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La sauce soja est un condiment incontournable dans la cuisine asiatique, originaire de Chine. Elle s’est ensuite répandue dans d’autres cultures, notamment au Japon où elle est utilisée depuis le VIIᵉ siècle. Baptisé jiang you en mandarin, ce liquide sombre et salé est la sauce mère des cuisines de l’empire du Milieu, sa terre d’origine, mais aussi de celles du Japon, où on l’appelle shoyu, et de Corée, sous le nom de ganjang. Apparue en Chine il y a plus de deux mille ans et omniprésente dans la cuisine asiatique, cette sauce végétale salée a conquis l’Europe. En France, fins gourmets et chefs étoilés en plébiscitent les versions artisanales aux notes boisées, grillées, tanniques ou fruitées.
Véritable alternative au sel, elle apporte une richesse aromatique qui sublime de nombreux plats. Ce liquide brun foncé à la texture fluide séduit par sa saveur salée et umami. En fonction des marques et des méthodes de fermentation, sa consistance et son intensité peuvent légèrement varier.
La soy sauce s’est également taillé une belle place dans les foyers français où, après avoir longtemps été cantonnée à l’assaisonnement de spécialités asiatiques, sa polyvalence se diffuse dans les plats du quotidien. Premier producteur mondial de sauce soja, la marque japonaise Kikkoman a ainsi vu ses ventes doubler dans l’Hexagone, passant de 1 million de litres, en 2019, à 2 millions, en 2022. Une dynamique en phase avec un engouement européen, qui a bien évolué depuis que les marchands néerlandais ont commencé à commercialiser cette sauce sur le continent, à la fin du XIXe siècle.
« En 1998, un an après l’installation de notre première usine en Europe, aux Pays-Bas, nous vendions 2 millions de litres de sauce soja sur le Vieux Continent, explique Ali Haidar, responsable des ventes et du marketing de Kikkoman pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique. En 2021, nous en avons écoulé 50 millions de litres. » Raisons principales de ce succès ? « La vogue, depuis quinze ans, des produits asiatiques, en particulier le sushi, devenu un phénomène mondial. Mais aussi la recherche d’une cuisine plus légère et végétale. »
Dans les supermarchés asiatiques, vous pouvez trouver deux types de sauces soja salées : la sauce soja claire (ou light) et la sauce soja foncée (appelée aussi sauce dark, noire ou épaisse). Quels sont les différents types de sauce soja ? Il existe différentes variétés de sauce soja : claire, foncée, sucrée, la tamari ainsi que des mélanges comme la sauce ponzu.
La sauce soja claire, aussi appelée light soy sauce, est la plus fluide et la plus salée des deux. Elle est idéale pour assaisonner les plats sans trop modifier leur couleur. Grâce à sa texture légère, elle pénètre facilement dans les aliments et relève subtilement les saveurs sans masquer le goût des ingrédients. Elle est très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour les sautés, les légumes vapeur, ou encore les sauces de trempage parfaites pour vos plateaux de sushis. La sauce soja claire est fluide et se caractérise par un profil léger et doux. Avec sa richesse en umami, la sauce soja foncée est idéale pour cuisiner.
La sauce soja foncée, aussi appelée dark soy sauce, sauce noire ou épaisse, possède une texture plus dense et une couleur brun foncé. Elle est moins salée que la version claire, mais offre des arômes plus profonds avec une légère touche sucrée. Cette sauce est souvent utilisée pour colorer et caraméliser les plats mijotés, les viandes ou les sauces riches. Elle apporte de la profondeur aux recettes et donne une belle teinte appétissante aux préparations. C’est un ingrédient de choix dans les plats mijotés, les marinades ou encore les recettes braisées typiques de la cuisine asiatique. Certaines versions contiennent également des extraits de champignons, notamment de shiitaké, qui renforcent l’umami et ajoutent une profondeur aromatique supplémentaire. Sa couleur sombre est due à une plus longue durée de fermentation, qui lui procure également plus de saveur. Il s’agit d’une sauce épaisse, légèrement plus sucrée que les autres sauces soja. Étant moins salée que la sauce soja claire, la sauce soja foncée est souvent utilisée pour donner une couleur riche aux aliments et révéler leurs profils gustatifs plutôt que pour les assaisonner.
