La ganache chocolat orange est une base polyvalente qui peut transformer vos tartes, verrines et autres desserts en créations exquises. L'association de l'orange et du chocolat est un classique indémodable, offrant des saveurs agréables et réconfortantes. Découvrez comment réaliser cette gourmandise, ainsi que des idées pour l'utiliser dans vos préparations.
Ingrédients et Préparation de la Ganache Chocolat Orange
Voici les étapes pour préparer une ganache chocolat orange classique :
- Rincez l’orange, prélevez le zeste et coupez-la en fines tranches.
- Plongez-les dans une eau bouillante pendant 5 minutes.
- Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide.
- Dans un saladier, versez la crème liquide chaude par dessus et mélangez.
- Le chocolat doit fondre tout en restant onctueux.
- Incorporez le beurre sans cessez de remuer.
- Vous obtiendrez une ganache lisse.
Utilisez cette ganache pour vos desserts de fêtes, par exemple, pour décorer un cake ou réaliser des verrines.
Ganache Chocolat Blanc et Orange: Une Variante Gourmande
Cette ganache au chocolat blanc et orange est une alternative à la recette classique de ganache au chocolat noir et orange. Elle servira de garniture pour vos tartes, verrines, macarons et autres desserts de fêtes.
Ingrédients et Préparation
- Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec les zestes d'orange.
- Dans un bol, versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc.
- Le chocolat blanc doit fondre tout en restant onctueux.
- Vous obtiendrez une ganache lisse.
Vous pouvez remplacer le chocolat blanc par du chocolat dulcey. Ce chocolat délicatement caramélisé se marie tout aussi bien avec les zestes d'orange.
Préparation des Coques en Chocolat
Avant de garnir vos créations avec la ganache, vous pouvez préparer des coques en chocolat. Voici comment procéder :
- Faire fondre 100 g de chocolat, soit au bain-marie ou à feu très doux. La température du chocolat ne doit pas dépasser 58°C.
- Faire refroidir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 29°C en plaçant le récipient dans un bain-marie froid.
- Mettre la valeur d’une petite cuillère dans le moule et le faire tourner pour que le chocolat nappe les bords.
- Pour refermer ces bouchées, faire fondre les 50 g de chocolat qui restent et le disposer délicatement sur la ganache pour la fermer.
- Laisser refroidir.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat en remuant de temps en temps jusqu’à atteindre une température entre 55/58°C. Abaisser la température en plaçant le récipient dans un bain-marie froid, tout en remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température de 28/29°C.
Températures pour différents types de chocolat :
- Chocolat noir: Faire fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir pour atteindre 26/27°C.
- Chocolat au lait: Même procédé que pour le chocolat noir à des températures différentes : fondre le chocolat pour atteindre 45/50°C. Puis refroidir à 27/28°C.
Macarons à l'Orange: Une Recette Délicieuse
Utilisez votre ganache chocolat orange pour garnir des macarons faits maison. Voici une recette pour réaliser de délicieux macarons à l'orange :
Ingrédients (environ 25 macarons)
Pour les coques :
- 2x55 g de blanc d'oeufs
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 150 g + 15 g de sucre
- 50 g d'eau
- Colorant orange en poudre ou gel
Pour le curd orange :
- 3 oranges
- 80 g de beurre
- 150 g d'oeuf
- 100 g de sucre
- 20 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
Étapes
Réalisation des coques (meringue Italienne) :
- Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.
- Montez 55 g de blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement 15 g de sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
- Dans une casserole, versez 150 g de sucre et 50 g d'eau, réaliser un sirop, montez en température jusqu'à 118°C.
- Versez le sirop sur les blancs en neige en maintenant la vitesse du robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à refroidissement à 40°C.
- Incorporez ensuite 55 g de blancs d’œufs et le colorant (orange ou rouge + jaune), mélangez quelques secondes.
- Ajoutez les poudres d'amandes et le sucre glace puis macaronner pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.
- Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur une plaque perforée recouverte de papier de cuisson (ou silpat).
- Enfournez directement (pas besoin de croutage) à 150°C pendant 13 minutes en surveillant la cuisson.
- Laissez refroidir les coques avant de les garnir.
Réalisation du curd orange :
- Faire chauffer au bain marie les œufs, le sucre et le jus des oranges pressées sans cesser de remuer à 55°C.
- Ajoutez la farine et la poudre d'amandes et continuer de mélanger jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
- Quand le mélange est à peine tiède, incorporez le beurre coupé en dés et réservez au frais.
- Garnissez ensuite les coques à l'aide d'une douille unie.
Conseils et astuces :
- Torréfiez la poudre d'amande avant de la mixer pour des coques bien lisse.
- Posez la plaque perforée sur le lèche frite retourné et déjà chaud.
Curd Orange: La Touche Acidulée
Le curd orange est une crème onctueuse et parfumée qui se marie à merveille avec le chocolat. Vous pouvez l'utiliser comme fourrage pour vos gâteaux, tartes ou macarons.
Préparation du Curd Orange :
- Dans une casserole, faites chauffer le jus d’orange et le sucre en poudre. Si vous avez le zeste de l’orange, n’hésitez pas à le mettre, ce sera encore meilleur ! ^^
- Dans un petit bol, mélangez tout doucement à l’aide d’une fourchette le lait et la fécule de maïs. Ne mélangez pas trop fort où vous risquez d’obtenir “du béton” difficile à délayer ensuite.
- Versez ce mélange lait/fécule dans la casserole de jus d’orange sucré tout en continuant de fouetter en même temps.
- Le mélange va s’épaissir. Lorsque le mélange boue, continuez de mélanger pendant 2 minutes.
- Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et mélangez bien pour obtenir un Curd Orange homogène.
- Versez dans un saladier votre Curd Orange, filmez le au contact et laissez le refroidir. Puis mettez le au réfrigérateur pour qu’il prenne bien.
Il ne vous suffira plus qu’à bien le fouetter pour le lisser lorsque vous souhaiterez l’utiliser ! Pour encore plus de gourmandises et un ajout de texture, je vous conseille d’ajouter de l’orange confite coupée en petits morceaux une fois que vous avez lissé le Curd Orange après refroidissement.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Vous pouvez l’utiliser dans une tarte, dans le même principe qu’une tarte au citron par exemple, ce sera délicieux !
Recette de la ganache au chocolat
Conseils supplémentaires
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos créations chocolat orange :
- Zestes d'orange: Prélevez le zeste d'une orange non traitée et lavée pour parfumer vos préparations.
- Chocolat: Choisissez un chocolat de qualité pour un résultat optimal.
- Température: Surveillez attentivement la température du chocolat lors de la fonte et du refroidissement.
tags:
#recette #ganache #chocolat #orange
Articles populaires:
