Sauce Javanaise : Recette Facile et Exotique

La sauce javanaise, inspirée de la cuisine indonésienne, est un délice onctueux à base de beurre de cacahuètes. Facile à préparer, elle accompagne à merveille poisson, poulet, crevettes et bien d'autres plats. Découvrez comment réaliser cette sauce savoureuse en quelques minutes.

Origines et Histoire

Le gado-gado est une spécialité indonésienne, originaire de la région de Jakarta sur l’île de Java. J’aime traduire gado-gado par “méli-mélo”. Ça lui va comme un gant. Mais l’origine de ce mot raconte en fait une partie de l’Histoire de l’Indonésie.

Un peu de contexte : avant le XXe siècle, l’Indonésie ne s’appelle pas Indonésie. Ce n’est d’ailleurs pas un pays. L’histoire du gado-gado commencerait au XVIIe siècle. Sur l’île de Java, c’est l’apogée du deuxième royaume de Mataram avec le Sultan Agung. Ce dernier va mener son royaume jusqu’à son extension maximale. C’est aussi l’époque de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (ou VOC). L’action qui nous intéresse se situe à l’actuelle Jakarta. Ce lieu s’est d’abord appelé Jayakarta, un nom qui évoque la victoire en sanskrit.

En effet, il lui est donné après qu’un prince du Royaume de Banten en ait chassé les portugais, alors installés pour leur commerce d’épices. Le moment qui nous intéresse se situe autour de 1630. Le sultan agung, qui a la réputation d’être inarrêtable dans ses conquêtes, tente d’assiéger Batavia, alors aux mains de la VOC. Il s’y reprend à deux fois, mais c’est un échec. Les hollandais ayant détruit les réserves de nourritures autour de Batavia, afin d’affamer les troupes du Royaume de Mataram.

C’est dans ce bourbier entre conquêtes sanglantes et colonisation impitoyable que serait né le gado-gado. C’est une histoire fun, comme tu le vois. On peut la voir comme une histoire de résistance à l’oppression et à l’impérialisme. D’ailleurs, si tu veux tout savoir, l’arrivée des cacahuètes à Java est estimée entre le XVIe et le XVIIe siècle.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser cette sauce, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• Beurre de cacahuètes (*)

(*) : Le beurre de cacahuètes se trouve très facilement dans les hypermarchés, le plus souvent dans le rayon ‘produits du monde’. On le trouve avec morceaux (crunchy) ou sans morceaux. Ici il est préférable de le prendre avec morceaux.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, mélangez et faites chauffer. Laissez réduire un ou deux minutes, et c’est prêt.

Gado-Gado : Un Plat Complet

Le gado-gado est une spécialité indonésienne, originaire de la région de Jakarta sur l’île de Java. Je dis “salade”, mais n’imagine pas deux petites feuilles de salades et une demi tomate. Dis-toi que c’est un plat assez riche, bien roboratif. C’est considéré, à raison, comme un repas complet. Et tu peux en manger à toute heure de la journée, même au p’tit déj’.

Au final, c’est une recette facile à préparer, vraiment trop bonne et ultra réconfortante. En plus, la recette n’est pas figée, tu peux y mettre ton train de sel (ou de piment). Je ne sais pas toi, mais moi, c’est tout ce que j’aime. D’ailleurs j’avais déjà publié la recette en 2010.

Allez, adopte le gado-gado. Bon, mais alors cette sauce cacahuète utilisé par les soldats, elle sort d’où ? Eh bien elle vient du pecel, un autre plat local déjà très populaire à l’époque. Il s’agit de légumes bouillis, servis avec leur sauce cacahuète. Mais le pecel n’est pas un plat complet. Il se mange avec du riz, comme la majorité des plats indonésiens. D’où le terme gado qui, en javanais, désigne l’action de ne manger que l’accompagnement, sans le riz.

Avec le temps, la recette de la sauce cacahuète a évolué. Et puis, en plus des légumes locaux crus, se sont ajoutés des légumes cuits et différentes sources de protéines. Et voilà, le gado-gado est devenu un plat ultra complet et très apprécié. Le gado-gado est un plat populaire. En Indonésie, il peut se préparer à la maison, mais il est majoritairement acheté dans des warungs makan ou à des vendeurs ambulants. S’il est originaire de Java, il est apprécié à travers tout l’archipel indonésien. D’ailleurs, il en existe autant de variétés que de kampung (village).

Déguster un gado-gado, c’est toujours un peu une surprise : tu ne sais jamais exactement ce qu’il y aura dedans. Le gado-gado est généralement servi avec des krupuks. Ce sont des sortes de chips indonésiennes. Il existe des dizaines de types de krupuks, à base d’ingrédients différents, avec toute sorte de couleurs, de formes et de textures. Les krupuks du gado-gado souvent sont à base de tapioca. Ils sont de couleur blanche ou rose.

