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Le figatellu, ou figatelli au pluriel, est une saucisse corse de foie en forme de U, un emblème de la charcuterie corse qui symbolise la convivialité autour d’une bonne table. Chaque région de Corse possède un savoir-faire et un terroir différent, offrant ainsi un figatellu unique. Que l'on découvre cette spécialité lors d'un voyage sur l'île de Beauté ou que l'on en garde le souvenir de repas partagés, apprendre comment la préparer dans les règles de l'art peut transformer un simple dîner en une véritable fête gourmande.
Cette saucisse sèche fait l’unanimité grâce à son goût incomparable et sa texture incroyablement onctueuse. Pour ceux qui ne le savent pas encore, nous tenons à informer que le figatellu est une saucisse sèche dont la composition est plutôt classique. Effectivement, cette charcuterie est faite avec de la viande et de foie de porc, le tout parfumé avec de l’ail et d’épices. Dans certains cas, on utilise des abats de porc pour agrémenter la charcuterie.
Le figatellu peut s’accompagner avec plusieurs aliments pour former un plat riche et savoureux. Pour le déguster, certains préfèrent griller les saucisses au barbecue pour que la charcuterie assimile la fumée, ce qui pourrait rendre le gout encore plus savoureux. D’autres privilégient la cuisson à la poêle ou au four afin que le figatellu soit à la bonne température et légèrement coloré.
En magasin ou chez l’artisan boucher, il vaut toujours mieux sentir la pièce avant achat. Avant la cuisson, plusieurs étapes jouent sur le résultat final. Certains amateurs préfèrent piquer la peau pour éviter que la figatelli n’éclate, tandis que d’autres gardent la membrane intacte afin de préserver le moelleux et la saveur. Ces choix techniques font toute la différence, car ils influencent non seulement le goût mais aussi la texture du produit fini.
La région Corse dispose de mille-et-une saveurs en matière de charcuterie traditionnelle. Cette fois-ci, nous vous proposons de connaitre un peu plus une des spécialités de l’ile : le figatellu. La figatelli fait partie des emblèmes de la charcuterie corse, à tel point qu’elle symbolise souvent la convivialité autour d’une bonne table.
Elle se différencie par sa saveur légèrement fumée et son aspect, proposée aussi bien crue que cuite. Héritée des recettes corses traditionnelles, cette saucisse à base de foie et de viande de porc possède un goût puissant qui se prête à des préparations variées.
Le figatellu (ou figatelli en corse) est une saucisse traditionnelle à base de viande et de foie de porc, embossée dans un boyau naturel. Sa composition unique lui donne une texture moelleuse et un goût prononcé, légèrement corsé grâce au foie qui représente environ 30 à 40 % de la recette selon les charcutiers. Cette charcuterie corse se décline en deux versions principales : le figatelli frais, destiné à être cuit rapidement après achat, et le figatelli demi-sec, qui peut se conserver plus longtemps et se consomme également cuit de préférence.
Contrairement aux idées reçues, même le figatellu bien sec se déguste idéalement cuit par mesure de sécurité sanitaire. Choisir un bon figatelli artisanal fait toute la différence : privilégiez les saucisses avec une couleur rouge foncé uniforme, une peau intacte et une texture ferme au toucher. Les meilleurs figatellis proviennent de porcs élevés en Corse, nourris aux châtaignes et glands, ce qui leur confère un arôme incomparable.
La période idéale pour déguster le figatelli s’étend de novembre à mars, pendant la saison de l’abattage traditionnel du cochon en Corse. C’est durant ces mois d’hiver que vous trouverez les figatellis les plus frais et authentiques.
La cuisson au barbecue est quasi équivalente à celle exercée à la cheminée. En effet, on utilisera souvent du charbon de bois, ce qui permet d’obtenir de la braise plus rapidement. Le figatelli au barbecue ou à la cheminée représente la méthode traditionnelle préférée des Corses. Cette cuisson confère un goût fumé incomparable et une peau croustillante. Placez les saucisses à 15-20 cm des braises, jamais directement sur les flammes, et retournez-les régulièrement pendant 20 à 30 minutes.
L’avantage de cette méthode est le contrôle visuel permanent de la cuisson et l’ambiance conviviale qu’elle crée. L’inconvénient : elle demande plus d’attention et n’est pas praticable en appartement. Veillez à surveiller constamment pour éviter que la peau ne brûle avant que le cœur ne soit cuit.
Pour le déguster, certains préfèrent griller les saucisses au barbecue pour que la charcuterie assimile la fumée, ce qui pourrait rendre le gout encore plus savoureux. Griller la figatelli tranchée ravit ceux qui aiment la croûte bien dorée. Chaque rondelle caramélise rapidement, s’imprégnant des notes boisées du feu ou de la poêle chaude.
La cuisson à la plancha permet de s’effectuer à l’extérieur ou à l’intérieur sous une bonne hotte. Une plancha peut accueillir comme pour un barbecue beaucoup plus de figatelles en même temps. Mais il est difficile d’obtenir la bonne température de cuisson avec le risque que les figatelli » bouent » dans leur jus et que ceux ci ne soient pas saisis. Coupez le en deux ou trois morceaux pour qu’il dégorge de son gras. Le temps de cuisson est d’environ 15 minutes en retournant votre saucisse corse au moins une fois.
Si vous disposez d’une cheminée ou d’un barbecue, vous pourrez alors réaliser le plat typique en le découpant en morceaux d’une dizaine de centimètres que vous piquerez transversalement sur une broche avant de les cuire une dizaine de minutes au-dessus des braises. Nous vous recommandons d’éponger le jus de cuisson dans du pain frais en pressant régulièrement votre broche sur celui-ci.
Outre le barbecue, le figatelli peut être cuit de plusieurs manières :
Traditionnellement, les figatelli sont accompagnés de polenta à la farine de chataigne et d’œufs au plat. L’idée consiste à composer une assiette généreuse où la figatelli joue la vedette, entourée de garnitures qui absorbent les sucs et exacerbent ses parfums intenses. Agrémentez la dégustation avec une sélection d’accompagnements simples et savoureux, parfaits pour mettre en valeur la charcuterie corse.
Voici quelques suggestions :
La cuisson du figatellu à cœur n’est pas qu’une question de texture, c’est avant tout une nécessité sanitaire. Le figatelli contenant du foie et de la viande de porc crus, il peut présenter des risques parasitaires s’il est consommé insuffisamment cuit. La température à cœur doit atteindre au minimum 70°C pour éliminer tout risque. Si vous possédez un thermomètre de cuisine, piquez le centre de la saucisse en fin de cuisson pour vérifier. Sans thermomètre, fiez-vous à l’aspect visuel : chair ferme, couleur grise-rosée uniforme, jus clair.
Conservez vos figatellis frais au réfrigérateur entre 0 et 4°C et cuisinez-les dans les 3 à 5 jours suivant l’achat. Les figatellis demi-secs se conservent jusqu’à 2 semaines au frais. Ne recongelez jamais un figatelli décongelé.
| Méthode | Temps | Particularités |
|---|---|---|
| Barbecue | 20-30 minutes | Goût fumé, peau croustillante |
| Four | 25-35 minutes | Cuisson homogène |
| Poêle | 15-20 minutes | Cuisson rapide, côté grillé |
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