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Moins sucré que le sirop de sucre de canne, le sirop batterie est l’un des ingrédients les plus typiques de la pâtisserie traditionnelle. Bien connu des carnavaliers, il est aussi appelé «gros sirop». Il s'agit d'une sorte de mélasse fabriquée notamment en Martinique et en Guadeloupe. Épais, presque noir, il conserve un goût de jus de canne frais.
Le sirop batterie est obtenu après évaporation du jus de canne à sucre. La concentration du vesou par évaporation donne le sirop batterie ou gwo-siwo. C’est un sirop 100 % naturel, bio, très riche en sucre.
Le terme « batterie » vient de la cinquième et dernière chaudière utilisée pour fabriquer le sucre dans les anciennes sucreries au XIXe siècle. C'était celle dans laquelle les hommes empêchaient le sirop de déborder à l’aide d’écumoires.
Le sirop de batterie est un concentré de jus de canne, bouilli ensuite pendant 12 heures dans une chaudière. Il est obtenu par évaporation. Sa couleur est marron foncé, avec un goût particulier de caramel brun.
Si vous êtes allés en Martinique, vous connaissez certainement le sirop de batterie ? Ce produit est un concentré du jus de canne à sucre cuit obtenu par évaporation. Il lui faut 2 tonnes de cannes à sucre pour obtenir 50 à 60 litres de sirop de batterie.
Les cannes sont d’abord pressées pour obtenir le jus. Celui-ci est ensuite porté à ébullition jusqu’à obtenir un sirop épais. Pour ce faire, 3 chaudières (grandes cuves) sont utilisées. Il y la grande, la propre et la batterie (qui a donné son nom au sirop). De couleur noire, il a une texture sirupeuse. Sa saveur est complexe avec des notes de caramel, de mélasse et de vanille.
Bien que certaines grandes enseignes en proposent, la fabrication du sirop batterie est traditionnelle et artisanale chez les Jouan. Depuis déjà quatre générations, dans les hauteurs du nord de la Martinique, au Lorrain, à Morne Bois, plus spécialement se trouve le dernier moulin artisanal de sirop de batterie, appelé en créole gwo-siwo, ce moulin date de 1797. C’est un moulin à bêtes qui a 225 ans.
Il appartient à la famille Jouan qui y fabrique du sirop de batterie tous les 15 jours, de préférence le samedi. Elle le commercialise sur les foires ou certains marchés ou encore dans des boutiques spécialisées à Fort-de-France, Lamentin, Diamant, Vauclin, Sainte-Anne, les Trois-Îlets, le François, Rivière-Pilote. L’actuel responsable, M. Daniel Jouan, continue de perpétuer ainsi un savoir-faire ancestral : la fabrication artisanale de sirop de batterie.
Comme ses ancêtres, il coupe les cannes pour les faire écraser par les gros cylindres du moulin datant du XVIIIe siècle. Longtemps aidé par les bœufs puis par sa fidèle mule Chabine, qui depuis est partie rejoindre l’autre bord de la vie, un tracteur a pris la relève et fait actuellement tourner les cylindres rotatifs. Pour 4 tonnes de cannes on obtient 100 à 120 litres de sirop.
Autrefois, l’on devait battre et tordre la canne pour en extraire le jus appelé aussi le vesou, vizou en créole qui, eu égard au gwo-siwo, est très liquide. Avant d’être broyée dans le moulin, la canne est lavée la veille pour le débarrasser de toutes les impuretés, il est important aussi que la canne coupée passe 2 ou 3 jours à l’air, afin de réduire sa teneur en eau.
Le choix du bois de cuisson est très important (du bois d’inde, de campêche ou bois de savonnette…) du bois qui se consume longtemps car tout doit se faire en une journée parce que le jus de canne fermente vite. On travaille tant que l’on a du jus. Le jus extrait de la canne est cuit longuement au feu de bois dans une cuve au-dessus d’un foyer artisanal contrôlé assidûment pour éviter une ébullition trop rapide et pour permettre que les impuretés remontent à la surface. Elles seront enlevées grâce à une écumoire.
