Pourquoi est-il important de bien cuire le porc ?

La viande de porc est la première viande consommée en France et dans le monde. Elle se caractérise par ses multiples saveurs et textures, et se prête à de nombreuses occasions, des plus simples et conviviales aux plus festives. Grillée, cuite en potée, ou encore rôtie, elle est source d’inspiration infinie. Cependant, il est crucial de bien la cuire pour éviter certains risques sanitaires.

Les risques sanitaires liés à la consommation de porc peu cuit

La viande peu cuite, saignante ou rosée, tout spécialement celle de porc, est porteuse de risques sanitaires. La viande peu cuite expose à la trichinose, une maladie parasitaire liée à la trichine, un ver. Les animaux eux-mêmes contaminés par des larves de ver, sont porteurs de cette grave infection. Une fois ingérées, ces larves empruntent le réseau sanguin ou la voie lymphatique, pénètrent dans les cellules musculaires et s’y s’enkystent.

Les principaux symptômes de la trichinose sont la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, nausées, vomissements… Le temps d’incubation est variable (1 à 3 semaines). La France impose un contrôle systématique des viandes à risque dans les abattoirs et la maladie a quasiment disparu ces dernières années. Mais, il ne faut pas négliger les risques liés à des viandes non contrôlées (viande de chasse, importations illégales).

Voici les principaux dangers associés à la consommation de porc cru ou mal cuit :

• Salmonelle : La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle, une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde.
• Trichinose : En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux.
• Hépatite E : L’hépatite E est aussi un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE).

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.

Les bienfaits nutritionnels de la viande de porc

Très répandue, la viande de porc contient bon nombre de nutriments essentiels, et notamment des protéines de grande qualité. Riche en sélénium, en zinc et en vitamines B, sa teneur en vitamine B1, la thiamine, est supérieure à celle des autres viandes. Considérée comme une viande maigre, sa teneur en gras dépendra de la pièce consommée. La viande de porc comporte de nombreux avantages.

La viande de porc contient une quantité significative de micro-nutriments :

• Phosphore : Le phosphore est un minéral essentiel, deuxième minéral le plus abondant dans l’organisme, après le calcium. Constituant des membranes cellulaires, il est indispensable à la croissance ainsi qu’à la régénérescence des cellules. Il aide également à maintenir le pH du sang. Son rôle est également essentiel dans la formation et la bonne santé des dents et des os.
• Zinc : Le zinc participe aux réactions immunitaires, à la cicatrisation, au développement du fœtus, mais également à la perception du goût. Il entre également en interaction avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles, mais également à la fabrication, et à la libération de l’insuline dans l’organisme.
• Sélénium : Le sélénium contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en hormones actives. Il aide également à prévenir toute formation de radicaux libres dans l’organisme.
• Vitamine B1 : Également appelée thiamine, la vitamine B1 est une coenzyme indispensable à la production d'énergie, grâce, notamment, aux glucides consommées. Elle contribue à la transmission de l'influx nerveux et à une croissance normale.
• Vitamine B2 : Également appelée riboflavine, la vitamine B2 joue, comme la vitamine B1, un rôle dans le métabolisme de l’énergie de l'ensemble des cellules. Elle contribue par ailleurs à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la constitution des globules rouges. Le filet de porc, la viande de porc hachée sont d’excellentes sources de vitamine B2, tandis que le sanglier en est une simple source.
• Vitamine B3 : Également appelée niacine, la vitamine B3 contribue à de nombreuses réactions métaboliques. Elle participe plus particulièrement à la production d'énergie grâce aux lipides, aux glucides, aux protéines et à l'alcool que nous consommons. Elle contribue également à la formation de l’ADN, favorisant ainsi une croissance et un développement dans de bonnes conditions.
• Vitamine B6 : Également connue sous le nom de pyridoxine, la vitamine B6 est un coenzyme participant au métabolisme des acides gras et des protéines, ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs. Elle participe à la fabrication des globules rouges, transporteurs d’oxygène, à la composition des cellules nerveuses et à la modulation des récepteurs hormonaux.
• Vitamine B12 : La vitamine B12 s’associe à l’acide folique (vitamine B9) pour fabriquer les globules rouges. Elle participe également à la fabrication des tissus osseux en entraînant les cellules. Le sanglier et la côtelette de porc sont d’excellentes sources de vitamine B12. La viande de porc hachée et le filet de porc sont, pour leur part, de bonnes sources de vitamine B12.
• Fer : Le fer est un minéral essentiel au transport de l’oxygène et à la fabrication de globules rouges dans le sang. Il participe à la création de nouvelles cellules, de neurotransmetteurs et d’hormones. Le fer d’origine animale (fer héminique) est bien mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique (fer d’origine végétale). Le porc haché et le filet de porc sont de bonnes sources de fer pour l’homme.
• Acide pantothénique : Appelé également vitamine B5, l’acide pantothénique est un coenzyme qui permet de puiser l’énergie de façon adéquate dans les aliments consommés. Il contribue également à la fabrication de l’hémoglobine, des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs.

