILISEZ COMPANION: Le robot companion ne pétrit pas aussi bien qu’un robot pâtissier : Le réseaux glutineux n’est pas assez développé.
2-Ne cherchez pas à réduire la quantité de beurre ou d’huile ! Elle aide à étaler la pate et elle est indispensable à la reussite finale. Pour info j’ai déjà reduit les quantités par rapport à la recette d’origine !
3- une fois façonnés laissez le temps au Msemen de « se reposer » avant de sauter dans la poele ! ces sortes de crêpes feuilletées sont très populaires au Maghreb , elles sont vraiment excellentes , elles s'effeuillent , et fondent en bouche.
Pour satisfaire l’envie de mes enfants, qui ne cessaient de m’en réclamer, tant ils les avaient appréciés lors d’un goûter chez mes amis marocains, j’ai voulu trouver « the » recette ayant perdu la mienne…. Pour cette recette de Meloui marocain, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.
Mlawi fraîchement préparés, prêts à être dégustés.
Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule, le sel et la levure, diluée auparavant dans un peu d'eau tiède (un demi-verre). Mélanger tout en versant l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Pétrir fermement. On doit obtenir une pâte très souple, à manier avec un peu de farine sur le bout des doigts éventuellement. Plus la pâte est pétrie, et mieux elle est; elle blanchit. Laissez-la, roulée en boule, reposer une heure dans un plat huilé.
👉Dans la cuve munie de la lame pétrir /concasser , verser tous les ingredients SAUF L’EAU.👉Verrouillez le couvercle, sans bouchon , lancer le programme pastry P1 . Attendre 10 secondes, puis versez l’eau tiéde, au fur et à mesure du pétrissage, en un filet fin par la cheminée.👉A la fin du programme réinitialiser le robot par un appui long sur start/stop.👉Programmer un pétrissage en mode manuel vit 2 /10 min.👉Au bip, la pâte doit se détacher seule des parois. Verser le contenu de la cuve sur un plan de travail sans fariner , huilez vos mains. donner plusieurs rabats, jusqu’à donner du corps à la pâte et obtenir une belle élasticité, c’est hyper important pour la suite !
Mélanger toutes les poudres , puis incorporer petit à petit l’eau TIÈDE en filet , jusqu’à amalgamer les ingrédients .Pétrir la pate pour 10 minutes minimum à la main ou au robot avec crochet;On doit obtenir une pate homogène , souple et SURTOUT BIEN ÉLASTIQUE;Elle doit se décoller seule des parois . Prolonger le temps de pétrissage si besoin.
Divisez la pâte en petites boules qui tiennent au creux de votre main (on en obtient 6-7). Ensuite, badigeonnez votre plan de travail d’huile de tournesol (ainsi que vos mains).Récupérez votre pâte et divisez-la en petits morceaux.Puis, formez des boules.Disposez-les, au fur et à mesure sur votre plan de travail et rappelez de l’ordre où vous les mettez pour l’étape suivante.Pensez aussi à les couvrir avec le sachet pour éviter que la pâte ne croûte.
-Diviser le pâton en 7 boules egales puis divisez chaque boule encore en 2 pour obtenur 14 petites boules de 65 g à 70 g (on est pas au gramme prés ) déposer les sur une plaque , huilez la surface, recouvrir d’un film étirable juste posé et laisser reposer pour 10 à 15 minutes .
-Pendant ce temps , préparez le mélange destiné au feuilletage , dans un bol melanger huile/beurre fondu + levure chimique à au fouet pour bien répartir la levure-Recuperer 2 boules de pâte qui ont reposè 15 min , applatissez chaque boule, mains huilées du centre vers l’extérieur , pour atteindre 2 cercles de 10 cm environ , puis superposez les. VOIR PHOTO-Une fois superposés , étaler à la main le disque de pate obtenu ,verser un peu du mélange huile/beurre au fur et à mesure, faites glisser la pate avec vos deux mains sur le plan de travail , toujours du centre vers l’extérieur : ,etirez doucement la pate sur les bords. Elle doit être si fine qu’elle devient presque translucide ! VOIR PHOTOSBadigeonnez avec le mélange destiné au feuilletage , saupoudrez d’un peu de semoule de blé durPliez le rectangle en « portefeuille » :1er tiers superieure, vers le centre puis 2eme tiers inferieur vers le centre.VOIR PHOTOMettre à chaque fois un peu de mélange beurre-huile-levure c’est ce qui va feuilleter le msemen . pliez encore VOIR PHOTO Pour obtenir un carré .Disposez chaque carré sur un plateau , recouvrez les au fur et à mesure du film etirable, laisser reposer . Repetez l’operation jusqu’à epuisement de la pateLaisser reposer au moins 20 minutes avant l’etape suivante ..Après ce temps de repos il faut aplatir de nouveau chaque carré du bout des doigts , Pour l’agrandir (de 16 à 19 cm) ,et le rendre plus fin , parsemez un peu de semoule de blé dur;
Sur un plan de travail bien huilé, applatissez une boule tout en lui faisant imbiber une quantité importante d'huile. Pliez en 4 la boule bien écrasée: on obtient un petit carré de pâte feuilletée qui tient dans une main. Applatissez le, pour enfin former un grand carré. Faire cuire sur une poêle huilée à feu moyen. Il ne faut pas que la mlawi durcisse, donc retournez chaque côté dès qu'il brunit.
