Le Chinois Alsacien : Un Classique Gourmand de Notre Région

Le Chinois Alsacien, également connu sous le nom de Schneckekueche, est un grand classique de nos tables alsaciennes. Schnecke veut dire escargot, le nom venant de la forme des parts : une brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat.

C’est un produit que l’on trouve facilement en version industrielle dans nos supermarchés mais plus rarement dans les pâtisseries. Cette recette de brioche fourrée, comme toutes les recettes à base de pâte levée, est un peu longue à faire en raison des temps de pousse qui varient selon la température ambiante.

Dans la famille, on a plutôt tendance à couper le scheckenkueche comme un gâteau classique, alors que chez la belle-famille, une part correspond à un escargot ou schecke.

Origines et Histoire du Chinois Alsacien

Le « Chinois » est une brioche emblématique de l’Est de la France, notamment en Alsace, Moselle et Lorraine. Roulée comme un escargot et généreusement garnie de crème pâtissière, d’amandes ou de chocolat, elle porte traditionnellement le nom de « Schneckekueche » en alsacien, ce qui signifie « gâteau escargot ».

Cette gourmandise a vu le jour à la fin du XIXe siècle dans les cuisines monastiques et familiales d’Allemagne, de Suisse et d’Alsace, puis elle a conquis les boulangeries locales. Très vite, elle a été adoptée dans les foyers alsaciens et s’est imposée comme un pilier du patrimoine sucré régional.

Selon une anecdote populaire, un apprenti boulanger dans une pâtisserie de Hombourg-Haut aurait eu du mal à prononcer « Schneckenkuchen ». En plaisantant, il aurait lancé : « C’est du chinois ! », une expression française bien connue utilisée lorsqu’on ne comprend pas quelque chose. Amusée, l’équipe aurait alors adopté cette remarque comme nouveau nom pour la brioche. Depuis cet épisode, le terme “Chinois” s’est installé durablement dans le langage courant des boulangeries. Bien que cette histoire ne repose sur aucune preuve formelle, elle paraît plausible.

Une autre explication plus crédible apparaît dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1891). Dans cet ouvrage, une recette de « gâteau chinois » mentionne l’ajout de « chinois bicolores », en réalité des bigarades, petites oranges amères confites issues de Chine. Comme ces ingrédients exotiques étaient coûteux, ils ont peu à peu disparu des recettes classiques. Ils ont été remplacés par des garnitures plus accessibles comme les raisins secs, amandes, chocolat ou noisettes.

Aujourd’hui, le Chinois est omniprésent dans toutes les boulangeries alsaciennes. La version la plus populaire est celle garnie de crème pâtissière, souvent enrichie de pépites de chocolat ou d’éclats de noisettes. Il accompagne volontiers les petits-déjeuners, les goûters ou les desserts familiaux, tout au long de l’année.

Même si son nom peut sembler exotique, cette brioche roulée reste un emblème de l’authenticité régionale. Elle incarne la richesse de la culture alsacienne, capable d’adopter des influences tout en conservant son identité.

Le Schneckekueche, ou gâteau dit « Chinois », est une spécialité pâtissière briochée alsacienne, fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière.

Conseils pour un Chinois Alsacien Réussi

Un chinois réussi c’est une brioche moelleuse, à la mie filante, une crème pâtissière justement dosée et des pépites de chocolat gourmande.

• Favoriser une farine riche en gluten : de la farine de gruau T45 ou de la T45 classique à défaut. Toutes les farines n’ont pas les mêmes propriétés. Les farines riches en gluten donneront une pâte plus élastique. C’est ainsi que l’on déconseille la T45 pour faire une pâte à tarte pour laquelle on privilégiera la T55.
• Pétrir longtemps pour bien développer le réseau glutineux. C’est un point sensible à respecter lorsque l’on veut faire une brioche. La pâte doit être pétrie longtemps et avec force pour activer le gluten en veillant toutefois à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°.
• Laisser à la pâte le temps de doubler de volume pendant le pointage et pendant la pousse. Selon la qualité des ingrédients, la façon dont la pâte a été pétrie et la température ambiante, les temps de pointage et de levée peuvent aller du simple au triple… Vous allez peut-être être tentés d’abréger ces deux étapes, ne le faites pas.

Pour la crème pâtissière à la vanille, on commence par fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir puis on ajoute la maïzena puis le lait chaud. Si vous n’avez pas de maïzena, vous pouvez la remplacer par de la fécule de pommes de terre ou de la farine. Il est important de bien cuire la crème pâtissière pour qu’elle ait la bonne texture. Si votre crème pâtissière est liquide c’est qu’elle n’a pas été assez cuite. Pour cuire correctement une crème pâtissière il faut la porter à ébullition. Aussitôt après la cuisson de la crème pâtissière, débarrassez la dans un plat propre, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur. Si vous préférez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs.

Recette du Chinois Alsacien : Étape par Étape

La recette du chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat n’est pas compliquée.

Préparation de la Brioche

1. Préparez la brioche. Faites tiédir le lait puis mélangez le avec la levure.
2. Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait avec la levure puis ajoutez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre en poudre, le sel et la vanille liquide.
3. Ajoutez la farine en une fois.
4. Commencez à pétrir doucement pour mélanger les ingrédients.
5. Augmentez la vitesse d'un cran et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
6. Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et pétrissez la pâte, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum et ce jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol. Il est important de bien pétrir la pâte pour activer le gluten. La pâte est correctement pétrie si vous pouvez l'étirer entre vos doigts et voir au travers sans qu'elle ne se rompe. On appelle cette étape, le voile. Veillez toutefois à ce que la température de la pâte n'excède pas les 25°.
7. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume.

Préparation de la Crème Pâtissière

1. Pendant la pousse de la brioche, préparez la crème pâtissière. Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis ajoutez la maïzena et mélanger.
2. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans le mélange précédent et versez en 1/3 sur le jaune d’oeuf et fouettez vivement.
3. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition tout en mélangeant vivement.
4. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Façonnage et Cuisson

1. Quand la pâte a doublé de volume, farinez votre plan de travail et étalez la sur un silpat de façon à former un rectangle de 30x40cm.
2. Étalez la crème pâtissière sur toute la surface et parsemez la de pépites de chocolat (noir ou au lait, au choix).
3. Roulez la brioche sur elle même dans le sens de la largeur en vous aidant du silpat.
4. Découpez des tronçons de 3cm de largeur et posez les à plat dans un moule.

Variantes Gourmandes

Vous pouvez parfumer la brioche avec un voile de cannelle entre pâte et crème, comme le faisaient certaines boulangeries, ou remplacer les pépites par des raisins gonflés au rhum ou au kirsch.

Conclusion : Laissez-vous Tenter par le Chinois Alsacien

Le Schneckekueche offre en bouche mille sensations exquises. Comment lui dire non ? Sincèrement ? Même armé(e) de la meilleure volonté du monde, je peux vous garantir qu’il est quasiment impossible d’échapper à son emprise diabolique.

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