La sauce soja sucrée n’est pas une tradition asiatique. Elle a été créée pour s’adapter aux goûts des consommateurs occidentaux, en particulier européens, qui apprécient les saveurs douces et caramélisées. Cette sauce est généralement un mélange de sauce soja classique salée et de sucre, parfois enrichie avec du caramel ou d’autres arômes. Elle est très utilisée dans les plats asiatiques « à la française », comme les brochettes yakitori ou les nouilles sautées. Mais il existe bel et bien une version traditionnelle de sauce soja légèrement sucrée au Japon : l’amakuchi shōyu. Contrairement aux idées reçues, la sauce soja sucrée n’existe pas au Japon. Elle est seulement exportée pour satisfaire les goûts des occidentaux. On la retrouve ainsi dans les restaurants de sushis en France, souvent fortement occidentalisés. Plus épaisse et plus foncée, elle se caractérise par son profil sucré-salé très doux. Ce type de sauce soja est idéale pour ajouter une touche de douceur aux plats, et est souvent employée pour laquer et caraméliser des grillades et légumes.
La sauce tamari est réalisée à partir d’une longue fermentation des fèves de soja. Mais à la différence de la sauce soja, la sauce tamari ne contient pas de blé qui adoucit son goût. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et gluten free, la rendant adaptée aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten (coeliaques). Elle se caractérise par une couleur foncée et un goût puissant. Elle est idéale pour accompagner les sashimis, les sautés et les marinades.
La sauce Ponzu est constituée de sauce soja, jus de yuzu (ou d’agrume), de vinaigre de riz et de bonite séchée.
La sauce Ponzu Bio Kikkoman est une petite surprise gourmande.
Trouver la sauce soja idéale dépend avant tout de l’usage que vous souhaitez en faire et de vos préférences en matière de goût. Toutefois, certains critères peuvent vous aider à sélectionner un produit de qualité.
Pour une sauce soja authentique et savoureuse, privilégiez les recettes simples et naturelles. Une bonne sauce soja ne contient que quatre ingrédients : graines de soja, blé, eau et sel. Évitez les produits contenant des additifs, colorants ou exhausteurs de goût. Si vous cherchez à consommer une bonne sauce soja, misez plutôt sur des marques produites en Asie. Si de nombreuses grandes enseignes occidentales proposent aujourd’hui leurs propres versions de sauce soja, ces alternatives sont généralement à éviter. Bien que souvent attractives en termes de prix, leur goût manque de profondeur et ne reflète pas la richesse aromatique d’une véritable sauce soja fermentée. De plus, leur composition laisse parfois à désirer, avec l’ajout d’additifs, d’arômes artificiels ou d’exhausteurs de goût.
Les sauces soja coréennes présentent une spécificité intéressante : le taux de protéines y est indiqué sur l’étiquette sous l’abréviation « TN » (Total Nitrogen). Plus la valeur TN est élevée, plus la sauce contient de protéines, ce qui est généralement synonyme de fermentation naturelle et de richesse en goût. Pour faire un bon choix, visez une sauce dont la teneur en TN se situe entre 1,2 % et 1,7 %.
Si vous surveillez votre consommation de sodium, tournez-vous vers les versions réduites en sel, disponibles dans la plupart des marques. Il existe également des sauces soja sans gluten pour les personnes intolérantes. Vous pouvez également utiliser la sauce tamari qui est une sauce soja fabriquée sans blé.
Pour reconnaître une sauce soja qui a été fermentée traditionnellement, voici une astuce imparable: secouez légèrement la bouteille. Si en retournant la bouteille, de fines bulles remontent à la surface, ceci indique que la sauce n’a pas été fermentée chimiquement.
La sauce soja permet de relever de nombreux plats facilement et rapidement. Viande, poisson, légumes, riz, pâtes. En tant que condiment, la sauce soja se marie avec de nombreux plats. C’est un excellent exhausteur de goût qu'on peut substituer au sel dans de nombreuses recettes, rehaussant ainsi la saveur des aliments sans ajouter de calories significatives. Elle permet de créer des plats rapides et savoureux très simplement. Comment utiliser la sauce soja ? La sauce soja permet de relever de nombreux plats facilement et rapidement. Viande, poisson, légumes, riz, pâtes.
La sauce soja peut être utilisée dans de nombreuses préparations culinaires.
