Si vous débutez dans le cake design et que toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit, cet article est fait pour vous. Nous allons explorer la recette de la ganache de couverture pour un lissage parfait, un glaçage qui n'aura plus de secret pour vous !
On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur la ganache de couverture, essentielle pour obtenir un effet lisse et professionnel sur vos gâteaux, digne d'un pro du cake design.
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Qu'est-ce qu'une Ganache de Couverture ?
La ganache de couverture est un type de ganache utilisé pour glacer les gâteaux, en particulier ceux décorés avec de la pâte à sucre. C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
Voici quelques ratios à connaître :
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Ces ratios plus élevés permettent d'obtenir une ganache plus ferme, idéale pour supporter le poids de la pâte à sucre et garantir un lissage impeccable.
Étapes Clés pour une Ganache Réussie
Voici quelques instructions visuelles rapides :
- Bien Émulsionner : L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
- Contrôler la Température : Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
Il est crucial de bien conserver votre ganache pour garantir sa qualité et sa sécurité alimentaire :
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Problèmes Courants et Solutions
Voici quelques problèmes courants rencontrés lors de la préparation de la ganache et leurs solutions :
- Ganache trop liquide : Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
- Ganache qui se fissure : La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
- Condensation : Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme.
Recette de Layer Cake Chocolat Blanc Framboises
Pour illustrer l'utilisation de la ganache de couverture, prenons l'exemple d'un layer cake chocolat blanc framboises. Cette recette nécessite une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes. Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress. Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini. Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.
Ingrédients:
- Crème liquide de 30 % de MG, elle apporte le gras utile à la génoise.
- Le chocolat blanc apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème.
Préparation de la Génoise
- Préchauffer le four à 180°C.Beurrez et farinez un moule de 15 cm et 10 cm de hauteur ou prendre 2 ou 3 moules traditionnel de 15 cm de diamètre.
- Fouettez ensuite les œufs et le sucre pour que ça double de volume.
- Tamisez la farine et le la levure.
- Incorporez la farine au mélange œuf et sucre délicatement.
- Montez en chantilly la crème liquide.
- Dans un autre bol fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’il double de volume.
- Tamisez la farine, la farine et la levure directement dans préparation oeufs sucre et mélanger à l’aide d’une maryse.
- Incorporez la chantilly au mélange, jusqu’à ce qu’il soit homogène.
- Versez dans le moule la préparation.
- Cuire 45 à 50 min selon votre four et 20 min si vous prenez plusieurs moules.
- Laissez refroidir. Mettre au frais si vous faites le montage le lendemain.
Préparation du sirop
- Faites bouillir quelques secondes l’eau et le sucre et réservez.
Préparation de la crème chocolat blanc
- Dans un bol mettre le mascarpone, la crème liquide le sucre et la vanille, fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse.
- Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger 20 secondes.
Montage du gâteau
- Coupez là génoise en trois parts égales.
- Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise.
- Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc).
- Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise.
- A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut.
- A l’aide dune équerre ou d’une spatule lissez le glaçage.
Vous pouvez conservez le gâteau 4 jours au frigo.
Conseils Supplémentaires
- Layer Cake Bueno il faudra faire un boudin de protection avec une crème au beurre et pour la couverture avec ces chaleurs, il faudra privilégier une crème au beurre. C’est tout à fait possible d’aromatiser la crème au beurre au chocolat blanc.
- Pour une ganache de couverture au choco blanc que faut il ajouter pour une couleur blanche?
J'espère que vous avez aimé cette recette de ganache de couverture pour layer cake ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez.
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