On augmente la chaleur du feu pour faire bouillir le jus qui s’éclaircit et s’évapore pendant trois ou quatre heures jusqu’à devenir un épais sirop. C’est sa couleur, son odeur, son élasticité qui vont montrer que le sirop est prêt. On le retire de la cuve pour le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre en bouteille.
Les étapes sont les suivantes :
Avec un petit côté so british, le sirop-batterie peut accompagner le sucré-salé, allant du petit déjeuner du matin à la viande rôtie, sans oublier le punch pour ceux qui ne le prennent pas sec, ainsi que le madou, complément classique, une boisson énergisante.
La richesse nutritionnelle du sirop de batterie lui confère de nombreuses vertus. Il contient du calcium, de la saccharose. Il est très riche en minéraux et oligo-éléments. On y trouve du fer, du cuivre et du magnésium. En conséquence on lui accorde des qualités permettant de soigner les problèmes de peau, et de lutter notamment contre l’anémie, la perte des cheveux.
Certains aiment bien remplacer le sucre par le sirop batterie qu’ils préfèrent dans leur punch, leur thé, aussi dans certains jus. On prétend même que le sirop batterie serait utilisé dans la production du rhum vieux, mais le secret de fabrication est si bien gardé que nul ne le confirme. II est cependant certain qu’on l’utilise pour fabriquer les gâteaux, les pâtés sucrés, les caramels et tablettes de coco, les nougats-pays aux pistaches pays ou à la noix de cajou.
Le sirop batterie fait partie des plaisirs que le Martiniquais s’offre encore, mais il fait cependant partie d’une richesse en grand danger, qu’il faut absolument préserver si l’on veut déguster un sirop-batterie authentique de bonne qualité.
Les acteurs actuels du sirop fabriqué de manière artisanale commencent à devenir vieux, ils sont de moins en moins nombreux, les jeunes ne sont guère motivés, ce qui fait que la relève parait bien aléatoire si une instance ne vient au secours de ce patrimoine.
Ancienne sucrerie en Martinique.
Le sirop batterie s’utilise dans le punch, les citronnades, les pâtisseries et pour faire des sucreries. Certains le mêlent avec du charbon pour s’en parer - s’en enduire - au carnaval, à l’image des fameux « neg gwo siwo » dont les carnavaliers redoutent, dans la bonne humeur, le contact sirupeux et marquant !
Le sirop de batterie est un excellent ingrédient pour préparer des sauces sucrées.
Les mixologues l’apprécient pour sa capacité à ajouter une note sucrée et complexe à des cocktails. Il est souvent utilisé dans des boissons comme les vieux rhums, les cocktails à base de bourbon et bien d’autres. Vous pouvez tout simplement le consommer comme un sirop avec de l’eau (ou du rhum comme là-bas 😀 ).
C’est le cas du Bonbon sirop, un gâteau tout doux et moelleux qui rappelle un peu le pain d’épices. Aisé à préparer, le Bonbon sirop a pour ingrédient principal le Sirop batterie. Le gâteau est encore meilleur au lendemain de sa fabrication, quand tous les parfums se mélangent et se développent.
Ti'Punch.
Le 16 mars, c’est la journée internationale du Ti’punch. Monument de la gastronomie créole, le ti’punch, également appelé C.R.S.
La première règle c’est que chacun doit faire soi-même son propre ti’punch. D’ailleurs si vous allez au restaurant dans les Antilles et demandez un ti’punch en apéro, ne vous étonnez pas s’ils vous amènent à table les ingrédients ainsi que la bouteille de rhum !
La deuxième règle: on prend son temps avec le ti’punch. On prend le temps de bien le mélanger, de préférence avec un bois lélé, une petite tige en bois originaire des Antilles. De nombreuses personnes vous diront que l’on n’utilise pas de glaçons dans un ti’punch.
Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit bien imbibé de jus de citron. Si vous utilisez du sucre en poudre, vous pouvez rajouter éventuellement quelques gouttes d’eau. A déguster à l’apéro avec des accras de morue ou du boudin créole si possible.
Vous pouvez également réaliser un ti’punch à base de rhum ambré ou rhum vieux.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Rhum Agricole | 5 cl |
| Sirop Batterie | 1-2 cl (selon le goût) |
| Citron Vert | 1 quartier |
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