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Qu’elle soit simple élément de décor ou recette centrale du gâteau, la meringue reste un classique de la pâtisserie française. Tu aimes les meringues ? Cette recette est pour toi ! Réalise des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur avec seulement 2 ingrédients. Amuse-toi à les colorer selon tes envies et elles se fondront parfaitement sur ta table d’anniversaire, gender reveal ou même goûter entre amis !
Comme je te l’ai expliqué, dans sa forme la plus simple, la meringue est composée de blancs d’œufs et de sucre. On bat les deux ingrédients ensemble, et il ne reste plus qu’à former les meringues de la forme qu’on souhaite ! Mais est-ce vraiment aussi simple, et est-ce qu’il n’y a pas des pièges à éviter ?
Voici un guide détaillé pour maîtriser l'art de la meringue, en explorant les différentes techniques et astuces pour un résultat parfait à chaque fois.
Il en existe différentes versions, qui ont, selon moi, chacune leurs avantages. Aujourd’hui je vous propose un tour d’horizon de ces différentes propositions. Astuce Albal® : Connaissez-vous les 3 types de meringues ?
Recette la plus classique, c’est aussi la plus simple à réaliser. Elle se compose d’un tant pour tant de sucre en poudre, de blancs d’oeuf et de sucre glace. Pratique et rapide à réaliser, elle permet de passer « vite fait bien fait » vos blancs d’oeuf en trop.
J'utilise la technique la plus efficace selon moi : je fais monter mes blancs avec tout le sucre en poudre dès le démarrage du robot. Ca monte aussi bien que si vous incorporez le sucre en plusieurs fois et ça évite à l’étourdie que je suis d’en oublier une partie. Une fois mes blancs bien serrés, je tamise mon sucre glace et l’ajoute en une fois à la maryse.
Cette meringue a l’avantage d’être ultra rapide à faire et elle se conserve plutôt bien. Je choisis une cuisson basse et longue (2h30 à 95°C) et je conserve mes meringues dans une boite en fer plusieurs semaines sans difficulté.
Probablement la moins connue de toutes, la meringue suisse se compose, comme pour la meringue française, d’un tant pour tant de sucre en poudre, blancs d’oeuf et sucre glace. La différence se joue au début de la recette puisqu’on commence par faire mousser les blancs avec le sucre au bain-marie. Là encore, on peut intégrer tout ou partie du sucre en poudre. Moi je mets la totalité et je remue sans arrêt au fouet jusque’à obtenir une température de 45 à 50°C.
Dès lors, on place la cuve du robot à sa place habituelle et on laisse le fouet monter les blancs bien serrés. Puis on ajoute le sucre glace tamisé en une fois et on remue à la maryse. Le principal avantage de cette technique est d’obtenir une meringue ferme qui se tient mieux et qui conserve bien sa forme après le pochage. Je l’utilise pour chacune de mes pavlovas et je ne suis jamais déçue du résultat.
Considérée comme la plus noble, c’est aussi et surtout la plus technique à réaliser. On commence par réaliser un sirop de sucre en suivant du sucre en poudre dans de l’eau. La température doit atteindre entre 118 et 121°C. Pendant ce temps, il faut faire mousser les blancs légèrement. L’une des difficulté est d’avoir le bon timing entre les blancs et la cuisson du sirop : pas assez mousseux ou trop montés, votre meringue sera trop liquide à la fin.
Autre étape technique : verser le sirop en filet sur les blancs. Soyez vigilant(e) à ne pas en verser sur le fouet (à faire tourner au ralenti) pour éviter les projections sur le bord de la cuve. Enfin, il faut laisser la meringue monter jusque’à refroidissement complet. Pour cela, mettez régulièrement vos mains sur votre cuve : dès qu’elle est froide, la meringue est prête et vous devriez découvrir le fameux bec d’oiseau tant recherché.
Cette meringue est utilisée par un grand nombre pour les macarons mais aussi et surtout en décoration, sans cuisson, avec juste un coup de chalumeau. Vous la retrouvez ainsi dans la tarte citron meringuée, dessert préféré des français, qu’on a justement intégré dans notre choix de box de pâtisserie. C’est la seule meringue qui n’a pas besoin de cuisson puisque les oeufs sont cuits par le sirop lors de la préparation.
De la préparation à la cuisson, si tu suis bien toutes les étapes décrites, tu n’auras aucun mal à réussir tes meringues.
Déjà au niveau du sucre : la forte teneur en sucre de tes meringues va lier les blancs d’œufs et leur assurer leur stabilité. En gros, plus une meringue contient de sucre, plus elle est compacte (mais attention de ne pas avoir la main trop lourde, il faut que ça reste bon !). Le sucre doit se dissoudre complètement dans le blanc d’œuf. Pour vérifier si les petits cristaux sont déjà dissous, frotte une petite quantité de meringue entre tes doigts.
Ensuite, que ce soit avant ou pendant la cuisson, la bonne température est super importante. D’ailleurs au four, les particules légères ne sont pas vraiment cuites, mais séchées. Selon la taille et le type de meringues que tu veux faire, ça peut même prendre plusieurs heures ! Evite donc l’humidité autant que possible.
Réalisez des meringues françaises légères et croquantes en quelques étapes simples.
Matériel nécessaire :
Ingrédients pour environ 18 meringues (250 g) :
| Type de Meringue | Ingrédients Principaux | Méthode de Préparation | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Française | Blancs d'œufs, sucre en poudre, sucre glace | Battre les blancs d'œufs avec le sucre | Décorations, bases de gâteaux |
| Suisse | Blancs d'œufs, sucre en poudre, sucre glace | Chauffer les blancs et le sucre au bain-marie avant de battre | Pavlovas, meringues plus fermes |
| Italienne | Blancs d'œufs, sucre en poudre, eau | Cuire un sirop de sucre et l'incorporer aux blancs battus | Macarons, décorations nécessitant une cuisson |
Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt(e) à réaliser des meringues parfaites, quelles que soient vos envies !
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