Les Fromages à Pâte Dure et Sèche : Un Panorama des Variétés Françaises

En France, la diversité fromagère est immense, avec plus d’un millier de variétés recensées. Ces fromages sont classés en huit grandes familles selon leur teneur en eau, en matières grasses et en calcium. Explorons plus en détail les fromages à pâte dure et sèche, leurs caractéristiques et leurs spécificités.

Les Fromages à Pâte Pressée Cuite

Les fromages à pâte pressée cuite sont fabriqués à partir de caillé ayant été chauffé à plus de 50° C. Une période d’affinage dans des caves chaudes déclenche, pour certains de ces fromages, l’apparition de trous plus ou moins gros. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages.

Exemples de Fromages à Pâte Pressée Cuite

• Le Beaufort : Provenant de Haute-Savoie, le Beaufort est souvent considéré comme le meilleur des gruyères. Il est fabriqué avec du lait cru et entier d'alpage. On y fait de superbes balades à ski ou en raquettes et la vue sur le Mont Blanc y est spectaculaire. Préférez le Beaufort d'été car il est beaucoup plus goûteux que celui d'hiver et veillez à bien choisir un beaufort avec la mention « chalet d'alpage ». Cela signifie qu'il est fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage à plus de 1 500 mètres d'altitude.
  Recette : La Croziflette ! Elle est élaborée à partir de crozets (des pâtes traditionnelles de Savoie) et de beaufort bien entendu. Faites cuire vos crozets selon le temps indiqué, disposez le Beaufort sur les pâtes et faites-les gratiner avec un peu de crème fraîche, de jambon de pays et de thym à 180 °C pendant 25 minutes.
• Le Comté : Affiné dans le Jura, le Comté est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage. Le Comté apparaît pour la première fois au Moyen-Âge. Il est né durant les longues saisons hivernales. Afin de se constituer des réserves de nourritures pendant l'hiver, les fromagers décidèrent de produire un fromage sec et dur pour mieux conserver le lait. Les Comtés de début et de fin de saison sont les plus savoureux car ce sont à ces périodes que l'herbe est la plus riche. Regardez également la présence de petits cristaux sur le fromage. Ils sont la preuve d'un affinage de qualité.
• Le Gruyère : Bien souvent confondu avec l’Emmental, le Gruyère est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages. Le Gruyère français a des petits trous de la taille d'une bille et son homologue Suisse n'en a pas. Le Gruyère est l'un des plus anciens fromages de France. Son nom lui vient des « gruyers », les officiers chargés de prélever les impôts à l'époque de Charlemagne, sous forme de fromage !
• L'Abondance : Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé. L'Abondance naît auprès d'une communauté de chanoines. Ces derniers décidèrent de produire un fromage à partir de la vache de race Abondance. Tout comme son homologue Comté, l'Abondance se bonifie en vieillissant. Plus elle est âgée et plus son goût est prononcé. Préférez l'Abondance fermière, conçue en alpage. Vous la reconnaitrez grâce à sa plaque de caséine bleue.
• L'Emmental : Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.

Les Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à base de caillé n’ayant pas (ou peu) été chauffé. Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium. Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée.

Exemples de Fromages à Pâte Pressée Non Cuite

• Le Cantal : Le cantal est un grand cylindre pesant environ 43 kg. Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
• L'Ossau-Iraty : Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires.
• Le Reblochon : Après une grosse journée de ski, rien de tel qu'une bonne tartiflette dans un douillet chalet de montagne. Et oui, qui dit reblochon dit forcément tartiflette ! Reconnu par une AOC, le Reblochon se fabrique uniquement en Savoie et en Haute-Savoie. Les autres ne sont que de coquins imitateurs. Il se repère par sa petite pastille verte. Contrairement au laitier, il ne vient que d'une seule ferme et il est fabriqué deux fois par jour à la main, juste après la traite.
• La Tomme de Brebis du Pays Basque : C'est un fromage au lait cru de Brebis, qui peut être vendu « de plaine » lorsqu’il est fabriqué avec du lait d’hiver, ou « d’estive » si le lait a été produit en été, ce qui lui confère un goût beaucoup plus prononcé.
• Le Laguiole : Fromage de l’Aubrac de forme cylindrique, le Laguiole qui se prononce layole, peut être affiné de 120 jours jusqu’à plus de 2 ans. Jeune, sa pâte pressée non-cuite est souple et fondante au goût fruité et lacté.

Tableau Récapitulatif des Fromages à Pâte Dure et Sèche

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