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La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et surtout indispensable. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille. La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs qui chez les plus gourmands et nostalgiques d'entre nous évoquent les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés. Ce guide est là pour démystifier l’entretien et l’utilisation de la cocotte en fonte. A travers ces pages, nous explorerons ensemble comment transformer des ingrédients simples en créations culinaires mémorables, en honorant la tradition tout en embrassant l’innovation.
Opter pour une cocotte en fonte, c’est choisir un compagnon de cuisine durable et versatile. La cocotte en fonte puise ses racines dans les traditions culinaires les plus anciennes. Inventée pour répondre au besoin de cuisiner lentement et uniformément, elle a traversé les époques, se perfectionnant avec le temps pour devenir l’outil polyvalent que nous connaissons aujourd’hui.
Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles. Robuste, elle ne se démode pas... la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons ! En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, elle respecte l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées.
Enfin, afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes. La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent. En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
L’arrivée d’une nouvelle cocotte en fonte dans votre cuisine est un moment spécial, un début prometteur d’aventures culinaires riches en saveurs et en souvenirs. Ouvrir la boîte de votre cocotte en fonte est le premier pas vers une multitude de plats délicieux. Avant tout, inspectez-la soigneusement pour vous assurer qu’elle est en parfait état. Recherchez d’éventuelles imperfections ou signes de dommage dus au transport.
La fonte supporte très bien les hautes températures mais elle a la particularité de mettre un petit peu de temps à chauffer et à arriver à bonne température. Pour une cuisson optimale et une répartition de la chaleur homogène, faites-la chauffer à sec à feu moyen/doux pendant quelques minutes. Votre cocotte n’a donc pas besoin d’être chauffée à haute température, un feu moyen/doux suffit. Votre cocotte en fonte est idéale pour bien plus que les ragoûts et les braisés. Exploitez la capacité unique de la cocotte à répartir et retenir la chaleur pour des cuissons lentes, des sautés rapides ou même des fritures. Son utilisation n’est limitée que par votre imagination.
Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient. Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four. Notre gamme Sitrabella par exemple est équipée de couvercle à picots qui permettent à la vapeur d’eau de se transformer en gouttes à son contact. Les gouttes de vapeur ruissellent vers les petits picots intégrés à la face intérieure du couvercle et retombent dans la cocotte. Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
La cocotte en fonte permet de réaliser différents types de cuissons douces, chacune apportant ses propres saveurs et textures aux aliments.
Encore une innovation de la marque française Staub : incorporer un panier cuit-vapeur à une cocotte ronde. Cela permet d’accroître la polyvalence de cette cocotte en fonte ronde déjà prisée pour ses qualités. Cette cocotte est munie d’un panier vapeur spécifique de haute qualité en acier inoxydable 18/10. Cette version est uniquement disponible sur les cocottes rondes de 26 cm diamètre avec une capacité de 5,2 l. Au total, avec ses poignées, elle mesure environ 33cm.
Le gros avantage est bien sûr de pouvoir cuisiner à la vapeur mais vous pouvez aussi cuire deux aliments en même temps. La partie cocotte dispose des mêmes spécificités des autres cocottes en fonte : à savoir, la structure goutte-à-goutte située à l’intérieur de son couvercle qui assure une hydratation des aliments durant la cuisson et contribue à ce que les aliments soient juteux et tendres.
Les cocottes de la marque française Staub vont au lave-vaisselle, ce qui est très utile pour un nettoyage parfait. Bien évidemment cette cocotte en fonte cumule l’excellente qualité de cuisson Staub avec la polyvalence offerte par la cuisson vapeur. De plus, ses propriétés antiadhésives et sa robustesse légendaire font de cette coccotte en fonte un investissement sûr. Une seule taille est disponible pour l’instant. Il est possible que cela change à l’avenir mais aujourd’hui seule le diamètre 26 cm est en vente avec l’option panier vapeur.
Nous étions curieux de tester cette cocotte en fonte Staub avec panier vapeur. Nous l’avons d’abord d’utilisé avec de la cuisson vapeur seulement et c’est franchement aussi bien que la plupart des cuits vapeurs ou autocuiseur. Les aliments sont parfaitement cuits à cœur et ne sont ni trop secs ni trop humides. Nous avons testé par exemple une recette de poisson en papillote qui s’est avérée très bonne. Nous avons essayé aussi la cuisson concomitante de deux ingrédients : un dans le panier vapeur et un dans la cocotte. Là aussi c’est une réussite. Il faudra juste veiller à cuire deux éléments qui seront dégustés ensemble car évidemment les odeurs et les parfums se mélangent.
Cet accessoire est un vrai plus pour une cocotte Staub. Le surcoût est assez modique et, pour nous, c’est un investissement vraiment valable si cette taille de cocotte vous convient. Au global, comme ses consœurs de la marque, la cocotte ronde Staub avec panier vapeur est une cocotte en fonte de très haut niveau. Les cocottes Staub sont garanties à vie , ce qui est un vrai gage de sécurité et de sérieux. C’est donc un choix très sûr si vous aimez cuisiner de bons petits plats à votre entourage et retrouver le goût d’une cuisine savoureuse et authentique ! De plus, la cuisson vapeur est bonne pour la santé !
Tout comme on peut culotter une poêle en acier, le culottage consiste à faire cuire de l'huile pour la fixer dans la surface de la fonte. C'est ainsi le processus de formation d'une surface antiadhésive naturelle sur la fonte de votre cocotte. Avant de commencer le processus de culottage, lavez votre cocotte en fonte à l'eau chaude et au savon doux, pour éliminer toute saleté ou résidu de fabrication.
Appliquez une fine couche d'huile végétale (huile de tournesol, huile de colza, graisse végétale, huile d'olive) ou de saindoux sur toute la surface intérieure de la cocotte, ainsi que sur le couvercle si nécessaire. Veillez à bien couvrir toutes les zones, y compris les coins et les bords. Vous pourrez ensuite essuyer légèrement l'excédent d'huile avec un essuie-tout ou avec un chiffon doux.
Maintenir votre cocotte en fonte en parfait état demande un peu d’attention, mais les récompenses culinaires valent largement cet investissement. En suivant quelques règles simples, vous pourrez profiter de votre cocotte pendant de nombreuses années. Le nettoyage de votre cocotte en fonte ne doit pas être une source de stress. Après avoir cuisiné, nettoyez votre cocotte en fonte avec de l'eau chaude et avec une éponge douce. N'utilisez pas forcément de savon, car cela pourrait endommager la patine.
Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé. Même avec le meilleur entretien, des accidents peuvent survenir. Si de la rouille apparaît, frottez la zone affectée avec du sel et une pomme de terre coupée en deux. Une éponge, du liquide vaisselle et de l’eau chaude et le tour est joué !
Si malgré un entretien régulier, des tâches ou des résidus restent incrustés dans votre cocotte, voici quelques astuces naturelles pour y remédier :
Lorsque vous préparez un délicieux plat mijoté, il est essentiel de savoir si votre cocotte peut être utilisée au four en toute sécurité. En règle générale, toutes les cocottes en fonte peuvent être utilisées au four, à moins que le fabricant ou le vendeur n’ait spécifié le contraire. Cependant, il existe quelques exceptions : Certaines anciennes cocottes en fonte, notamment celles avec des poignées en bois ou en matière plastique, ne sont pas adaptées au four. Il est préférable de vérifier les spécifications du modèle en question. Les modèles plus récents, sans ces restrictions, sont conçus pour résister aux températures du four.
Examinez attentivement votre cocotte. Recherchez des symboles ou des indications gravés sur le fond ou les côtés. Vous pouvez trouver des icônes tels que “four”, “chaleur”, ou “température maximale”. Si vous trouvez ces symboles, c’est un bon signe que votre cocotte est conçue pour le four. Pour les cocottes en fonte avec un bouton de couvercle en phénolique, il est préférable de ne pas dépasser les 200 °C. Les modèles de cocottes en fonte avec des poignées en métal peuvent généralement supporter des températures plus élevées.
Les recettes cocotte en fonte se démarquent par leurs saveurs authentiques et appétissantes. Les aliments difficiles à cuire comme la viande et les légumes gardent leur tendresse. La capacité de la fonte à absorber les graisses alimentaires est à l’origine de cette cuisson de qualité. En plus, le couvercle est doté d’un système innovant qui humidifie les aliments de manière harmonieuse. Découvrez quelques délicieux plats mijotés ou au four cuisinés d’une manière naturelle à l’aide d’une cocotte en fonte.
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