Recette Facile des Lunettes à la Crème Pâtissière: Un Délice Croustillant et Fondant
Vous aimez les pains au chocolat, les croissants et les viennoiseries, mais vous voudriez tester quelque chose de plus original ? Alors arrêtez-vous là ! Les viennoiseries sont toujours une bonne idée, et depuis que la fameuse pâte feuilletée levée (LA pâte des viennoiseries) est maîtrisée, il est temps de chercher de nouvelles idées.
Ces lunettes au flan sont vraiment un délice. Le flan quant à lui est tout simplement une crème pâtissière qui passe au four. C’est croustillant, avec un bon goût de beurre, puis frais et fondant avec le flan, c’est vraiment une alliance parfaite ! Et puis la forme est sympa et n’a rien de difficile à réaliser.
Ici, vous trouverez une recette revisitée pour des brioches à la crème pâtissière, une nouveauté qui vous surprendra agréablement !
RECETTE DES LUNETTES AU FLAN
Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Pâte feuilletée levée (recette détaillée plus bas)
Crème pâtissière (recette détaillée plus bas)
Myrtilles, framboises ou cubes d’abricot (selon la saison, facultatif)
Pépites de chocolat (facultatif)
La Pâte Feuilletée Levée
La marche à suivre pour préparer la pâte feuilletée levée se trouve là.
La pâte à croissants est une pâte feuilletée levée. La différence c’est qu’il y a de la levure et du sucre dans la détrempe et donc un temps de pousse.
Pour réaliser une quinzaine de lunettes au flan, on n’utilise que la moitié, vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de lunettes au flan mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé.
Ingrédients pour la pâte à croissants (pour 1kg de pâte) :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer
Préparation de la pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche.
Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet tout en ajoutant progressivement l’eau.
Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais), l’emballer dans du papier filme et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).
Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourrage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur.
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte.
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte.
Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur, travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieur afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur.
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissant est prête.
Une fois la pâte prête (après le dernier tour et le temps de repos au frais), étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Celle-ci doit avoir une épaisseur de 3mm et en longeur environ 50cm. C’est un peu laborieux à étaler mais avec de la persévérance on y arrive.
Couper alors des bandes de 1,5cm de largeur et les mettre au frais.
Laisser alors lever les lunettes pendant 1h30 au moins à température ambiante. La pâte doit avoir gonflé.
La Crème Pâtissière
Préparer la crème pâtissière pendant les temps de repos de la pâte feuilletée levée. Filmer la crème et la mettre au frais.
Ingrédients pour la crème pâtissière :
1 gousse de vanille
250g de lait entier
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
Préparation de la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines de vanille avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen le lait, le beurre, les graines et la gousse de vanille.
Porter à ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, le mélange doit blanchir puis ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger.
Lorsque le lait bout, retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud, tout en fouettant, sur le mélange précédant.
Remettre cette préparation dans la casserole sur feu moyen et ne pas cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Retirer alors du feu, garnir une poche à douille de cette préparation et stocker au frais.
Vous pouvez préparer la crème pâtissière au Companion ou à la casserole :
Crème pâtissière au Companion :
Dans le bol muni du batteur, ajouter dans l'ordre : le lait, les oeufs, le sucre, le rhum et la farine.
Verrouillez le couvercle avec le bouchon, programmer vitesse 6 pendant 1 minute et appuyez sur Start.
A la fin du programme, programmer vitesse 4 à 95° pendant 11 minutes. Appuyez sur Start.
A la fin du programme réserver la crème pâtissière dans un plat large, sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse plus vite). La filmer au contact et placer au réfrigérateur (au moins 2 heures au réfrigérateur avant de préparer la pâte feuilletée si vous la faites maison).
Crème pâtissière onctueuse et parfumée.
Crème pâtissière à la casserole :
Faire bouillir le lait.
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine.
Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole et chauffer à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement et retirer du feu aux premiers bouillonnements.
Ajouter le rhum, fouetter.
Verser dans un plat large et filmer au contact. Placer au réfrigérateur minimum 2 heures avant de préparer la pâte feuilletée.
