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Le sucre est une substance soluble dans l’eau de saveur douce, extraite de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le nom scientifique du sucre est «saccharose». Le sucre semoule est obtenu à partir du sucre cristallisé blanc et se présente sous la forme d'une fine poudre blanche.
Le sucre semoule, également connu sous le nom de sucre de table, a une texture granulaire fine. Ses grains, bien qu'ils soient plus petits que ceux du sucre cristal, lui permettent de se dissoudre rapidement. Cette propriété fait du sucre semoule un ingrédient idéal pour une large gamme de préparations culinaires. Il est particulièrement apprécié en pâtisserie, où sa capacité à se dissoudre rapidement est un atout majeur pour obtenir des textures lisses et homogènes.
Le sucre semoule Saint-Louis est un sucre naturellement blanc, issu de la betterave française. Il s’obtient après que le sucre cristal ait été broyé en cristaux de 0,4mm et tamisé. En France, plus de 90% du sucre blanc provient de la betterave sucrière.
Le sucre semoule est un sucre blanc de granulométrie fine (ouverture moyenne 0,30 à 0,45mm), n°2 CEE de qualité supérieure répondant à des normes internes plus strictes que celles définies par la réglementation européenne. Composé de saccharose en majeure partie, il contient également des substances naturelles de type glucide. Ce sucre n'est pas soumis à une date de durabilité minimale. Il est conseillé de le stocker à température ambiante et avec une humidité inférieure à 65%, en évitant le contact avec des surfaces humides.
Il est important de distinguer le sucre semoule des autres types de sucre, tels que le sucre cristal et le sucre en poudre.
Le sucre cristal, en revanche, est caractérisé par des grains plus gros et plus durs. Cette taille de grain plus importante signifie qu'il se dissout et se caramélise plus lentement que le sucre semoule. C'est précisément pour ces raisons qu'il est souvent utilisé pour faire des confitures et des conserves. Dans ces processus, le sucre cristal fond lentement, permettant d'obtenir une consistance épaisse et de prolonger la durée de conservation des aliments.
Le sucre semoule et le sucre en poudre sont tous deux des sucres raffinés, mais ils ont une différence significative en termes de texture. Le sucre semoule a une texture granulaire et est plus gros en taille. Il est souvent utilisé dans la cuisson et la pâtisserie, car il se dissout bien.
Le sucre en poudre, également connu sous le nom de sucre glace, est du sucre qui a été moulu en une poudre fine. Il est couramment utilisé dans la pâtisserie pour les glaçages et les décorations en raison de sa texture fine et légère. En fait, très souvent, ce qui est appelé sucre en poudre en supermarché est en fait du sucre semoule !
Le sucre semoule blanc est apprécié pour sa polyvalence en cuisine. Il peut être utilisé pour sucrer les boissons, pour faire des confitures et des conserves, pour caraméliser des desserts, pour adoucir les sauces, et bien sûr, pour la pâtisserie.
Il est le sucre référence pour les recettes de gâteaux, biscuits, pâtes pour desserts, chocolat, confitures, galettes, macarons, sablés… Dans une préparation culinaire, le sucre blanc résiste à de très hautes températures. En plus d’être un exhausteur de goût, il a aussi la fonction de conservateur et apporte de la texture aux aliments.
Le sucre semoule fond plus vite que le sucre cristal et se dissout rapidement même à froid. Aussi, il s’utilise très bien dans les recettes de cuisine sucrée-salé. Le sucre blanc permet de glacer les légumes et les viandes.
Le sucre semoule blanc est généralement utilisé pour sucrer les boissons, dans la préparation de pâtisseries et de desserts, et pour adoucir les sauces. Vous pouvez le saupoudrer sur des fruits frais ou l'utiliser pour caraméliser des desserts.
Un bon substitut au sucre semoule blanc peut être le sucre de canne brut ou le sucre complet. Ces deux types de sucre conservent une partie de la mélasse naturelle de la canne à sucre, ce qui leur confère une couleur plus foncée et un goût légèrement différent. Ils sont également considérés comme légèrement plus nutritifs que le sucre semoule blanc, car ils contiennent de petites quantités de minéraux. Cependant, leur pouvoir sucrant est similaire à celui du sucre semoule blanc, ils peuvent donc être utilisés dans les mêmes proportions dans les recettes.
