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Réconfortante, nappante et profondément savoureuse, la sauce gravy est un grand classique de la cuisine britannique et nord-américaine. Cette sauce brune réalisée à base de jus de viande, de bouillon et de roux sublime les plats de viande rôtie comme le rosbif, la dinde ou le poulet rôti. C’est aussi un pilier du Thanksgiving aux États-Unis ou du Sunday Roast au Royaume-Uni. Simple à préparer, elle permet de valoriser les sucs de cuisson d’un rôti, tout en leur donnant de la rondeur grâce à un liant bien dosé.
Mais comment savourer une délicieuse sauce gravy sans utiliser de viande ? C'est la question à laquelle répond cette recette végane, qui conserve le goût umami si caractéristique de la sauce gravy traditionnelle.
Les noms servent de repère, et les repères servent à conserver le côté rassurant de l’alimentation. On fait des choix éthiques quand on devient végétarien, végétalien ou vegan, pas du tout facilités par une société profondément ancrée sur l’exploitation animale, et les choses qu’on mangeait avant de devenir vegan restent dans nos souvenirs des concepts à part entière, avec une foule de ressentis, livrés à l’interprétation de chacun.e. Alors oui, quand on appelle un truc bourguignon ou pâté, on s’attend pas à retrouver le goût du bœuf ou du porc, et à copier parfaitement la chose, mais on s’attend à retrouver les sensations attachées à une recette. Ca fonctionne aussi avec les produits et leur usage. Un lait végétal, une crème végétale, un fromage végétal ou une saucisse végétale seront tous associés à un moment de dégustation, ou des recettes.
La sauce à base de jus de viande est issue de la cuisson d’une viande. Quand on cuit de la viande, on a évidemment le goût de la viande, mais les notes aromatiques sont caramélisées et umami. Ca tombe bien parce que ce sont des saveurs qu’on peut retrouver sans la viande.
Voici les ingrédients clés pour recréer cette saveur riche et profonde :
On utilise le roux dans la béchamel notamment, une base de matière grasse + de farine pour donner de la consistance à des préparations.
Je vous conseille de choisir une margarine que vous aimez au goût, car elle va se sentir dans la préparation. Vous pouvez également remplacer la margarine par de l’huile dans la recette, mais évitez les huiles avec un profil trop puissant : une huile d’olive très fruitée n’aura pas l’impact qu’on recherche ici.
Si la sauce refroidit et épaissit, faites la chauffer de nouveau.
On peut rapidement passer d’un truc BOF à un truc WAOUH parce qu’on a pensé à l’accompagner d’une sauce. Commencez toujours par la matière grasse, faites la fondre et ajoutez votre farine.
Conservation : Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un bocal ou une boîte hermétique.
J’avais déjà proposé une version de sauce liée un peu sur le principe de la gravy, mais je n’utilisais pas du tout les mêmes ingrédients à l’époque.
Il y a quelques semaines, j’ai fait un porc effiloché avec une sauce aux mirabelles et c’était une tuerie. Alors j’ai voulu essayer la même recette avec des pommes (j’ai un stock de pommes toutes fripées au frigo et je n’arrive pas à m’en débarrasser). Je vous partage donc la recette, ça peut servir si vous aussi vous avez des pommes à utiliser. Eplucher et émincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre dans une cocotte qui va au four. Verser le cidre, laisser bouillonner une ou deux minutes, puis couvrir et enfourner à 160°C pour deux heures au moins. Dans une casserole, faire revenir l’échalote coupée en tranches, puis ajouter les pommes épluchées et coupées en dés.
Si on est chanceux, on a un Yorkshire pudding.
Alors à la base, c’est une sauce brune. Je ne sais pas du tout comment est préparé le vrai gravy, parce que la famille dans laquelle j’ai passé un an ne cuisinait pas vraiment, et le gravy, là bas, c’était un sachet de sauce lyophilisée qu’on délayait dans de l’eau bouillante. Au final, on avait une sauce onctueuse (voire un peu gluante) avec un goût pas trop mauvais mais bon, un fort arôme de fond de viande lyophilisé quand même.
C’est quoi le Sunday Roast ? Le Sunday roast, c’est le plat traditionnel du dimanche. Il se compose généralement d’un rôti de bœuf, d’une patate bouillie (ou écrasée avec un peu de lait) et d’un « Green » (comprendre quatre haricots verts surgelés cuits croquants ou une cuillère de petits pois surgelés vert fluo), le tout arrosé de gravy.
Le Sunday Roast, un plat traditionnel britannique souvent accompagné de gravy.
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