Recette Facile du Farci Poitevin Sans Viande

Le farci charentais, également appelé farci poitevin, est une délicieuse spécialité salée de la région Poitou-Charentes. Il s'agit d'un pâté de légumes verts qui se déguste chaud ou froid en entrée avec du pain. Préparé avec des épinards, de la salade, du choux, c'est un mets riches en saveurs. Une recette régionale à découvrir ou redécouvrir à travers notre recette.

Il existe autant de versions de farci que de familles et de régions, j’ai ici réalisé une version un peu différente de notre recette de famille. Voici une version végétarienne (sans lard) et simplifiée de cette recette.

Autrefois, ce plat du pauvre, composé à partir de tous les légumes du potager familial, permettait d’utiliser les restes et de ne pas «gâcher». Il était de toutes les grandes occasions: vendanges, deuils, baptêmes, mariages, communions. De nos jours, il est consommé en tranches, aussi bien en entrée froide, qu’en plat principal frit avec de l’huile dans la poêle. On l’utilise aussi comme «légume» dans les buffets campagnards.

Devenu un mets emblématique de la région, une enquête menée en 1980 auprès des écoliers a montré qu’il arrivait en tête parmi les plats considérés comme particulièrement typiques du Poitou.

Cette terrine "au vert" est comme sa couleur l'évoque...à base de légumes verts ! Elle peut être accomodée de lard si on aime, mais est délicieuse sans.

Traditionnellement ce mets cuit dans un torchon propre réservé à cet usage (ou un filet) l'ensemble bien ficelé est ensuite plongé dans le bouillon d'un pot-au-feu et cuira idéalement longuement à feu doux.

Le farci est traditionnellement entouré de feuilles de chou et bouilli dans un filet spécial. Ce plat printanier se sert généralement bien frais avec du pain.

Fay ce que vouldras pour cette terrine : selon votre envie, destinez-la à devenir une entrée, un plat principal ou bien un accompagnement.

Ingrédients

Bien entendu, vous avez la liberté de varier les légumes proposés en respectant peu ou prou les quantités données. Vous pouvez remplacer le tofu soyeux par un petit supplement de crème végétale et 1 cuillère à soupe de farine.

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 1 chou pommé d’1 bon 1 kg
• 200 g de lardons de tofu fumé Ou/et 4 saucisses de tofu écrasées (facultatif)
• 500-600 g d’épinards ou de blettes
• 200 g d’oseille (facultatif)
• 2 oignons
• 2 cébettes
• 1 carotte râpée (facultatif)
• 250 g de champignons de couche
• 3 gousses d’ail écrasées
• 200 g de mie de pain rassis
• 20 cl de crème végétale
• 100 g de tofu soyeux
• 6 branches de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 1 cube de bouillon de légumes (facultatif)
• Ciboulette
• Sel
• Poivre

Préparation

Armez-vous de patience car il va falloir trier, parer, laver, essuyer, éponger et...tailler au couteau chaque feuille de verdure en carré de 2 cm carrés à peu près !

Triez, parez, lavez soigneusement, épongez chaque feuille de légume, puis coupez-les au couteau en taillant grossièrement des carrés de 2 cm de côté à peu près. Pour cela réalisez un mille-feuille puis taillez dedans au couteau des lanières d'abord, puis des carrés en recoupant dans l'autre sens, le coup de main vient vite, mais il faut vous armer d'un bon et grand couteau de cuisine !

Ciselez les herbes et hachez finement les oignons.

1. Couper le trognon du chou. En détacher le plus possible les grandes feuilles dont on retirera les grosses nervures. Plonger ces feuilles et le cœur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée. Laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter sur un torchon.
2. Éplucher les blettes, conserver leurs feuilles et quelques côtes, nettoyer. Peler oignons, ail. Trier les épinards et l'oseille, couper les queues. Laver et ciseler les herbes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi.
3. Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser. Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.
4. Dans un second saladier, préparer la farce en mélangeant l’ensemble des légumes ciselés (préalablement revenus à la poêle) avec les lardons de tofu et/ou les saucisses écrasées. Ajouter la mie de pain émiettée et humectée de la crème soja et d’un peu d’eau, le tofu soyeux, le sel, le poivre.
5. Bien mélanger la farce et la verser sur les feuilles de chou, en tassant un peu. Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline. Ficeler en ballot.
6. Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre. On peut y ajouter un bouillon de cube de légume. Y plonger le chou. Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant quelques minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 bonnes heures à petit frémissement.

A remarquer, toutefois, que le farci traditionnel se cuit dans un pot-au-feu enduit de gras durant environ 1h15.

Pour le service, retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline. Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon, chaud, tiède ou froid.

De façon plus pratique et plus simple, il est tout-à-fait possible de couler l'appareil dans un moule à cake, un plat à gratin, une plaque à rôtir ou pourquoi pas telle que je l'ai réalisée dernièrement pour garnir des assiettes composées végétariennes : dans un moule à kouglof.

Versez dans le moule de votre choix beurré et fariné s'il sagit d'un plat à gratin en inox ou en porcelaine.

J'ai utilisé un moule à kouglof en silicone (cette matière est surement une hérésie pour les puristes du gâteau alsacien mais s'avère nickel pour un farci !)

Enfournez au bain-marie four préchauffé à 200° pendant 30 minutes environ.

Une autre méthode de préparation :

1. Laver la laitue, les feuilles d'épinards et les feuilles de choux.
2. Faire cuire l'ensemble des légumes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et réservez-les.
3. Épluchez les oignons. Lavez les poireaux et émincez-les finement.
4. Faites revenir les oignons et les poireaux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Laissez refroidir.
5. Mélangez les œufs, la crème fraîche, les lardons et l'ensemble des légumes cuits. Salez et poivrez généreusement.
6. Versez la préparation dans un moule à gratin et enfournez pendant 45 min. (180°C).

Lorsque le dessus du farci est bien doré, retirez le plat du four. Dégustez chaud ou froid.

Le farci charentais se prépare avec toutes sortes de légumes vertes. Ainsi en fonction des saisons et de vos envies, vous pouvez également y ajouter des blettes, des feuilles d'oseille ou différentes variétés de choux. Vous obtiendrez de délicieux pâtés de légumes.

Conseils:

• Le farci peut être servir chaud, tiède ou froid, selon les préférences.
• Pour une version non végétarienne, on peut ajouter à la préparation 200 g de lardons fumés qu’on aura auparavant fait revenir dans une poêle antiadhésive.
• Il est également possible d’ajouter des épinards à la préparation, en les ayant préparés comme l’oseille.
• Le farci se congèle très bien.

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