La cuisson se fait dans une poêle anti adhésive , bien chaude mais non fumanteLaissez cuire le premier coté jusqu’à ce qu’il gonfle légèrement , puis retournez 1 minute , avant de le retourner encore plusieurs fois. En effet,pour bien cuire l’intérieur , il faut retourner plusieurs fois le Msemen en cours de cuisson, si besoin baissez le feu.et remonter le à la prochaine cuisson👉Une fois cuits, Gardez les Msemen couverts d’un torchon propre pour qu’ils restent chauds et tendres ! Par la suite, conservez les dans des sacs de congélation refermable par glissière pour qu’ils gardent tout leur moelleux .Servir les Msemen bien chauds nappés d’un bon miel ou d’une pâte à tartiner.
Il ne faut pas qu’elle soit trop fine (sinon elle devient dure) , ni trop épaisse (sinon elle est pâteuse).Vous aurez le coup de main après les 2 premières ! Mettez-les ensuite sur la poêle bien chaude.Faites-les cuire des deux côtés.Le secret au moment de la cuisson, c’est de ne pas attendre qu’elles soient dorée d’un côté pour les retourner.Amusez-vous à les changer de côté souvent jusqu’à ce qu’elles dorent des deux côtés.Cela permet en fait d’aider la pâte à gonfler uniformément et le feuilletage n’en est que meilleur !Faites ensuite pareil pour le reste de pâte.
Crêpe marocaine traditionnelle servie avec du miel.
« Le mlawi, sorte de crêpe tunisienne, peut se marier avec tout : du salé (thon, harissa, jambon...) au sucré (nutella, confiture...) Soyez inventifs et régalez vous ! »
Servir les Msemen bien chauds nappés d’un bon miel ou d’une pâte à tartiner. Regardez moi ce feuilletage ! Et puis honnêtement, lorsqu’on y a goûté, c’est tellement bon qu’on met plus facilement « la main à la pâte » ! A vous de tester ! comme je vous l’ai dit plus haut, visionnez une vidéo sur you tube pour bien comprendre le principe avant de vous lancer… Vous verrez que c’est vraiment pas dur, l’etalage se fait à la main, c’est presque « sensuel » ce rapport à la pâte, c’est super agréable.
Le parfum du beurre qui grésille dans la poêle, le croustillant doré qui se forme sous les doigts, la texture feuilletée qui se révèle à chaque bouchée… Le msemen est bien plus qu’une simple crêpe. C’est un voyage sensoriel au cœur du Maghreb, une tradition ancestrale berbère qui réunit les familles autour d’un thé à la menthe fumant. Carré, feuilleté, généreux, le msemen se prête aussi bien aux petits déjeuners gourmands qu’aux repas salés improvisés. Sa préparation demande un peu de technique, mais rien d’insurmontable.
Le msemen plonge ses racines dans la culture berbère ancestrale du Maghreb. Cette crêpe carrée est préparée depuis des siècles dans les foyers du Maroc, de l’Algérie et de Tunisie, où elle porte différents noms selon les régions. Au Maroc, on l’appelle aussi « rghaïf », tandis qu’en Algérie, certaines versions plus petites sont surnommées « msemnettes ». Le msemen fait partie intégrante du patrimoine culinaire maghrébin.
Cette crêpe accompagne les moments importants de la vie quotidienne : les petits déjeuners familiaux du vendredi, les goûters après l’école, les moments de convivialité autour d’un thé à la menthe. La forme carrée du msemen le distingue nettement des crêpes rondes françaises ou même de son cousin le meloui, qui se roule en spirale.
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