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La pâtisserie française occupe une place unique dans l’imaginaire gourmand mondial. Héritées d’une tradition et empreintes d’un savoir-faire artisanal, elles représentent bien plus que de simples desserts : elles incarnent un art de vivre, un symbole de raffinement et une source d’émerveillement pour les papilles. Derrière chaque pâtisserie se cache une histoire fascinante.
Le macaron, par sa simplicité, son caractère artisanal et ses racines historiques, est une typologie de gâteaux qui répond à la tendance du retour à la cuisine authentique. Inspirée par ce classique, pourquoi ne pas revisiter la recette des macarons en y intégrant les saveurs de la tarte Tatin ? L'idée est séduisante et permet d'allier deux classiques de la pâtisserie française.
Dans cet article, nous allons explorer comment combiner ces deux icônes de la pâtisserie française : les macarons et la tarte Tatin. Préparez-vous à un voyage gustatif où la tradition rencontre la créativité.
Connaissez-vous la légende de la tarte Tatin ? Originaire de Lamotte-Beuvron, celle-ci serait le fruit du hasard et d’une étourderie. Nous devons la savoureuse recette de la tarte Tatin à une découverte accidentelle. La légende raconte qu'elle naquit à la fin du 19e siècle.
Les sœurs Tatin tenaient alors un hôtel et un restaurant à Lamotte-Beuvron. C’est par un midi chargé que la maladresse arriva. Souhaitant répondre à la demande d’un des clients, Stéphanie oublia d'ajouter la pâte avant de l’enfourner, prise de panique de ne pas avoir de dessert. Véritable légende ? Pure invention commerciale aux profits de la tarte ? Plusieurs histoires circulent sur la paternité de la recette.
Pour certains, la tarte est une spécialité de Sologne, rendue célèbre par les sœurs Tatin. Pour d’autres, une simple maladresse d’une sœur. Aujourd'hui, la tarte Tatin est un incontournable de la cuisine française, apprécié pour son caramel doré et sa texture fondante.
La Tarte Tatin, un classique accidentel devenu incontournable.
Pour réaliser ces macarons aux saveurs de Tatin, il est essentiel de maîtriser la technique de base des macarons.
Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés.
Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10 min à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible. Les tamiser ensemble, filmer, réserver.
Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs. Préparer quelques gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi.
Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Préparer le sirop : mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera quand les 110°/115° seront atteints. Quand le sirop est à 90° commencer à monter progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser. Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes.
Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban.
Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. Taper légèrement si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15 minutes. Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron.
Pour la garniture, une crème au beurre caramel avec des morceaux de pommes caramélisées serait idéale.
Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation sans décongélation préalable pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre - acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 1 mois environ.
La maîtrise de son four est primordiale pour avoir une belle collerette, avoir une cuisson uniforme, savoir combien on peut cuire de plaques en même temps !
| Étape | Action |
|---|---|
| J-2 | Préparation des blancs d'œufs |
| J-1 | Préparation des poudres |
| J 0 (matin) | Préparation des ingrédients |
| J 0 (après-midi) | Préparation de la meringue et macaronnage |
| Garniture | Préparation de la crème caramel aux pommes |
La réalisation de macarons est un art qui demande patience et précision.
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