Je vis en France métropolitaine où les krupuks sont extrêmement rares. Cette réalité, couplée au fait que de nombreux krupuks ne sont pas véganes, fait que je n’ai malheureusement pas accès à des krupuks pour mon gado-gado. Mais si tu peux mettre la main sur des krupuks, fonce ! Le gado-gado est aussi parfois servi avec du lontong. Il s’agit d’un délicieux “gâteau” de riz. Pour faire du lontong, le riz est compacté dans des feuilles de bananier, dans lesquelles il est bouilli. Ça donne un rouleau compact, qui est alors découpé en tranches, pour la dégustation.

Finalement, les oignons frits, très populaires en Indonésie, sont souvent la dernière petite touche sur un gado-gado. J’ai remarqué avec amusement que le gado-gado ne contient généralement que des ingrédients blancs, jaunes-orangés ou verts. Utilise les végétaux de saison que tu as à ta disposition. Propose certains légumes crus et d’autres cuits, quelques minutes à l’eau ou à la vapeur. En Indonésie, les pommes de terre, la salade, les haricots verts ou encore les germes de soja sont des grands classiques.

On trouve aussi souvent des légumes locaux comme le kangkung (liseron d’eau ou épinard d’eau) ou le peria (margose ou melon amère). Souvent, le gado-gado est servi avec du tofu frit ET du tempeh frit. Ou bien, tente des variantes avec d’autres protéines végétales. Tu t’éloignes de la recette, mais selon tes envies, teste avec du seitan, des protéines de soja texturées ou encore des pois chiches.

Sauce aux cacahuètes : les secrets d'une réussite

Retiens que la sauce a un goût puissant de cacahuète, relevé par du piment et de l’ail. Pour commencer, si tu veux réussir ta sauce, il te faut de bonnes cacahuètes, bien grillées. Tu peux utiliser des cacahuètes déjà grillées, mais je te conseille de les dorer quand même légèrement toi-même, pour plus de profondeur. Mixe tes cacahuètes dans un robot. Ou opte pour la version traditionnelle, en les écrasant à l’aide d’un pilon et d’un mortier. En général, la texture recherchée est plutôt lisse et homogène.

La plupart du temps, le gado-gado est sucré avec du sucre de palme (gula jawa), très courant en Indonésie. Ce sucre a une texture fondante et des arômes de caramel, doux et torréfié. Il est vraiment parfait pour cette recette. À défaut, tu peux utiliser le sucre de ton choix. Toutefois, je te conseille de privilégier un sucre brun, bien parfumé.

J’utilise de la sauce soja dans la recette. Cet ingrédient te permet de saler, tout en apportant une touche d’umami. En théorie, tu peux remplacer la sauce soja par du sel. Mais je vais être honnête : ce serait dommage. D’autant qu’en Indonésie, du terasi (de la pâte de crevette) est très souvent inclus dans la recette. Et la particularité du terasi, c’est d’être très umami. Alors, puisqu’on n’utilise pas cet ingrédient dans notre version végane, autant garder un max d’umami, avec la sauce soja.Au fait ► découvre mon super article, pour tout savoir sur la saveur umami.

Finalement, l’important c’est que tu trouves un bon équilibre entre les différentes saveurs. Chaque région d’Indonésie a une manière particulière de préparer le gado-gado. Souvent, la sauce cacahuète du gado-gado est préparée avec du lait de coco. Mais le gado-gado Betawi, le gado-gado “originel”, celui qui vient de la région de Jakarta, se prépare sans lait de coco.

Recette de la sauce cacahuète

Voici une recette simple pour préparer votre propre sauce cacahuète :

Ingrédients :

• 150 g de cacahuètes
• 150 g de lait de coco
• 2 c. à soupe de sauce soja salée
• 1 citron vert pour le jus

Préparation :

1. Dépose les cacahuètes sur une plaque de four et fais-les griller à 180°C, pendant environ 10 minutes. Elles doivent être bien colorées, mais surveille qu'elles ne brûlent pas.
2. Laisse les cacahuètes refroidir sur la plaque.
3. Dans un robot, mixe ensemble tous les ingrédients de la sauce, jusqu'à obtenir une texture bien homogène ou légèrement granuleuse (selon tes goûts).
4. Goûte la sauce et ajuste la quantité de sel, au besoin. Réserve.

Variations et Astuces

• J’utilise de la sauce soja salée dans ma recette.
• Tu peux remplacer le citron vert par un autre agrume. Ou tu peux l’omettre, tout simplement.
• Tu aimes le galanga ou de tamarin ? Pour jouer avec les saveurs, tu peux en ajouter.
• Tu es fan de gingembre ? En réalité, il fait rarement partie des ingrédients.
• Adapte la quantité de piment à tes goûts. Si, comme moi, tu es fan de piquant, tu peux en mettre beaucoup plus. Et si tu es sensible au piment, remplace-le par du poivre, à défaut.
• Tu peux remplacer une partie des cacahuètes par des noix de cajou, ça se fait.
• Au fait, si tu n’as pas le matériel pour écraser les cacahuètes, tu peux opter pour du beurre de cacahuète. Le résultat peut être un peu moins gourmand, mais c’est super rapide. Et s’il est bien savoureux, ça fera l’affaire.
• Il te reste de la sauce après avoir terminé ton plat de gado-gado ? Garde-la au réfrigérateur dans un contenant fermé. incorpore-la à des sandwichs.
• Au contraire, tu as des restes de légumes dans ton frigo ?

Préparation des légumes

Voici comment préparer les légumes pour accompagner votre sauce :

1. Épluche les pommes de terre, coupe les en cubes. Équeute les haricots et coupe-les en deux.
2. Dans une casserole, porte environ 2 litres d'eau salée à ébullition.
3. Plonge les haricots verts dans l'eau bouillante, pendant 5 à 10 minutes. Retire-les à l'aide d'une écumoire, lorsqu'ils sont cuits, mais encore légèrement croquants.
4. Déposer-les dans une passoire, passe-les sous l'eau froid et laisse-les refroidir dans la passoire. Réserve.
5. Fais à nouveau bouillir l'eau et plonges-y les pommes-de terre, pendant environ 10 minutes. Retire-les à l'aide d'une écumoire, lorsqu'elles sont cuites, tu peux y planter une fourchette, mais encore légèrement fermes. Laisse-les refroidir dans une passoire.
6. Déposer-les dans une passoire, passe-les sous l'eau froid et laisse-les refroidir dans la passoire. Réserve.
7. Prépare les crudités : les feuilles de salade et/ou les germes de soja et les tranches de concombre.

Varie les légumes, pour te faire plaisir. Tu peux les cuire à la vapeur, ou comme tu le souhaites. Le gado-gado est un plat qui se mange fraîchement préparé. Tu peux préparer les légumes à l’avance.

Préparation des protéines végétales

Pour compléter votre plat, ajoutez des protéines végétales :

1. Découpe des cubes ou des triangles de tofu et/ou de tempeh.
2. Dans une poêle bien chaude, ajoute un peu d'huile végétale et fais-revenir le tofu et le tempeh, jusqu'à ce qu'ils grillent. Tu peux aussi ajouter un assaisonnement en t'inspirant de mon article sur le tofu sauté.
3. Retourne les morceaux à l'aide d'une spatule.

Au fait, si tu veux en savoir plus sur ces deux aliments, j’ai ce qu’il te faut.

Sambal : Une autre sauce pimentée indonésienne

Le sambal est un emprunt au mot indonésien d’origine javanaise, sambel, signifiant “sauce”. Le sambal est une sauce ou une pâte pimentée bien connue pour son goût très épicé et acidulé. Le mot sambal est également utilisé pour désigner un plat dans lequel la sauce sambal est un ingrédient principal. Cependant, plusieurs cuisiniers malaisiens et indonésiens insistent pour consommer du sambal fraîchement préparé quelques instants avant de le poser à table pour assurer sa fraîcheur et sa saveur.

Aujourd’hui, certaines marques de sambal préparés, préemballés, instantanés ou prêts à l’emploi sont disponibles dans les commerces.

Quelques types de sambal :

• Cabe taliwang: Une pâte de piment qui sert de base pour d’autres sambal ou d’autres plats.
• Sambal belacan: Sambal typiquement malais à base de piments broyés avec du belacan (pâte de crevettes) auxquels on ajoute du sucre de palme et du jus de calamondin. On peut y ajouter des tomates ou des mangues.
• Sambal terasi: Un des sambal les plus répandus en Indonésie. Similaire au belacan malaisien, mais avec un parfum plus fort dû à la pâte de crevette plus fermentée.
• Sambal petis: Semblable au sambal terasi, avec du concentré de tamarin.
• Sambal lado mudo: Lado mudo signifie “sambal vert” en minangkabau, il est aussi appelé “sambal ijo” à Padang, dans l’ouest de Sumatra.
• Sambal tempoyak: Sambal à base de durian fermenté appelé tempoyak. Le processus de fermentation dure de 3 à 5 jours, il est ensuite mélangé au piment. On le trouve ainsi cuit ou nature. Cuit, il est préparé avec des échalotes, de la citronnelle, des anchois et du curcuma.

Traditionnellement, le sambal est utilisé comme condiment tout usage. Il peut être ajouté aux plats de nouilles, aux soupes, aux ragoûts, à la viande, au riz, voire aux œufs.

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