Bien que le sucre semoule blanc soit principalement composé de saccharose et n'offre pas beaucoup de bienfaits nutritionnels, il est une source d'énergie rapide pour l'organisme. Il est également nécessaire dans une certaine mesure pour le fonctionnement correct du cerveau. Cependant, une consommation excessive de sucre peut entraîner divers problèmes de santé, notamment l'obésité, les maladies cardiaques et le diabète.
La valeur nutritive du sucre est très limitée. Le sucre ne contient ni protéines, ni matières grasses, ni fibres et il est dépourvu de vitamines et de minéraux. Il est composé essentiellement de glucides et fournit 4 calories par gramme ou 16 calories par c. à thé pour le sucre granulé ou 9 calories par c. à thé pour le sucre glace. Le sucre et les aliments très sucrés sont souvent qualifiés d’aliments «à calories vides» à cause de leur carence en éléments nutritifs.
Une surconsommation de sucre, particulièrement le saccharose, serait un phénomène déterminant dans l’apparition de la carie dentaire. Si l’on diminue de façon notable la consommation de sucre, certains symptômes telles l’irritabilité et la fatigue peuvent se manifester; le corps vit alors une période de sevrage qui ne dure habituellement qu’une semaine.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 398kcal |
| Glucides | 99,60g |
| Sucres | 99,00g |
| Eau | 0,37g |
Pendant des millénaires, le seul édulcorant connu en Occident fut le miel. Ce dernier était utilisé par tous les peuples de l’Antiquité, que ce soit les Chinois, les Indiens, les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Du Moyen Âge aux temps modernes, le sucre demeurait pour les Européens un médicament ou une denrée de luxe et exotique, réservée aux nantis.
Les Arabes auraient développé le raffinage et l’exploitation de la canne à sucre sur une grande échelle, faisant connaître la culture de la canne à sucre ou son commerce dans les pays qu’ils conquirent. Les Européens découvrirent le sucre de canne principalement lors des croisades. La puissance économique des grands ports de la Méditerranée est attribuable au commerce des épices, principalement à celui du sucre.
Au xv e siècle, la découverte des Amériques et la présence des Européens aux Indes orientales et dans les îles de l’océan Indien devaient marquer le début d’une grande expansion de la culture sucrière; les Antilles notamment furent et demeurent encore aujourd’hui un important centre de production.
La production mondiale de canne à sucre en 1990 était d’un milliard de tonnes métriques. Environ les trois cinquièmes de la production mondiale de sucre raffiné proviennent de la canne à sucre. Dans la Rome antique, on le désignait sous le nom de saccharum.
La canne à sucre (Saccharum officinarum) pousse dans les régions tropicales, elle est originaire de l’Inde ou de Nouvelle-Guinée. Aujourd’hui les grands producteurs de canne à sucre sont le Brésil, l’Inde, Cuba, la Chine, le Pakistan et le Mexique. C’est une plante fragile qui demande des soins particuliers dont un apport en eau et en engrais. Cette grande graminée vivace peut mesurer de 2 à 7 m de haut et environ 5 cm de diamètre. Elle est cueillie de 8 à 16 mois après son apparition selon le climat; la récolte est maintenant généralement mécanisée, mais dans plusieurs pays elle se fait à la main à l’aide d’une machette. On coupe la canne au ras du sol; après la récolte, de nouvelles pousses apparaîtront. Les glucides de la canne à sucre logent dans la moelle des tiges; ils contiennent de 12 à 15% de saccharose. Une tonne de canne à sucre fournit environ 125 kilos de sucre.
La betterave sucrière (Beta vulgaris spp) est une parente de la betterave consommée comme légume (Chénopodiacées), elle est originaire d’Europe. Elle est récoltée de 20 à 30 semaines après le semis. La production de sucre de betterave représente environ deux cinquièmes de la production mondiale de sucre raffiné. Aujourd’hui, les pays grands producteurs de betterave à sucre sont la Russie, la France, l’Allemagne, les États-Unis, la Pologne et la Chine.
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