Cuisson du Chapon Désossé Farci : Temps et Température pour un Plaisir Festif

Le chapon est l'allié des traditionnelles fêtes de Noël. Souvent servi avec des marrons, pommes de terres ou légumes cuisinés, il est apprécié pour sa chair tendre et moelleuse.

Avec cette recette traditionnelle, vous pouvez faire rôtir la farce au four et de la servir en tranches, avec votre chapon.

Le chapon désossé farci à la viande est un plat festif idéal pour un repas familial. Savourez-le avec une purée de pommes de terre ou de céleri. De la préparation du jus à la découpe de la volaille ou des autres ingrédients, vous allez vous régaler.

Qu'est-ce qu'un Chapon ?

C'est quoi un chapon d'abord? Et bien c'est un coq castré qui a été bien engraissé tranquillou avec des céréales pendant plusieurs mois. Sa chair est donc bien tendre. Et lorsqu'il atteint environ 3 kilos, il est prêt à passer à la casserole (au four pour moi). Achetez un chapon de qualité d'environ 3 kilos.

Avant toute chose, les bases de la préparation de votre chapon : procurez vous une volaille labellisée pour connaître la durée d'élevage. Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire. Vous pouvez choisir de le farcir.

Préparation et Cuisson du Chapon Farcis

Ingrédients et Préparation

Pour 6 à 8 personnes :

• Préparation: 30 minutes
• Cuisson: 3 heures environ

• Un chapon d'environ 3 kilos
• 1 càs de gros sel
• 20g de beurre
• 2 càs d'huile d'olive
• Sel et poivre
• Un verre de vin blanc
• Deux verres d'eau
• Un filet de crème pour la sauce en fin de cuisson

Ingrédients pour la Farce

• 50g de lardons
• 120g de pain de mie sans la croûte
• Un peu de lait
• 200g de chair à saucisse à rôtir
• 8 marrons précuits
• Le zeste râpé d'un demi-citron
• 1 bonne càs de cognac
• 1 échalote
• 1 oignon
• 1 petite gousse d'ail
• 20g de persil
• 2 petits oeufs ou 1 gros
• 1/2 càc de sel et du poivre

Préparation de la Farce

1. Sortir le chapon 2 heures avant du réfrigérateur.
2. Préparer la farce: Faire tremper la mie de pain dans un gros bol avec du lait 5 à 10 minutes.
3. Hacher l'échalote, l'oignon, la gousse d'ail et le persil. Mettre dans un récipient.
4. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse quelques minutes. Mettre dans le récipient.
5. Râper le zeste du citron et ajouter. Ajouter les oeufs entiers et le cognac.
6. Couper les marrons en petits morceaux et ajouter. Ajouter la chair de la saucisse dont vous aurez ôté la peau.
7. Essorer la mie de pain entre vos doigts et ajouter. Saler et poivrer. Bien bien mélanger!

Préparation et Cuisson du Chapon

1. Enlever la ficelle qui maintient les pattes du chapon afin de le farcir plus facilement.
2. Saler et poivrer à l'intérieur de la cavité du chapon.
3. Mettre la farce dans la cavité petit à petit en tassant bien à l'intérieur.
4. Brider à nouveau le chapon en lui attachant les pattes fermement pour pas que la farce s'échappe. Vous pouvez aussi le coudre avec une ficelle et une grosse aiguille pour maintenir la farce en place.
5. Préchauffer le four à 170°C.
6. Dans un bol, mettre 20 g de beurre fondu, les 2 càs d'huile d'olive et 1 càs de gros sel. Badigeonnez-vous l'intérieur des mains avec ce mélange. Masser le chapon longuement et de toutes parts en trempant régulièrement les mains dans le mélange.
7. Déposer le chapon dans un grand plat allant au four ou une lèchefrite. Ajouter 2 verres d'eau et un verre de vin blanc dans le plat (en tout je dirais 3 à 4 dl).
8. Enfourner dans le bas du four. Après 30 minutes, arroser le chapon avec le jus dans le plat. Après 1 heure de cuisson, baisser le four à 150°C. Arroser le chapon de toutes parts toutes les 20 à 30 minutes.
9. Sortir le chapon du plat après 3 heures de cuisson en tout. Le laisser reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, filtrer le jus du plat à travers une passoire. Mettre dans une casserole avec un filet de crème. Réchauffer la sauce.

Sortez le chapon du réfrigérateur 2 heures avant de le cuire, il doit être à température ambiante pour passer à la cuisson. Cuisez-le une heure à 170°C et ensuite à 150°C pendant encore 2 heures. On compte 1 heure de cuisson par kilo. Massez-le bien avec un mélange de beurre, d'huile d'olive et de gros sel avant de l'enfourner. Evitez de trouer la peau pour que le gras du chapon reste bien à l'intérieur. Arrosez le chapon régulièrement avec son jus (toutes les 20 minutes environ). Laissez-le reposer 5 à 10 minutes au sortir du four avant de lui faire sa fête.

Avec cette méthode, la viande sera délicatement confite, pleine de saveurs, et fondante. Parfait pour une cuisson raffinée !

Conseils pour une Cuisson Optimale

Une cuisson douce et longue à 170°C permet d’obtenir un rôti de chapon encore plus tendre et juteux, car elle préserve l'humidité et permet aux saveurs de mieux se développer. Retirez le rôti du four, couvrez-le avec du papier aluminium, et laissez reposer 15 minutes avant de le trancher.

S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Si le jus qui s'écoule est transparent, c'est bon, votre chapon est cuit. Veillez à n'ouvrir le four que pour arroser très rapidement votre chapon avec un peu d'huile pour qu'il conserve ainsi une bonne texture.

Pour vérifier la cuisson, plantez votre fourchette au niveau de l’articulation sur la cuisse. Le jus de la viande doit être translucide, sinon poursuivez la cuisson. Dès que c'est le cas, votre chapon rôti est prêt à être dégusté !

Ne mettez pas tout de suite au four le chapon s’il sort du réfrigérateur. Laissez-le à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez ensuite mettre du beurre fondu sur toute la peau. En option, vous pouvez le laisser mariner dans du vin ou une marinade de votre composition. Faites cuire à une température de 150°C pendant 3 heures. De temps en temps, interrompez la cuisson pour l’humidifiez avec du bouillon, de veau par exemple.

Lors du dressage des assiettes, servez cette farce en tranches froides ou chaudes avec votre chapon.

Cuisson au Four: Chaleur Tournante vs Traditionnel

Selon le type de four dont vous disposez, la cuisson du chapon peut varier. Avec un four à chaleur tournante, préchauffez-le à 150°C. Cette technologie permet une diffusion homogène de la chaleur, favorisant une cuisson uniforme et plus rapide. Pour un four traditionnel, la température recommandée est généralement de 180°C. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre chapon pour conserver son moelleux.

Cuisson Alternative

Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.

Pour le cuire, au four : Ne mettez pas tout de suite au four le chapon s’il sort du réfrigérateur. Laissez-le à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez ensuite mettre du beurre fondu sur toute la peau. En option, vous pouvez le laisser mariner dans du vin ou une marinade de votre composition. Faites cuire à une température de 150°C pendant 3 heures. De temps en temps, interrompez la cuisson pour l’humidifiez avec du bouillon, de veau par exemple.

Un chapon fermier désossé, farci classiquement avec des girolles, du foie gras, de farce de veau et porc. Roulé en rôti, cuisson sous vide. Pour la finition : cuisson au four 180° une petite heure pour remettre en température et colorer le Chapon. Conjointement vous cuirez les pommes fondantes et les marrons seront ajoutés à la fin. Ceci vous permet de cuire votre chapon deux trois jours avant le service, conservé à 2°C dans sa poche.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Méthode de Cuisson	Température	Temps de Cuisson	Conseils
Four Traditionnel	180°C	2h30 - 3h (selon le poids)	Arroser régulièrement
Four à Chaleur Tournante	150°C	2h30 - 3h (selon le poids)	Surveiller la coloration
Pochage + Four	Pochage: 30 min puis Four: 180°C	Temps au four à ajuster	Pour une viande très tendre

Pour en savoir plus : dans ma librairie numérique : mon nouveau grand livre sur la cuisson à basse et juste température, sous-vide!!! Cuisson sous vide : 08/09 heures à 70°C remise en température au four 1H00 à 180°C , avec les légumes.

Désosser le chapon (faites le faire par votre volailler). Mettre dans une plaque à rôtir avec le jus, les pommes de terre taillées en quartiers.

Epluchez et ciselez les échalotes, puis faites les revenir dans le beurre pendant 3 min. Ajoutez les foies de volaille puis flambez le tout au Cognac. Ajoutez l’œuf, le lait puis salez et poivrez. Ajoutez le foie gras coupé en cubes. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Dans votre farce vous pouvez rajouter aussi une poignée de marrons cuites pour rajouter une saveur.

Servez votre chapon farci avec une purée de pommes de terre ou de céleri.

Réchauffer un Chapon Cuit

Pour réchauffer efficacement un chapon déjà cuit, l’utilisation du four est recommandée. Commencez par préchauffer le four à un 110°C. Ensuite, placez votre chapon dans un plat adapté au four, couvrez-le avec une feuille de papier aluminium pour prévenir le dessèchement de la viande. Enfournez le chapon et laissez-le se réchauffer pendant environ 30 minutes.

Tendre, généreux et léger, c’est la volaille incontournable à préparer pour le réveillon!

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