Elle sert de base pour de nombreuses sauces asiatiques comme la sauce pad thaï, la sauce cacahuète. Elle se marie très bien avec l'huile de sésame, le gingembre, le citron et le miel.
La sauce soja est une excellente base pour préparer vos marinades qu’il s’agisse de viande (pour du porc laqué par exemple), d'une base de poisson (poisson blanc, poisson gras), ou un plat végétarien à base de tofu et légumes (haricots verts, carottes, courgettes...). Pour une marinade maison, comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe par portion. Vous pouvez relever votre sauce soja avec du miel, du gingembre, de l’ail, de la coriandre pour des marinades savoureuses.
La sauce soja peut être utilisée dans un wok pour relever le goût de viandes, tofu ou légumes sautés et donner une toute autre tournure gustative à vos plats. Elle fonctionne également à merveille dans les plats de nouilles asiatiques et de riz frit. Commencez par faire revenir vos aromates (ail, oignon) et épices (gingembre par exemple) avant d’ajouter la sauce soja et vos ingrédients.
La sauce soja peut également être utilisée pour assaisonner les soupes. Ajoutez une cuillère à soupe dès le début de cuisson de votre potage ou bouillon maison. Vous pouvez également l’ajouter juste avant de servir, accompagnée de coriandre ciselée, pour un assaisonnement supplémentaire qui rehausse les arômes.
C'est un condiment indispensable pour tremper ses makis, sushis, sashimis (pour les amateurs de poisson cru) qui sont des plats traditionnels japonais, mais aussi pour des rouleaux de printemps, des boulettes de porc, tempuras et autres petits plats.
Souvent présentée comme une alternative plus intéressante que le sel de table, la sauce soja offre plusieurs atouts nutritionnels. Riche en acides aminés et en antioxydants, elle est considérée comme un ingrédient sain et bénéfique pour la santé, en utilisation modérée. En effet, c’est une bonne source de protéines, de minéraux (magnésium, fer) et vitamines excellents pour la santé.
Cependant, malgré ses qualités, la sauce soja reste un condiment relativement riche en sodium. Une consommation excessive peut entraîner un apport en sel trop élevé, avec des risques pour la tension artérielle ou la santé cardiovasculaire. Si vous surveillez votre consommation de sodium, tournez-vous vers les versions réduites en sel, disponibles dans la plupart des marques.
« Le design est la source d’une vie meilleure », telle est la devise du créateur industriel japonais Kenji Ekuan, l’un des maîtres japonais du design. Il a œuvré pour Kikkoman dans le même esprit, puisque l’une de ses créations design les plus connues est la carafe aux lignes pures destinée à notre sauce soja naturellement fermentée. Cette carafe design est désormais un accessoire incontournable de Kikkoman, devenu au fil des ans le synonyme même de la marque.
La carafe design Kikkoman, un symbole d'élégance et de fonctionnalité.
Fonctionnalité et esthétique : Ce flacon de 150 ml a été conçu en 1961 et a fait ses preuves jusqu’à aujourd’hui. Sa forme incurvée et son inscription discrète le rendent à la fois simple, élégant et moderne et font qu’il attire immanquablement le regard. A la maison ou au restaurant, cette carafe design tendance apporte une note décorative aux tables du monde entier. La forme parfaite de son bec verseur permet de doser exactement de petites quantités de sauce soja, voire même quelques gouttes, le tout bien entendu proprement et sans en perdre une seule goutte. Elle est donc non seulement un accessoire idéal en cuisine, mais elle a aussi sa place attitrée à table, à l’heure du dîner entre amis ou en famille. Grâce à son couvercle dévissable et à son matériau lavable au lave-vaisselle, la carafe design est réutilisable et fera la joie de ses utilisateurs pendant des années.
| Type de Sauce Soja | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Sauce Soja Claire | Fluide, salée, légère | Assaisonnement, sautés, légumes vapeur, sauces de trempage |
| Sauce Soja Foncée | Dense, moins salée, arômes profonds | Colorer et caraméliser, plats mijotés, marinades |
| Sauce Soja Sucrée | Sucrée-salée, épaisse | Laquer et caraméliser grillades et légumes |
| Sauce Tamari | Sans blé, goût puissant | Sashimis, sautés, marinades |
| Sauce Ponzu | Sauce soja avec yuzu et vinaigre de riz | Trempette pour sushis, assaisonnement créatif |
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