Recette de Ganache au Spéculoos: Un Délice Gourmand

Pour les amateurs de Spéculoos, cette recette de ganache montée au Spéculoos offre une saveur délicieuse de biscuit, rehaussée par une base de chocolat blond Dulcey. C'est une recette ultra gourmande, particulièrement appréciée par ma sœur Jennifer et son compagnon Khasis. Découvrons ensemble comment réaliser cette merveille.

Utilisations de la Ganache Spéculoos

La version "montée" de cette ganache spéculoos ne doit pas être utilisée en couverture sous de la pâte à sucre, car elle sera trop "fragile" pour en supporter le poids. Par contre, vous pouvez l’utiliser en fourrage, si vous faites bien un boudin de protection tout autour. Cela permettra d’aider pour “le poids” si nécessaire.

Mais si vous souhaitez à tout prix avoir une ganache spéculoos “classique” à mettre en couverture sous votre pâte à sucre, c’est très simple. Il vous suffit de ne pas réaliser la recette ci-dessous en entier, et simplement de vous arrêter après l’incorporation de la pâte de spéculoos.

Si vous souhaitez utiliser une ganache spéculoos en couverture sous votre pâte à sucre, il vous faudra alors vous arrêter dans la recette, juste avant le moment d’incorporer la crème liquide “à froid” à la fin.

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. N’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

La Ganache spéculoos va avoir l’air d’être saturée de graisse.

Ganache Spéculoos Classique vs. Montée

/!\ IMPORTANT /!\ Si vous souhaitez une ganache spéculoos “classique” que vous pouvez utiliser notamment en garniture de couverture sous pâte à sucre, c’est à ce moment précis de la recette que vous vous arrêtez. Il ne vous restera plus qu’à la laisser prendre en la filmant au contact, et à l’utiliser telle qu’elle !

Si vous souhaitez une version “montée” plus légère, on continue la recette ! Vous vous retrouvez avec une préparation très liquide, c’est entièrement normal.

A présent, vous filmez cette préparation et vous la conservez au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle soit bien bien froide. N’hésitez pas à mettre les batteurs de votre robot ou batteur électrique au congélateur dès à présent (15 minutes suffisent, mais c’est + pour ne pas oublier !

Votre ganache spéculoos montée est prête, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser de suite !

Cette ganache spéculoos montée peut tout à fait être utilisée dans un Number Cake notamment. N’hésitez pas, c’est une véritable gourmandise qui ravira vos invités ! ^^

Et si vos invités n’aiment pas le goût du spéculoos (ça arrive !), alors allez plutôt sur une classique chantilly mascarpone.

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette de ganache spéculoos montée.

Le Chocolat Dulcey est un chocolat blanc que l’on a fait cuire afin d’obtenir ce bon goût de “Biscuit”. Aussi, si vous n’en avez pas pour votre ganache montée spéculoos, pas de souci, utilisez simplement du chocolat blanc à la place.

Donc on ne rajoute pas la 2ème quantité de crème liquide (celle “à froid”) et on ne fouette pas la ganache spéculoos au final. On la conserve telle qu'elle au réfrigérateur.

Si vous souhaitez sentir plus ou moins le goût spéculoos dans la recette, il n’y a aucun souci à ce que vous enleviez ou rajoutez de la pâte de spéculoos en proportion. Cela modifiera un peu la texture de la ganache spéculoos, mais ça ne devrait pas être trop dérangeant.

Voilà donc tout ce qu’il y a à savoir pour obtenir une délicieuse ganache spéculoos montée pour vos desserts ! J’espère que cette recette vous aura donné envie, n’hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé en commentaires surtout !

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Recette de Number Cake au Spéculoos

Je vous conseille très vivement la recette de cette pâte si vous désirez préparer un number cake. C’est la deuxième fois que je l’utilise et elle est à chaque fois une pure réussite. Pour les goûts, j’ai combiné ganache montée et chantilly au mascarpone.

