Recette de Gelée de Viande Maison : Un Guide Complet

Préparez une délicieuse gelée de viande maison, facile, rapide et savoureuse, parfaite pour l’été. Économique, simple, authentique et goûteuse, bien meilleure que celle du commerce. Cette viande en gelée est idéale pour un petit dîner d’été ou pour un déjeuner léger quand il fait chaud, il suffit de la préparer le matin quand il fait encore frais et de la mettre au réfrigérateur pour la déguster quand bon vous semble.

Voici donc une base que vous pourrez à l'envie aromatiser avec Xérès, Porto, etc. Votre gelée se garde et vous en aurez d'avance pour vos conserves de porc ou de lapin.

Ingrédients pour environ 2 litres de gelée

• 1 kg de jarret de bœuf
• 1 kg de jarret de veau
• 2 pieds de veau
• 250g de couennes de lard
• 4 oignons
• 3 carottes
• 3 branches de persil
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• Sel

Préparation

Temps total : au moins 4 heures 30 minutes (dont 4 h 30 min de cuisson).

1. Dégraissez les couennes, coupez les pieds en 4 et plongez le tout dans 3 litres d'eau froide.
2. Couvrez et laissez mijoter 6 heures à tout petit bouillon.
3. Filtrez en plaçant une étamine dans le fond d'une grande passoire et laissez refroidir dans un grand plat ou encore mieux dans un bac gastro.
4. En refroidissant, la graisse qui est plus légère que la gelée va remonter et se figer.
5. Une fois froide, il suffit de la retirer pour obtenir une belle gelée.

Clarification de la Gelée

La clarification est une étape importante pour obtenir une gelée limpide et appétissante. Voici comment procéder :

1. Préparez un mélange de 3 blancs d'œufs légèrement battus, 200 g de viande hachée, et de l'estragon ou du cerfeuil.
2. Sortez votre liquide du frigo et retirez toute la graisse figée sur le dessus.
3. Reversez dans un faitout et chauffez. À l'ébullition, versez votre mélange de blancs battus, viande hachée et estragon.
4. Baissez votre feu et laissez les blancs se solidifier en surface pendant environ 15 minutes.

Astuces supplémentaires

• Ne vous embêtez pas avec le gras. Quand vous décongèlerez une bouteille, videz-la en découpant le fond, de cette façon le gras reste au goulot.
• Il faut réchauffer pendant 20 min à feu doux la gelée décongelée.

Variante de la Recette

Pour préparer la viande en gelée sans gélatine en feuilles, il faudrait des morceaux riches en collagène, comme les oreilles ou les pattes de porc. Généralement, on prépare la gelée avec un pied de veau, mais ça fonctionne aussi très bien avec un jarret ou encore des pieds de porc, le tout étant d'éviter de noyer le pot-au-feu dans l'eau. Le bouillon doit être relativement court pour faciliter la prise et être bien parfumé.

1. Mettez les os concassés et la viande dans l'eau. Porter à ébullition, écumer.
2. Émincer les légumes et les ajouter dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement.
3. Laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié.
4. Retirer les os et la viande. Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir. Prélever la graisse qui se solidifie en surface.
5. Hacher grossièrement les feuilles de poireau; les mettre dans le blanc d'oeuf, ajouter 3 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide.
6. Verser ce mélange dans la gelée et porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt. Le blanc d'oeuf en coagulant va attirer toutes les impuretés.
7. Laisser frémir 20 minutes. Passer au chinois fin ou à travers un linge propre.

Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes

Préparation alternative en cocotte

1. Dans une grande cocotte, versez vos viandes, les os, les carottes, les oignons, le poireau, le céleri.
2. Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1litre d'eau (déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
3. Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures.
4. Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans votre 4 blancs d'oeufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes.

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