Façonnage des Lunettes à la Crème Pâtissière
Réaliser les lunettes :
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm, y découper dans la longueur des bandes de 1,5 centimètres de large. Les stocker au frigo.
Prendre une bande, la tourner sur elle même pour former une torsade puis former une boucle en joignant les deux bouts.
Placer ce bout contre la partie opposée arrondie pour donner la forme de lunette.
Déposer la lunette sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Quand les lunettes ont gonflé, préchauffer le four à 180°C et réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune.
A l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les lunettes.
Versez la crème pâtissière dans une poche sans douille.
Garnissez l'intérieur des lunettes, puis enfournez pour 20 min environ. Lorsque vous garnissez les lunettes de crème pâtissière, il n'y a pas de "fond" : elle est directement en contact avec la feuille de papier sulfurisé.
A la sortie du four, glacer les lunettes au flan encore chaudes au niveau de la pâte.
Cuisson
Faites cuire environ 18 minutes.
Faites cuire vos brioches à 180 degrés pendant environ 18 minutes, en ajustant légèrement selon votre four.
Variantes et Suggestions
Brioches aux fruits : Ajoutez des myrtilles, des framboises ou des cubes d’abricot à la crème pâtissière avant d’enfourner.
Brioches aux pépites de chocolat : Parsemez des pépites de chocolat sur la crème pâtissière pour une version gourmande.
Variez les garnitures sur une même fournée en faisant moitié myrtilles, moitié pépites de chocolat pour contenter tout le monde.
Quelques idées supplémentaires :
Brioche Nanterre à la Mie filante
Brioche Babka aux Fruits rouges
Brioche Babka (de Jeffrey Cagnes)
Bretzels sucrés à la Crème pâtissière
Manneles ou Bonshommes de la Saint Nicolas
Conservation
Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique et consommez-les rapidement, car la garniture à base de crème pâtissière les rend plus fragiles.
FAQ
Puis-je préparer ces brioches à la crème pâtissière à l’avance ?Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème pâtissière à l’avance, les laisser reposer au réfrigérateur, puis façonner et cuire les brioches le jour J pour qu’elles soient bien fraîches.
Comment conserver les brioches à la crème pâtissière une fois cuites ?Conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique et consommez-les rapidement, car la garniture à base de crème pâtissière les rend plus fragiles.
Peut-on congeler ces brioches à la crème pâtissière ?Il est préférable de consommer ces brioches fraîches à cause de la crème pâtissière, la congélation peut altérer la texture de la garniture.
Quel matériel est indispensable pour réussir cette recette ?Je vous recommande d’avoir une casserole, un fouet, un robot pâtissier, un tapis de cuisson ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi qu’un petit verre pour former les puits.
Comment réussir une crème pâtissière bien épaisse pour garnir les brioches ?Faites épaissir la crème à feu moyen en fouettant sans arrêt, puis mettez-la en poche à douille et réservez-la au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse avant le pochage.
Comment obtenir une brioche bien moelleuse et aérienne ?Respectez le temps de pousse du levain (30 minutes) et de la pâte (au moins 1 h 30 puis 45 minutes), la pâte doit vraiment doubler de volume à chaque étape pour une mie hyper moelleuse et très aérienne.
Comment faire le puits au centre des brioches sans les dégonfler ?Huilez le dessous d’un petit verre et appuyez délicatement au centre de chaque boule de pâte après la deuxième pousse, juste avant de pocher la crème pâtissière.
Comment adapter la garniture si je n’ai pas de myrtilles ?Vous pouvez remplacer les myrtilles par des framboises ou des cubes d’abricot selon la saison, ou ne faire que des brioches aux pépites de chocolat.
À quelle température et combien de temps cuire les brioches ?Faites cuire vos brioches à 180 degrés pendant environ 18 minutes, en ajustant légèrement selon votre four.
Comment éviter que la pâte colle et ne se décolle pas du bol du robot ?Pétrissez bien jusqu’à obtenir une texture homogène, puis ajoutez le beurre en cubes et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.