Voici un tableau récapitulatif des principaux nutriments présents dans la viande de porc :

Comment minimiser les risques et consommer du porc en toute sécurité

Comme la viande de porc est très contrôlée, une nouvelle tendance apparait ces dernières années qui réhabilite la consommation d’une viande rosée. L’abandon de la précaution consistant à cuire vraiment la viande nous paraît discutable. Nous nous en tenons à la tradition qui recommande la viande « cuite à cœur » (70° C, viande grise à cœur).

Pour minimiser les risques et consommer du porc en toute sécurité, il est essentiel de suivre les recommandations suivantes :

• Cuisson adéquate : Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C.
• Traçabilité : Privilégier une viande de porc dont vous connaissez la provenance. De nombreux bouchers proposent des certificats de traçabilité.
• Variété et équilibre : Varier les morceaux de viande de porc consommés et équilibrer l'alimentation.
• Alternatives : Préférer des viandes plus sûres comme le bœuf pour les plats de viande crue.

Si vous avez encore des doutes, privilégiez une viande de porc dont vous connaissez la provenance. De nombreux bouchers proposent à leurs clients des certificats de traçabilité qui permettent d'identifier facilement l'élevage porcin d'où provient la viande. Une fois que vous aurez décidé de faire le grand pas, eh bien... vous aurez l'embarras du choix ! Notre conseil, cependant, est de procéder progressivement et de faire cuire votre rôti de porc un peu moins d'habitude. Expérimentez progressivement avec d'autres coupes de porc, par exemple, avec un steak cuit de la même manière que le bœuf, jusqu'à oser enfin aller aussi loin que les gourmets les plus audacieux : des bouchées de viande de saucisse crue.

En principe, la congélation de tranches de porc pendant trois jours à moins 20° C tue les larves. Mais ce procédé ne fonctionne pas pour le gibier infecté par des parasites qui sont plus résistants.

Comment cuisiner le porc ?

Selon les morceaux choisis, le porc peut être cuit au four, poêlé, sauté, mijoté ou grillé. Il se mariera avec toutes les sauces, salées ou sucrées. Le sanglier se cuit quant à lui comme le porc, avec un accompagnement de champignons (bolets, chanterelles), de plantes (thé du Labrador par exemple) ou de baies (cerises sauvages ou pimbina).

Voici quelques idées de préparation selon les morceaux :

• Viande de porc hachée : Il peut être utilisé pour la création de burgers, cretons ou de sauce bolognaise (ragù italien). Il sera également utile dans les farces (tomates, poivrons ou de courges).
• Côtelettes de porc : Elles doivent être cuites dans l’huile en faisant attention à les garder légèrement rosées.
• Filet de porc : Après l’avoir badigeonné de moutarde de Dijon, couper des médaillons à poêler ou le faire cuire entier.
• Ragoût de pattes de porc : Pour la sauce, oser remplacer blanche par de la farine d’épeautre ou de Kamut. L’astuce consiste à la griller sans la brûler.
• Lard salé : Un plat de haricots sera rehaussé grâce à l’ajout d’un morceau de lard salé en début de cuisson. La soupe aux pois ou les lentilles seront agréablement associées avec un morceau de jambon.

Le jambon cru est issu d’un long processus de salage, séchage et affinage, qui dépend lui-même des conditions climatiques de la région de production : succession de périodes humides et sèches, air de la montagne etc. Ce processus peut parfois durer plus d’un an. Les jambons crus les plus célèbres sont le jambon de Bayonne, le prosciutto italien, le serrano espagnol et le presunto portugais.

La plupart des jambons crus disposent d’un label d’authenticité garantissant le respect des normes d’élevage et des étapes de fabrication mises au point et documentées au fil des siècles.

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