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Qui n’a jamais rêvé de réaliser un dessert qui, au moment de sa découpe, révèle différentes strates de couleurs ou de textures bien définies ? Pour obtenir un si beau résultat, il faut réaliser un insert. Mais qu’est-ce exactement et surtout comment le réaliser ? Si vous débutez en pâtisserie, vous n’avez peut-être pas encore été confronté à l’insert.
L’insert est une préparation, comme son nom l’indique, insérée dans une autre de couleur, de goût ou de texture différente. Voici quelques exemples qui vous parleront certainement : l’insert au chocolat ou aux fruits rouges au milieu de la bûche de Noël ou la fine couche de gelée de fruits au cœur d’un entremets. L’insert permet d’apporter une saveur et/ou une texture supplémentaire à votre dessert sans que les différents appareils ne se mélangent.
Il peut être aux fruits, au praliné, glacé, sous forme de gelée, de forme rectangulaire ou sphérique… Vous l’aurez compris, l’insert se décline de différentes manières. Si vous souhaitez réaliser un dessert comprenant un insert pour la première fois, voici comment le réaliser : les étapes clés de la réalisation ainsi que quelques conseils sur les moules à utiliser. Vous verrez, il n’y a rien de bien compliqué au final. Cela demande juste de s’y prendre quelques heures en amont, voire la veille du montage de votre dessert.
Vous pouvez bien évidemment réaliser des inserts au chocolat, à la glace, au praliné… Les étapes restent les mêmes. Il est également possible de réaliser un insert qui ne sera pas placé dans le dessert mais posé dessus en guise de décors comme illustré ci-dessus.
Maintenant que vous avez la technique, il vous faut le matériel. Voici une sélection de moules à insert qui vous faciliteront la tâche. Comme pour les moules à gâteaux vous trouverez une multitude de moules à insert : différentes formes et différentes matières. Les plus courants sont les moules en silicone. Ils supportent très bien les différences de températures, vous pourrez donc les passer au four ou au congélateur. Un des atouts principaux du moule insert silicone est qu’il est souple. Vous pourrez donc démouler votre insert en toute simplicité.
Concernant les formes disponibles, vous trouverez facilement des inserts de formes rectangulaires, long et peu large. Ces inserts correspondent généralement aux bûches de Noël. Cette forme se décline ensuite en terme de taille pour réaliser des bûchettes par exemple. Si vous cherchez à réaliser un dessert original optez pour un moule à insert spécial savarin ou en forme de flamme, pour une découpe de dessert des plus inattendues.
Pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans la réalisation d’une bûche de Noël maison, vous pouvez d’ores et déjà vous munir d’un kit bûche de Noël. Ces produits sont composés d’un moule à bûche et du moule à insert correspondant. Plus besoin de rechercher un moule à insert de telle forme et de telle taille pour matcher avec votre moule à bûche.
Maintenant que la réalisation d’un insert n’a plus de secret pour vous et que vous êtes équipé comme un chef, il ne vous reste plus qu’à vous lancer ! Les fêtes approchent, c’est l’occasion de s’essayer à la réalisation d’une bûche de Noël maison. Si c’est pour vous une grande première, vous pouvez trouver quelques conseils sur le type de moule à choisir ainsi que sur le matériel qui vous sera nécessaire dans nos précédents articles. N’hésitez pas à y jeter un œil, pour débuter sereinement. Et pour vous mettre en appétit et vous donner quelques idées de réalisations retrouvez notre recette de bûche de Noël framboise Pistache et chocolat blanc et une recette de bûche forêt noire pour les chocolate lover. Prêt ? Pâtissez !
L’entremet à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Un dessert à la framboise sera effectivement moins « lourd » qu’un dessert au chocolat par exemple.
Pour cette recette d’entremets à la framboise, j’ai voulu une version simple et vraiment centrée sur la framboise. La mousse sera simplement à la framboise sur base de crème montée. Si vous souhaitez réaliser un entremet framboise chocolat blanc, vous pouvez toujours remplacer ma mousse à la framboise par une mousse à la framboise sur base de chocolat blanc sans gélatine ni agar-agar. Pour ceux qui voudraient associer la framboise au chocolat noir ou au lait : j’ai beau retourner l’association dans tous les sens, je n’arrive pas à trouver un équilibre satisfaisant, donc rester simple à mon humble avis….
À l’intérieur de l’entremets, j’ai opté pour de la pure framboise ! Cet insert gélifié à la framboise a une texture proche de la pâte de fruits. Toutefois, avec cette quantité précise de sucre inverti et de pectine NH, on obtient un insert qui se tient, mais qui est fondant en bouche. Si vous n’avez pas de sucre inverti et que vous ne souhaitez pas en fabriquer selon cette recette : vous pouvez toujours le remplacer par du sucre blanc (saccharose), mais vous perdrez un peu en texture agréable. C’est dans l’insert que vous pourrez être original avec un peu de citron vert, l’alcool de litchi, etc.
Quant au biscuit, j’ai opté pour un pain de gênes soit à l’amande, soit à la pistache. Je rajoute des éclats de fruits secs pour rajouter du croquant. C’est un biscuit de texture similaire à la génoise, mais diablement plus savoureux grâce à la présence de poudre de fruits secs.
Enfin, le glaçage est une recette à base de chocolat blanc. Ce n’est pas nouveau, le chocolat blanc va bien avec la framboise. Comme j’ai peu sucré la mousse, le glaçage apporte ainsi une pointe de sucre salvatrice. Toutefois, j’ai aussi une recette de glaçage coloré sans chocolat blanc ni lait concentré ici.
La quantité : un entremets de 20 - 22 cm / 8 personnes
La durée : 4h30 sur 2 jours.
La pectine est un gélifiant naturel présent dans presque toutes les plantes. Elle gélifie et épaissit vos préparations. Commencez par préparer le moule pour couler vos inserts, en fermant un des côtés avec du film plastique alimentaire. Dans une casserole, versez le sirop de glucose, puis ajoutez la purée de framboises et les framboises. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine, pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange est à ébullition, retirez votre préparation du feu. Selon la pectine choisie, vous obtiendrez un cœur coulant (pectine rapide) ou un insert bien gélifié (pectine NH).
Pendant longtemps, j'ai utilisé de la gélatine pour réaliser mes inserts... Grosses erreur ! Alors oui, ça fonctionne, mais c'est tellement mieux avec de la pectine !
Pour éviter que l'insert rende de l'eau lors de la décongélation, je vous conseille de bien hydrater votre gélatine. N'hésitez pas à la laisser une heure dans un grand bol d'eau froide.
Attention, la préparation doit être parfaitement froide ! Si elle ne l'est pas, cela va créer de la condensation qui va ensuite rendre de l'eau lors de la décongélation.
Bonne réalisation et n’hésitez pas à me laisser votre avis en commentaire !
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Purée de framboise | 436 g |
| Sucre inverti | 87 g |
| Sucre semoule | 87 g |
| Pectine NH | 10 g |
tags: #recette #gateau #insert #fruit #facile
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