Vous aviez demandé du plaisir ? Vous en avez à la grosse louche, ici. Ce number cake a été dévoré par les convives, et je n’exagère pas. À déguster sans modération.

Préparation pour la Pâte Sablée (pour 2 chiffres de taille A4)

1. Ajouter la farine, le sel, le sucre glace et le beurre dur en morceaux dans le bol du robot.
2. Mélangez le tout à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Ajoutez l’oeuf et mélangez brièvement pour l’incorporer à la pâte (sans pétrir).
4. Fariner le plan de travail, y déposez la pâte, puis homogénéisez-la rapidement en l’écrasant 2/3 fois avec la paume de la main.
5. Formez une boule, divisez la en 4 (1 boule par étage de chiffre) puis étalez-les chacune avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à atteindre une épaisseur de 3 à 5 mm.
6. Découpez la pâte en forme de 7 et de 0 à l’aide d’un gabarit puis retirez l’excédent.
7. Filmez au contact et réservez au frais 1 h ou au congélateur 15 min.
8. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pour 12 min.

Préparation pur la Ganache Chocolat Blanc

1. Faites ramollir 5 g de gélatine dans de l’eau froide.
2. Ajoutez 150g de chocolat blanc en morceaux et 1 c. à café d’extrait de vanille.
3. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la préparation homogène.
4. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
5. Filmez au contact et réfrigérez pendant 6 h.
6. Réservez un bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 20min
7. Juste avant le montage : versez la crème bien froide dans le bol refroidi, puis montez-la en ganache avec un batteur électrique, jusqu’à obtenir une texture ferme. Arrêtez dès que la ganache est bien ferme.
8. Transvasez dans un poche à douille.

Préparation pour la Ganache Spéculoos

1. Réalisez les mêmes étapes que pour la ganache chocolat blanc en remplaçant seulement l’extrait de vanille parla pâte de spéculos et en adaptant les quantités.

Montage

1. Lorsque les biscuits sont cuits et bien froids, garnissez les délicatement en alternant les deux ganaches à l’aide de poches à douille.
2. Décorez de framboises et de mini-galettes aux éclats de caramel La Trinitaine

Régalez-vous ! Recette réalisée par Alice T de la Trinitaine.

Pour les coques de macarons j’utilise la recette de Christophe Felder du livre rose « Pâtisserie ». Pour avoir essayé plusieurs recettes déjà, celle-ci est la meilleure.

Je fais toujours mes macarons à la meringue Italienne et ma cuisson au four à mi-hauteur ( chaud ventilé ) a 130 °C pendant 16 à 18 minutes. Tout dépend du four, de la plaque de cuisson, des colorants utilisés, des recettes … C’est capricieux les macarons.

Les coques de macarons se conservent 1 semaine dans une boite hermétique au frais et se congèle très bien. Les macarons garnis se conservent 3 jours dans une boite hermétique au frais et se garde 3 mois au congélateur.

Pour la ganache façon Bounty : Verser le lait de coco dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Pendant que le lait de coco chauffe, couper le chocolat au lait en petits morceaux. Placer le chocolat dans un saladier.

Lorsque le lait de coco est bouillant, verser le lait sur le chocolat puis laisser reposer environ 1 minute. Mélange à l’aide d’une maryse souple en partant du centre de votre saladier jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Incorporer le beurre demi-sel en petites parcelles et mélanger délicatement afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

Pour la ganache au spéculoos : Faire chauffer la crème liquide dans une casserole sur feu moyen. Pendant ce temps coupé le chocolat blanc en petits morceaux et le placer dans un saladier.

Une fois la crème bouillante, verser celle-ci sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 minute environ. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse souple en partant du centre du saladier.

Une fois la ganache lisse incorporer délicatement la pâte de spéculoos puis mélanger délicatement une dernière fois.

Conseil : Si votre ganache à tranché, pas de panique, donner un coup de mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 15 secondes. Pour que cela fonctionne la ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l’opération.

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